森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.12.18.Wed

クスクス   Couscous de poulet aux légumes

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フランス人に一番好きな料理は何かとアンケートをすると,第一位にあげられるのは何だと思いますか?実は今日紹介のこのクスクスなんです。

北アフリカから入って来た料理で、鶏肉のタジンにそっくりですが、一番の違いはスープのように汁気が多くて、スムールと一緒にいただくということでしょうか。


どうしてそんな人気のある料理を今までブログで扱わなかったかというと、使う香辛料が日本では手に入りにくいということからでした。

この季節にクスクスもなんですが、鍋のような暖まる料理ですのでいいですよ。


さて、そのスムールって何?ということですが、ウィキペディアでスムール(仏 semoule )を調べてみると硬質小麦の一種であるデュラム小麦(英  Durum wheat)の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが約1mm大の小さな粒になるように丸めてそぼろ状にしたもの。と、あります。写真⬇



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                              ※ウィキペディアより

フランスでは、煮込んだ野菜とスムールで食べるこの料理のことをクスクスと言いますが、他の国では、このツブツブ自体をクスクスと読んだりすることもあるようです。



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で、手に入りにくいかと思われる香辛料ですが、ラス・エル・アノトゥ(ras el hanout)という香辛料・・・覚えられませんね。
それとかハリサ Harissaという辛いペーストを使いますが、今回はこれらなしで作りたいと思います。

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クスクスというと、本場ではこんな感じ。ウィキペディアより。




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材料(2〜3人前)

鶏もも肉・・・           2本(ぜひ骨つきで)
鶏手羽、手羽元・・・        各2本ずつ(モモ肉一本分と同じです)
玉葱(大)・・・          1個
カブ・・・             3〜4個
人参(中)・・・          1本
ズッキーニ・・・          1本
(あればセロリ・・・        1本)
(あればパセリ・・・        少々、ブーケガルニ用)
ひよこ豆缶詰・・・         すでに煮てあるもの1カップ程
ニンニク・・・           2片
トマト・・・            2〜3個(缶詰のホールトマト400gのもの1缶)
コリアンダー・・・         小さじ1 
ターメリック・・・         小さじ1/2 
クミン・・・            小さじ1 
生姜またはパウダー・・・   小さじ1〜1.5
カイエンヌ(一味唐辛子)・・・   少々
鶏顆粒のブイヨン・・・       適量           
水・・・              1L〜1.3L程


           作り方

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・鍋にオリーブオイル、又はサラダ油をしき玉葱の串切りとニンニクのみじん切りを
透き通るまで一緒に炒めます。

・同時進行で鶏モモ肉を別のフライパンで焼き色をつけます。↓

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・骨つきの方が味がでますので、骨つきで作ります。間接のところから二等分に切ったモモ肉に
塩、胡椒し、フライパンで皮の方から強火で焼き色を付けます。
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・炒めた玉葱の鍋に焼いた鶏肉を入れ、ここにコリアンダーパウダー、ターメリック、
クミン、生姜又はショウガパウダー、一味唐辛子、もしあればパプリカパウダーを降り入れます。

もし、ラス・エルア・ノトゥが手に入ったら、ここでこれを小さじ2程入れ、
変わりに一味唐辛子とパプリカは入れません 
               


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・カブはくし形に、人参、ズッキーニ、セロリは大きめの筒切り、
トマトはぶつ切りにそれぞれ大きめに切り分けます。



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・鍋にトマト、水、ズッキーニ以外の野菜、顆粒ブイヨンを入れ、沸いたら火を弱めて
あればパセリの束を入れ、煮込んでいきます。
アクが浮いたら取ります。

※クスクスは今までの他の煮込みよりも水分が多いので、たっぷりの水を入れます。


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・約40分煮込んだら、ズッキーニとひよこ豆を入れ、さらに20分煮込みます。

・一時間も煮込めば鶏肉も柔らかくなるので、最後に塩で味を整えて出来上がりです。
出来上がりの水の量は、具がひたひたよりも多めに仕上がるようにします。


・ハリサやラス・エルア・ノトゥがあれば、好みで最後に足して下さい。


スムールの作り方ですが、鍋にカップ1のスムールと塩少々を入れ、同量のカップ1の熱湯をここに注ぎ、フタをして5分待ちます。5分たったらふたをとり、バターを少々いれ混ぜるだけです。簡単です。




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食べる時は皿にスムールをたっぷり盛り、上から煮込んだ野菜と鶏肉とスープをかけていただきます。(ハリサがあればスープで溶いて)


鶏肉を使いましたが、クスクスは子羊の肉で作るものが美味しいと言われています。好きずきもあるので、ここでは鶏肉を使いました。
鶏肉がダメな方は、ぜひ子羊のモモ肉で同様に作ってみて下さい。

今回はクスクスの香辛料であるラス・エルア・ノトゥは入れませんでしたが、これを入れたからといって香りは若干変わりますが、劇的に美味しくなるというわけでもありません。
美味しく作るポイントは、鶏なら骨つきの肉で作るか、鶏のブイヨンをとって作ること。子羊なら筋の多いモモ肉で作るといいと思います。

料理は手早く簡単がやはりいいのですが、時には時間をかけて、煮込みも良い物ですね♪








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