森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.02.18.Tue

お肉で野菜を巻いたビーフシチュー Goulache de Boeuf Hongroise

DSC03979_convert_20161123061908.jpg
ハンガリーが発祥の煮込み料理に、牛肉をトマトとパプリカで煮込んだグーラッシュ(グヤーシュともGulyás、Gulasch)がありますが、初めて作った煮込み料理はこのグーラッシュだったと思います。当時はなんと美味しい料理なんだろと随分感動したものです。本来グーラッシュは、シチュー用の肉を約5cm角に切った塊りで作りますが、ここでは当時教えてもらったように、薄切りのモモ肉で人参と玉葱を巻いてみました。ただ巻いただけだと煮込んでいる途中でばらけてしまうので、タコ糸で縛ってあります。最後にタコ糸は外します。

DSC03874_convert_20140208030359.jpg
薄く切ってあるすき焼き用の肉で野菜を巻いても良いかもしれません。その場合浅くて広いなべを使ってお肉がプカプカ浮かばないようにすれば、糸で巻く必要もないかもしれません。

 材料 4〜5人分

牛肉赤身(モモ肉塊り)・・・       700~800g
玉葱・・・                肉で巻く分適量               
人参・・・                肉で巻く分適量                  
玉葱(中)・・・             2個(ソースにするために炒める分)
ニンニク・・・              2片
パプリカパウダー・・・          大さじ3〜4
トマト缶(400g)・・・          1缶
トマトペースト・・・           大さじ2
カイエンヌペッパー・・・         少々(一味唐辛子)
レモン汁・・・              約1/2個分
鶏のブイヨン・・・            500~700cc
(固形ブイヨン・・・           お好みで)
サワークリーム・・・           食べる時に
塩,胡椒、ロリエ、レモン汁 
※さらに美味しくするために、マッシュルームとベーコンを加えても。

DSC03845_convert_20140219065234.jpg
大きな肉のかたまりを5mmほどの厚さにスライスします。
DSC03867_convert_20140208031054.jpg
玉葱は半分に切って、横にして1~2cmの厚さに切ります。
人参も1cm幅、5cmの長さの棒状にカットします。


DSC03870_convert_20140208030405.jpg
肉で野菜を巻きます。人参玉葱以外にセロリやインゲンも使えます。


DSC03873_convert_20140208031132.jpg
一通りお肉で野菜を巻いて。(真ん中に見える白いものは肉のスジです)

DSC03874_convert_20140208030359.jpg
タコ糸で縛ります。

DSC03882_convert_20140208030641.jpg
・肉に塩、胡椒をふりサラダ油を敷いた鍋で焼き色を付けます。
(フライパンで肉だけ焼き色をつけ、別の鍋で煮込んでもかまいません)
・焼き色が付いて来た肉から順に取り出します。


DSC03645_convert_20140113081917_convert_20140219202338.jpg
・鍋に残った肉の油は捨てて、つぶしたニンニクと玉葱の粗いみじん切り
又は厚めのスライスを気長にじっくりできれば飴色になるまでよく炒めます。
(甘みのあるソースに仕上げるたい場合、この行程は大事です)
写真は人参が入ってますが玉葱だけよく炒めます。


DSC03884_convert_20140208030706.jpg
・野菜を炒まったら、ここに牛肉を戻してトマト水煮のざく切り、トマトペースト
パプリカ、カイエンヌペッパー、ロリエ、ブイヨンを入れ煮込んでいきます。
DSC03888_convert_20140208031744.jpg
・煮込んでいる途中時々かき混ぜないと底が焦げ付くので
定期的にヘラで底を混ぜてください。

DSC03891_convert_20140208031752.jpg
・さらに美味しく仕上げたい場合は煮込んでいる途中に
ベーコンとマッシュルームを炒めたものを加えます。

DSC03968_convert_20140208032221.jpg
・1時間以上、お肉が充分柔らかくなったら塩で味を整えて、
最後にレモン汁を少々加え酸味を補います。


DSC03895_convert_20140208031921.jpg
・野菜を巻いた場合、冷めてからタコ糸は外します。
パプリカの風味と唐辛子のちょっぴり辛さと、トマト&レモンの酸味が
特徴の煮込み料理です。





 | HOME |