森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.01.22.Wed

ボルシチ Borchtch

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今日はボルシチです。今や日本には世界各国のレストランがありますので、ロシアやウクライナの郷土料理として食べたことがある方もいらっしゃると思います。ボルシチにはビーツが欠かせないというのを、昔から私の頭の中にインプットされていたのですが、知り合いにロシア(旧ソ連)に留学していたフランス人女性がいて、その人に「ボルシチってビーツを必ず入れるんですよね?」と聞いたところ、「だって、それしかないから入れるんだよ」と言われたことがあります。
何十年も前のソビエト連邦の食料事情など知る由もないのですが、厳しい冬には限られた種類の野菜しか残っていなかったというのは、なんとなくうなずけます。


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ビーツは見た目は大きなカブのように丸いのですが、切った感じはジャガイモとカブの中間?のような感じでしょうか、甘みがあります。カブに少し似ていますが仲間ではないようです。
味の特徴は、土っぽい味がすることです。これが好きな人もいますが、食べ慣れない人は苦手だと言う人もいると思います。
切り口が綺麗なので、生を薄くスライスして、料理を引き立てる野菜として、レストランで使われることもしばしばです。黄色いビーツもあります。ビーツの一番簡単な食べ方は、細く刻んでヴィネグレットで和えてサラダで食べます。



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 材料 3〜4人分

牛肉(バラ肉、スネ等)・・・      500~600g
トマト缶(400gのもの)・・・      1缶
玉葱(大)・・・            1個(約200~300g)
ビーツ・・・              1個(瓶詰めで代用して下さい)
ニンニク・・・             1〜2個
人参(小)・・・            1本
キャベツ・・・             適量
ロリエ、黒粒胡椒・・・         1枚と少々
固形コンソメ・・・           適量
パセリ・・・              少々 
 
いくつかのレシピも見比べて作ってみました。野菜は玉葱、人参は粗いみじん切り。キャベツ、ビーツはスプーンで食べられるようにダイスに切りました。



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・牛肉は4〜5cmの大きめのダイスに切って、鍋に入れてたっぷり水を張り
固形ブイヨンを適量入れて火にかけて沸騰したら
火を弱めてアクをすくいます。


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・牛肉を煮込んでいる間に、別の鍋でニンニクと玉葱、
人参の粗いみじん切りをオイルで炒めます。

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・少しの間煮込んだ(30分程)牛肉をこの中に移します。

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・初めに牛肉を煮込んだブイヨンをアクが残っているので、
細かめの網で濃しここに加え、ロリエ、トマトの水煮缶を粗く刻んだものを
加えて新たに煮込んでいきます。
※生のビーツの場合は、時間がかかるのでここで入れます。


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・途中1時間程に混んだら、キャベツとビーツ(缶詰なら)
をダイスに刻んだものを加え、トータルで2時間前後(
肉の大きさにもよるので)煮込んで、最後に塩で味を整えて出来上がりです。
※他にジャガイモなどを入れても良いと思います。




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生のビーツを使うとスープが見事な深紅色にできあがります。切ってるそばから手が赤く染まるほどです。ポトフと比べた大きな違いは、やはりビーツの甘みと独特味わいが、スープに旨味を与えてくれるのが最大の特徴だと思います。
ウィキペディアによると元はキャベツのスープを「ボルシチ」と呼んでいたそうですが、時代の流れと共に、主にビーツを入れるものをボルシチと呼ぶように変わっていったということです。
サワークリームを添えて頂きます。(ここではなかったので入れてませんが)寒い冬にピッタリな一皿になりますので、ビーツをどこかで見かけたらお試しになってみて下さい。








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