森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.12.12.Thu

キャベツの肉詰め  Choux farci

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ロールキャベツの原型のようなものかもしれません。フランスの家庭料理でもクラッシックな料理の一つで、本来なら前日に残ったローストした肉やくず肉をまとめて茹でたキャベツで包んで、調理し直すというキャベツの包み蒸し煮です。ここではハンバーグ用の挽き肉をキャベツで何層かに分けて包んであります。

作っているうちに、どこかでこんな料理をみたな〜と考えたいたんですけど、eichanさんのブログで以前、豚肉と白菜の重ね蒸しというのがあったのを思い出しました。ロールキャベツ美味しいですよね。でもちょっと手間がかかるので、作り出すのにちょっと気合いが入ります。これは大きなボール一個ですむので、ちょっとだけ楽?でもありませんね・・。ここでは、マッシュルームと玉葱を別で炒めましたが、普通にロールキャベツを作る要領で、作ってもいいと思います。




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材料3〜4人前

合い挽き・・・            400g
玉葱(小)・・・           1個
キノコ・・・             椎茸やマッシュルームを軽く一つかみ程
ニンニク・・・            1片
卵・・・               1個
パン粉・・・             大さじ山2程
ナツメグ、塩、胡椒

ベーコンスライス・・・        7〜8枚
キャベツ(外側の大きな葉)・・・   7〜8枚
人参
ロリエ、ホワイトペッパー・・・    適量
ブイヨン・・・            300cc
 

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・キャベツは外側の葉を7〜8枚剥がして、お湯で茹で冷水にとって水をきっておきます。
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・みじん切りの玉葱をフライパンで炒め、しんなりしたところでキノコのみじん切りを入れ、
軽く塩をし一緒に炒めます。

・炒めたら皿にとり冷ましておきます。
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・ハンバーグの種を合わせるように、挽き肉、炒めた玉葱とキノコ、パン粉、卵、塩,
こしょう、ナツメグをボウルにいれ、よくこねます。
キャベツで包むので、肉に塩味はしっかり目につけて下さい。


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・キャベツの芯の所を巻き易いようにするため削いでおきます。


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・ボウルにラップを敷き、ベーコンを等間隔にに並べます。

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・ここに茹でたキャベツの葉を3枚ほど敷き詰め、
合わせた挽き肉の1/2ほどをスプーンなどで敷き詰めます。
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・さらに茹でた残りのキャベツを肉の上に乗せ、これを全部で3回繰り返します。


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・中心からキャベツを包みこみ・・・


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・ベーコンで包み終えたら、ラップで包み丸く形を整えます。
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・タコ糸を何か適当な長さに切り、まな板に並べ、その上に閉じた方を下にして
キャベツを置き、中心でタコ糸で縛ります。


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・厚での鍋に3~4mmの輪切りにした人参を入れ、ここに包んだキャベツを置き、
ロリエ、水約300ccとブイヨンキューブを入れ、フタをし沸騰したら火を弱めて
約50分蒸し煮して、仕上げる少し前にホワイトペッパーパウダーを加えます。
金串などで中心を刺して、串が熱くなっていたら出来上がりです。

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・フタの密閉性の良い鍋ですと、水を追加する必要はありませんが、
普通の鍋の場合途中で水がなくなるようなら、足して下さい。
蒸し煮している途中で、時どき煮汁をキャベツにかけるとよりいいです。


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これでハンドボールよりちょっと小さいくらいの大きさでしょうか。



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食べる時はケーキのように切り分けて,頂きます。


味もロールキャベツと同じ様なものですが、大きいまま提供するのも面白いかと思います。ロールキャベツもコンソメ派とトマト味派に分かれるところかもしれませんが、どちらでも作れます。ここではちりめんキャベツを使っています。
こんなのがドカッとテーブルに出たら、ご家族の方も驚くかもしれません。







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