森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.03.20.Thu

ショコラ Chocolat

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今では当たり前にあるチョコレート。そんなチョコレートがどうやって作られているのかご存知の方は少ないと思います。

そういう私も詳しくは知らなかったので調べてみると、チョコレートの原料になるカカオというのは、とても稀少なものだということが分かりました。

いつでも、どこでも食べられると考えられているチョコレートですが、たくさんの手間ひまとカカオが栽培される影で生まれる、奴隷問題や環境破壊にも関係しています。

ここにチョコレートができるまでの行程をまとめてみました。




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カカオ豆というのは木の枝に直接実るラグビーボールのような形をした木の実(カボスcabosses )です。この中にある種(フェーブ fèves)がチョコレートの原料になるわけですが、この時点ではまだ苦いだけでチョコレートの味や香りはありません。

カカオの木は適度な暑さと湿気が必要でなりながら、カカオの実は直射日光を嫌うので、影を作るために大きな木が必要です。そのため森などを開拓して畑を作ります。

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カカオの実は一年で2〜3回収穫します。受粉が難しく花は48時間ですぐに散ってしまうので、実になるものも限られます。また実になっても全てが大きくなるわけではないので、一本のカカオの木から、1年でたった1kgのカカオマス(いわゆるチョコレートのもと)しかとれないとても希少価値のあるものです。


その昔、チョコレートというのは飲むもので、今のように食べる形になったのはここ100年の間ということです。(飲むチョコレートをココアと呼ぶのは日本だけで、ホットチョコレートとかショコラ.ショーと言います)


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カカオの実
(cabosses )から中の種(fèves)を取り出し、木製の大きなマスの中で6〜8日間発酵させます。ここではまだチョコレートの香りはありません。。


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次にこの種を2週間ほど天日に干して乾燥させます。(機械で乾燥させるよりも天日に干した方が焦げたりするリスクが少ないためスペシャリストはこちらを好むそうです)


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この乾燥させた種の周りについている皮や胚芽や皮を取り除き種を荒く砕きます。(写真は砕いたもの)


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これを100〜140℃で20〜30分焙煎します。


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焙煎したものをさらに小さくペースト状になるまで細かくすりつぶします。


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そして、できたものがカカオの塊り(仏 masse de cacao)
カカオマスと呼ばれるもの。
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カカオマスをプレスにかけて、浮かんでくるカカオバターと
下に残ったカカオに分けます。


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カカオバター              カカオパウダー
 


カカオバターはチョコレート色ではなく、乳白色で苦味がありません。
このカカオバターに乳成分と砂糖を加えたものがホワイトチョコレートです。

実はまだこれでも私たちが口にするチョコレートではありません。カカオパウダーと砂糖を混ぜ合わせて、またさらに口溶けが良くなるようにすり潰し、カカオバターを戻して混ぜ合わせ型に流してチョコレートができあがります。

お菓子屋さんでは、このチョコレートをブレンドして、それぞれお店のチョコレートを作るというわけです。


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カカオ畑になる場所は、緑豊かな森の樹を切り作っていきます。そういった場所はカカオの栽培に適していても土地自体が、豊かではないためにまたすぐに新たな土地を開拓して、カカオの苗木を植栽しなければならないのだそうです。

チョコレートを生産する大きな会社は、農場で採れるカカオ豆を少しでも安く手に入れようとするため、西アフリカのカカオ農場では、9歳から12歳の少年達が奴隷として働かされているということです。

詳しくはこちらを→チョコレート生産現場の裏側にある子供の奴隷問題

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最後に、ここ数年中国でのチョコレートの需要が大幅に延びてきているために、カカオの生産が間に合わなくなってきているということを聞きました。

チョコレートを大量消費する影には、カカオを栽培し生産する途上国に、貧困と環境破壊をもたらしていることを忘れてはならないと思います。




 Olivia Ruiz オリビア・ルイズ  

 ラ・ファム・ショコラ  la femme chocolat




チョコレートを愛しすぎて、自分の体もチョコレートのようになってきちゃった・・みたいな歌です。

ビデオクリップを見ているだけでも楽しめる歌ですよ♪







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