森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.01.29.Wed

イワシマリネとイワシのムニエル

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なかなか新鮮なイワシに出会う機会が少ないのですが、今回は良いイワシが市場で手に入ったのでイワシのマリネを作ってみました。日本的に酢でしめるやり方だと、長い時間酢に漬けずに短時間で仕上げるやり方が一般的ですが、フランス的なやり方ですと半日から1日ワインヴィネガーに浸け込みます。基本的にフランス人は骨のついている魚が嫌いなので、イワシのマリネも酢で長い時間漬けて、小骨もすっかり柔らかくしてしまうというやり方をします。

酢で長く漬けるため若干酸味も強くなるのですが、イワシの小骨が嫌いで食べるのが苦手という人は、この方法でお作りになってみて下さい。あまり大きなイワシはどうかわかりませんが、普通のイワシなら小骨を感じずに食べられるようになると思います。

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・イワシは手開きでなくても、普通に庖丁で三枚に卸したら腹骨を取り皮を剥ぎます

・塩を軽く降り小一時間置き、身から水分がでてくるので、ペーパータオルで挟んで
拭き取りタッパーに並べてひたひたにかぶるくらいワインヴィネガーを注ぎます。
冷蔵庫に入れて12時間ほど漬けておきます。
(一緒にニンニクスライス、ロリエ、黒粒こしょう、たかのつめを入れます)

・半日たったら、イワシをヴィネガーから出して、再度ペーパータオルで挟んで
ヴィネガーを拭きとり、お皿に並べてオリーブオイルをかけて供します。
保存する時は、タッパーに入れてオリーブオイルをかけてラップしておきます。

玉葱のスライスをマリネ液に入れたい所ですが、この方法で一緒に玉ねぎを入れると
玉ねぎが酸っぱくなりすぎてしまうので、薄く切った玉葱を水でさらして
盛り付けるときに添えるといいかと思います。

もし酸っぱいのが苦手という人は、酢と一緒に砂糖を少し入れるとよろしいかと。




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 鰯ムニエル  材料

イワシ・・・           4本
ビネガー・・・          白ワインビネガー適量(なければ家庭にあるお酢でかまいません)
エシャロット(玉葱でも)・・・  小さめ1/2個(みじんぎり)
ニンニク・・・          1かけ(みじん切り)    
オリーブオイル・・・       適量
ケッパー・・・          小さじ2ほど(つけ汁も一緒に)
パセリ・・・           適量(みじん切り)
 
※大体の目安ですので

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ムニエルですが、頭とはらわたを除いたイワシを、ペーパータオルで水気を拭き取り、
塩、胡椒を降り小麦粉をまぶします。

余分な粉を払い、サラダ油で片面ずつじっくり弱火で火が入るまで焼きます。
イワシが焼き上がったら、フライパンンの中のオイルは捨て、
(青魚の苦手な人はこの作業をすることをお薦めします)

ここにオリーブオイル(出来ればフライパンを一度、ペーパータオルで拭いてから)
を加え、ニンニクのみじん切りを入れてニンニクの良い香りが出て来るまで炒めたら
エシャロット(なければ玉葱)を入れさらに炒め、ケッパーを加え火を止めて
最後にパセリのみじん切りを入れて、ソースを混ぜ合わせたら皿に盛りつけます。


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ここでイワシを焼いた時のオイルは捨てたのは、イワシ独特の臭みが気になる人のためなので、気にならない人は捨てずに最初から最後まで、同じオリーブオイルで焼いても。(イワシの脂は体にも良いので捨てるのも勿体無いですね)パセリは熱を入れるとせっかくのビタミンCが破壊されてしまうので、さっと混ぜるだけにしてあります。醤油をちょっと入れても良いですし、ケッパーの代わりに、レモン汁を絞っても。





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北欧ではニシンの酢漬けをよく作りますが、しっかりと酢に漬けてあるので、小骨まで柔らかくなっています。イワシは香草のディルと一緒に漬けると香りも良くなって美味しく出来ます。ただ,この時期にはフレッシュなディルはないのでディルシードでも良いかと思います。
先にも言いましたが、このマリネは若干酸味が強いので、水とワインヴィネガーと半々にしたものを一度鍋で沸かして、冷ましたもので漬けても大丈夫です。そのかわり漬ける時間はもっと長くとらないと小骨は柔らかくなりません。







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