森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.11.30.Sat

ほろ苦いサラダ菜で作る、温サラダ

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引き続き過去記事からの抜粋です。覚えていらっしゃる方も多いと思います、タンポポサラダもやりましたね。いつの記事かと思ったら今年の2月の記事でした。
たまたまこの時、市場でタンポポを見かけたのでこのサラダを作りましたが、もちろんタンポポでなくても他の野菜も使えます。

これからの時期にぴったりなのが、冬のサラダとして使われるエンダイブ(Endive 英・写真ずっと下↓)。タンポポもそうですがこのエンダイブもほろ苦い野菜ですね。

茹でた温かいじゃがいもと炒めたベーコンにアサツキ(万能ネギなど)、温めたヴィネグレットをかけていただきます。

ジャガイモなしで、炒めたベーコンとヴィネグレットだけでも十分です。ベーコンを炒める時にシメジやエリンギを一緒に炒めると、温かいキノコのサラダになりますね。先日のクレソンを入れても良いと思います。

※上の写真はタンポポ、ベーコン、ジャガイモ、パセリ、クルトン、エシャロット、パルメザンチーズの温サラダです。


 
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 材料 2〜3人前

エンダイブ・・・        適量(その他、クレソンやレタスなどでも)
じゃがいも・・・        1〜2個(カレーの時のじゃがいものように角切り)          
あさつき・・・         少々(小口切り)
ベーコン・・・         適量スライス
オリーブオイル・・・      大さじ3
ヴィネガー・・・        大さじ1(お好きなワインヴィネガーでいいと思います)
マスタード・・         小さじ1
塩、胡椒
 
※前回のレシピと若干違います。クルトン、エシャロット、パルメザンは省略してあります。



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・サラダにする葉は、水で洗いパリッとさせ、切り揃えておきます。

・洗ったサラダの葉の水気を良くきり、テーブルに出すお皿に、盛っておきます。

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・鍋に水、塩、じゃがいもを入れて茹で、火が入ったらザルにあけて湯をきり、
また鍋に戻して、火にかけて粉き芋を作ります。
出来上がったら、冷めないようにフタをしておきます。


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・ベーコンは適当な大きさにカットして、フライパンでベーコンを炒めます。
(キノコを入れる時はここで一緒に炒めて)


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・ベーコンが炒まったら、ここに先ほどのじゃがいもを入れ軽く混ぜ合わせます。
・サラダを盛った皿に、じゃがいもを盛りつけます。

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・このフライパンに、オリーブオイル大さじ3に対しヴィネガーを1、
粒マスタードを小さじ1を入れ火で温め、軽く塩、こしょうをして
ジャガイモとサラダ葉にかけ、アサツキを散らしてできあがりです。




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前回のレシピを省略したら、随分タンパクなレシピになりました・・。いくら過去記事で手抜きをしていると言っても「これだけかよ〜」という声が聞こえてきそうなので、ちょこっとサラダなお話を・・。



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まず、何故タンポポやこのエンダイブが温かいサラダになるのかということですが、ここでは最後にヴィネグレットを軽く温めただけですが、実際は熱々のオイルを葉にかけて半分火を通すようにします。
そうすることで葉っぱに火が入り、苦みを和らげる効果があります。野生のタンポポに関してはかなり苦みがあるので、タンポポをフライパンに入れて少し火を通すくらいの気持ちでやってもいいくらいです。

ところが今、市場に出回っているサラダはいくら苦みがあると言っても、ちょっと苦いくらいなので、きっちり火を通さなくても、温めたドレッシングをかけるだけでもいいというわけです。





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それと、この葉っぱですが、日本では呼び名がかなり混乱しています。チコレとか、シコレとか言ったり、エンダイブだったり、アンディーブだったりと様々・・。
英語ではエンダイブ(endive)とかエスカロール(Escarole)とも言うようですが(多分)、フランス語では、シコレ・フリゼ(Chicorée frisée)とか単にフリゼ(frisée)と呼ばれています。




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これはフランス語でアンディーブ(endive)ですが、 英語でエンダイブ(endive)たぶん・・。書き方は同じで発音が違いますね。


この二種類の野菜は、植物学的に同じ家族なのだそうです。日本に入って来た時点で、名前が混同してしまったのでしょうか・・


この白いアンディーブを使ったサラダで、クルミ、ヴィネグレット、コンテチーズを混ぜたサラダもフランスの家庭の定番サラダとしてよく作られています。

※ヴィネグレット=オリーブオイル3又は4に対して、ビネガー1とマスタード、塩、胡椒です。



ここまで書いて気がつきましたが、この縮れた葉っぱのエンダイブ。日本のスーパーにあるのでしょうか・・







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