森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.03.27.Thu

野菜が進むアンチョビのソース  Anchoïade

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皆さんオリーブの木がどれくらい生きられるかご存知ですか?100年、200年?いやいや、それではまだ歯が生え始めた赤ちゃんのようなものです。じゃあ1,000年!・・。

これは憶測に過ぎないと思いますが、紀元前4,000年に生まれたという木があるとか!紀元前だとすると今は2014年ですから6,000歳!!??ん〜ここまでくるとどうも眉唾ものに思えてきますけど、長生きするオリーブの木は1,000年以上生きるというのは本当のようです。



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(北アフリカはリビアのオリーブの木。上写真看板の一番下の段 4000 ansというのは4000年、 AJCというのはAvent Jésus-Christキリスト誕生より以前という意味)


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これがその推定年齢6000歳のオリーブの木ですが、幹の真ん中が空洞になっています。もともと内側の部分は生きていたのが、その部分だけ死んでしまって、周りが残ったようです。オリーブの木というのはなかなか生命力が強いんですね。

オリーブの実を種ごと石臼でつぶしてから、圧力をかけてじっくり絞る抽出法から考えると、ヴァージンオリーブオイルというのは果物をジューサーにかけるのと一緒で、さしずめ絞りたてのジュースと言っても間違いではないかもしれません。

オリーブオイルについては以前一度記事にしましたが、→オリーブオイル  L'huile d'olive




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さて、そんなオリーブオイルをたっぷり使ったアンチョビのソース、アンショワイヤードです。(去年の夏に載せたものなので、野菜が夏のもので申し訳ありません)

生のバジルが使えるのはまだ先ですが、南仏はプロヴァンス生まれのソースです。イタリアのバーニャカウダとよく似ています。バジル抜きでも全然問題ありません。ドライバジルでもいいですね。

野菜スティック意外にもパンや茹でたジャガイモ、ゆで卵などにつけてもよく合います。
今の時期ならキャベツ、セロリ、レタス、人参、大根など、とにかく生で食べられる野菜でしたらなんでもつけて食べられます。ゆでたアスパラやインゲンもいですね。

まとめて作る時はフードプロセッサーで作れば手っ取り早いのですが、そうたくさんも作れませんので、ここもすり鉢を使ってゴリゴリとやりました。


 
材料

アンチョビ・・・         50g(約10〜12本)
ケッパー・・・          小さじ山盛り2
バジルの葉・・・         15〜20枚(ドライでも)
ニンニク・・・          1片
バージンオリーブオイル・・・   大さじ4


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・アンチョビをオイルから出し、ケッパー、ニンニクスライス、バジルといっしょにすり鉢ですります。
写真はバジルの葉をそのまま入れていますが、細かく切った方が早く細かくできます。

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・全ての材料が細かくなったら、ここにオリーブオイルを少しずつ混ぜていきます。それだけです。


野菜以外にも海老や貝類、イカなどを炒めて最後にこのソースと絡めれば、コクのある美味しい前菜、ワインのおともとしても抜群です。

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ヤリイカをオリーブオイルでソテーして、最後に白ワイン、アンショワヤードとバジルのみじん切りを絡めてみました。 一緒に添えてあるのは生トマトで作ったトマトソース。


つい最近eichanさんも朝食にこのソースを使っていました!eichanさんのはビネガーが入るタイプ。アンチョビもペーストを使えばさらに作り易くなると思います。参考にして下さい。→こちら

野菜を食べたい!オリーブオイルもアンチョビも好き!という方。これはかなりお薦めですので一度お試し下さい。









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