森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.12.16.Mon

ローストチキンと豚肉のプルーンソース  poulet rôti au four et Sauté de porc aux pruneaux

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クリスマスも近づいてきました。普段家では作らない料理に挑戦してみようかなと思ったりする季節です。
クリスマスというと、鶏を丸ごと焼くローストチキンを連想なさるかと思います。日本の家庭では大きな塊の肉を焼く機会もそう多くはないので、きちんとと焼けるかどうか塩加減も不安ですし、ちょっと気軽にというわけにもいきません。
パリの市場に行くと、一度に20羽くらい焼ける大きなオーブンでチキンを焼いているお店があり、そこで買うローストチキンは肉も柔らかく仕上がっています。鶏をクルクル回しながら、じっくり時間をかけて焼くのですが、その味を再現したくて、私も今までは高温で焼いていたところを、低い温度の140℃、160℃で2時間〜2時間半かけて鶏を焼いてみました。強火で一気に焼くのと違って、煮るように焼くので肉も柔らかく仕上がると思います。



※鶏は焼く2時間ほど前から室温に戻しておきます。(←重要。冷蔵庫から出してすぐですと、火がはいりにくくなります)

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・まずバターを約30〜40gほど用意し、
ボウルに入れて温かいところでポマード状にします。
柔らかくなったら、そこに塩を小さじ1・5、胡椒、ニンニクのつぶしたものを
2片入れます。(ここではドライタイムも入れています)

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・水気をふきとった鶏を(皮が濡れているとバターがすべって濡れません)
耐熱皿に置き合わせたバターをまんべんなく表面にスプーン等で塗ります。
・塗ったらレモン汁を1/2分しぼって、絞った皮は鶏のお腹の中に入れます。
(ここで使った鶏は1.9kg。約2kg)

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・鶏を耐熱皿ごと140℃のオーブンに入れ、30分経つとバターも溶けて煮汁が
出始めるので、一度オーブンからだして、皿の下にたまった脂を鶏の上から
スプーンですくって全体にかけてあげます。

・またオーブンに入れて,30分おきに取り出し、
煮汁をこまめにかけながらトータルで2時間15分〜2時間半、
表面に焼き色がつくまで焼いたらできあがりです。

※鶏の大きさによっても焼き時間が変わります。2kgを越える大きなものは
2時間半〜3時間は焼いた方がいいようです。


焼いた鶏のさばき方はこちらを参考になさって下さい。
     






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バターに塩、胡椒を混ぜてあるので、鶏肉に塩をする必要はありまません。ゆっくり時間をかけて焼ますから、生焼けの心配もありません。私は玉葱、人参を一緒に焼きましたが必ず必要というものでもありません。タコ糸で縛ると形がくずれませんが、これもなくても全然大丈夫です。デパートのお惣菜売り場で売られているローストチキンより、遥かに美味しいチキンが出来上がると思います。
※オーブンで焼いている時に出た焼き汁がソースになります。



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もうひとつオマケで、
豚肉とプルーンを焼いた料理を簡単に紹介したいと思います。


材料

豚肉(ヒレ、ロースなど)、玉葱(スライス)
ドライプルーン、オレンジジュース、白ワイン、レモン汁
あれば香辛料(シナモン、八角、ロリエ)、ハチミツ
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まず、プルーンはボウルなどに入れ、オレンジジュース、白ワイン少々(なければいりません)
レモン汁少々でひたひたに浸し5〜6時間ふやかしておきます。
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・豚肉の塊りに塩、胡椒をして、フライパンで焼き色をつけたら、一度肉を取り出し、ここで玉葱のスライスを入れ、色付けてしんなりさせたら、肉を戻してそこにオレンジジュースで漬けたプルーンをつけ汁ごと入れます。
・15分ほど火を通しプルーンも煮崩れだしたら、そこで火を止めて塩、胡椒で味を整えて出来上がり。

途中で水気がなくなるようなら、水などを足して下さい。甘みが足りないようならハチミツを仕上げに入れます。プルーンをコトコトと煮ることで、柔らかくなって美味しいソースになります。本来、大きな肉の塊のローストポークと一緒にオーブンで火を入れるといいのですが、簡単にポークソテーと一緒に作りました。




ローストチキンの追記です。もし大きめのオーブンがあって、鶏肉を横にできる余裕があれば、

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