森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.03.18.Tue

青ざかなのエスカベーシュ

結局きのう一日だけ行われた、奇数ナンバー車の走行規制。パリの人達は真面目に車の運転を控えていたようで、たいした混乱もなく終わりました。

ヨーロッパは日本やアメリカと比べると、ディーゼル車の排気ガスの規制値が低いため、未だにたくさんのディーゼル車があるわけですが、実はこれは車だけではなくて、農業の世界でも使える農薬の種類や量もフランスの場合かなり緩い基準になっているので、農薬を使いたい放題の時期がありました。

そのため一部のブルターニュ地方(フランス北部)の土地がたくさんの農薬に侵され、今では水道水を飲めないほどにまでなっています。


料理の方は再掲載、鯵のエスカベーシュです。



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市場で活きのいい鯵を買ってきましので、刺身で食べたい気持ちを抑え、エスカベーシュ(南蛮漬け)を作りました。
ビネガーに浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎます。



 
材料 2〜3人前

アジ・・・         中くらいのもの2〜3尾
新玉葱・・・        100~130g
トマト・・・        1/2
白ワインヴィネガー・・・  大さじ3(米酢でも)
オリーブオイル・・・    大さじ2
水・・・          大さじ3
砂糖・・・         小さじ1〜2
塩・・・          小さじ1/4
タカノツメ・・・      少量
ニンニク・・・       1/2片(スライス)
パセリ、ロリエ
ディル、エストラゴン等(あれば刻んで入れます)
 

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ここでは新玉葱を使いました。といっても日本のものとは少し違って、
梅干しほどの大きさでしょうか。
辛味が少なく、生でサラダとして食べても美味しい玉葱です。
野菜が柔らかくなり過ぎるよりも、食感が残った方が好きなので、
サッと火を通すだけにします。


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・トマトは身がしっかりしているものを選び、湯むきをしますが、
一つだけ湯むきをする場合、トマトのヘタの方をフォークで刺して
直に火であぶるとすぐに薄皮が剥けます。

・種は取り除き、身だけをさいの目に切ります。
・新玉葱は厚めに(5mmくらい)切り、ニンニクは薄くスライスします。


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・鯵とディル、エストラゴン以外の材料を全て鍋に入れ、
強火で一度沸かしたら火を止め、さいの目に切ったトマトを
加えてフタをします。
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・アジはゼイゴを取って三枚に卸し、中骨をとったら
皮をはぎ食べやすい大きさに切ります。
(半身を3等分くらい)

・塩を降って10〜15分ほどおいてから、キッチンペーパー等で
水気をとり、小麦粉をまぶして、余分な粉をはらい落とし、
炒めるよりは少し多めの油で揚げます。
(あまり揚げ過ぎると冷めてから身がボソボになります)


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・揚げた鯵を深皿などに入れ、作ったつけ汁の中に
刻んだ香草を入れ(あれば)、熱い鯵の上に野菜ごとかけます。

・鯵が熱いうちに、暖かいつけ汁をかけた方が味がなじみやすくなります。


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青魚は時間がたつとどうしても血合いのところの味が
強くなってしまいますが
酢で漬けると臭みも和らぎますね。


他にワカサギ、かた口イワシ、豆アジでもよろしいかと。
ピーマンや人参の千切りを入れても美味かとよ〜♪











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