森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2012.12.16.Sun

Bœuf bourguignon -牛肉の赤ワイン煮-

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今日はフランス料理の中でもとても簡単にできるブルゴーニュ風,牛肉の赤ワイン煮を紹介したいと思います。
伝統的な家庭料理で、友達のホームパーティーなどにお呼ばれしたときごちそうになったりします。
赤ワイン煮というと少しとっかかりにくい気もしますが、材料さえそろえられれば、とても簡単です。
どれだけ簡単かというと、肉じゃが並に簡単です。^^


インターネットで検索するとかなり手のこんだ赤ワイン煮の作り方がでていたりしますが、今回ここで紹介するのは「初めて作る簡単赤ワイン煮」と思っていただければいいと思います。
この簡単な作り方はフランスの料理の本にものっているものです。もちろんもっと手間をかけることもできますが、今回は家庭で簡単にという所に重点をおいていきます。


 材料  3人分

牛肉・・・         700〜800g(大きめの角切り、だいたい5cm四方)

一番簡単に手に入るのはバラ肉だと思いますが、もしお肉屋さんで手に入るようなら、この種類のいずれかを使ってみて下さい。

1)ホホ肉または首の当たりの肉、もしくはうで肉=どうしてかというと、ゼラチン質がとても多く脂が少ないので、煮込みにとても向いています。筋があるのでソースの味も良くなります。

2)バラ肉=売られている部分によってはかなり脂があります。脂が気にならなければ問題はありません。

私がここで使ったのは首の部分と腕の部分が一緒になってスーパーで売られていました。地元のこういう所は便利ですね。


赤ワイン・・・       600cc〜700cc      
              高価なワインを使う必要はありませんが、ボジョレー・ヌーボーのような
              軽いワインは向いてません。
玉葱・・・         2個
人参・・・         中1本
シャンピニオン・・・    5〜7個 (大きさによって)
ベーコン・・・       100g  (ブロックの方が良いですが、なければスライスでも問題ありません)
ニンニク・・・       3かけ  (2かけは煮込む時、1かけは最後にみじん切りを加えます)
バター・・・        約15g
黒粒胡椒・・・       10粒くらい
タイム、ロリエ・・・    少量と1枚。 
パセリ・・・        最後に刻んだ物を混ぜ合わせるので適量です。
コーンスターチ・・・    大さじ1
固形ブイヨン・・・     1コ   (お好みでどうぞ)
水・・・          最初約500cc その他煮込む途中に足していきます


作り方

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玉葱、人参は1〜2cmくらいのダイスに。ニンニクは皮をむいて包丁で叩いてつぶします。

写真にはありませんがベーコンはブロックなら拍子木に切って、スライスなら1cm幅に切っておきます。






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厚手の鍋にサラダ油を熱し、やや強火でロリエの葉、黒粒胡椒、玉葱、人参、ニンニクを炒めます。
あまりこまめにかきまぜず、少し野菜を焦がすような感じで炒めた方がいいです。

野菜がいたまってきたらベーコンを加え、1〜2分炒めます。




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肉に塩、胡椒をし、よく熱した別のフライパンにサラダ油をいれ、強火で肉の表面に焼き色をつけます。








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肉の表面によく焼き色がついたら、フライパンに残った余分な脂をペーパーナプキンですいとり、100ccほど赤ワインを注ぎます。

沸騰する間に肉を野菜を炒めておいた鍋に移し、赤ワインを沸かしフライパンについた肉の旨味を木べらでおとしたら鍋に注ぎ移します。




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残りの赤ワインと水、(好みで固形ブイヨン)を注ぎタイムを入れ沸騰したら弱火にしアクをすくいます。

沸騰してから30分ほどは常にアクがでてきますので時々すくって下さい。

蓋をし極弱火にして2〜3時間程煮込みます。途中水分がなくなりますから、水を足してください。



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出来上がる30分前にシャンピニオンを半分に切ったものを加えます。

写真のようにソースを底から4〜5cmまで煮詰めます。もし肉が柔らかくなりすぎるようだったら取り出して、保温しておいて下さい。




DSC01090_convert_20121216174600.jpgいったん肉を取り出して、ソースの味をみます。もし固形ブイヨンを加えていたなら塩味が含まれてるので、ほぼ味付けは完成していると思います。
もし加えてなければ、塩を少し足してください。

ソースに少量の水でといたコーンスターチを加え、一度沸騰させとろみをつけます。

タイムとロリエを取り除き、お肉を鍋に戻して使わなかったニンニクのみじん切りとバターを加え、10分弱火で煮込み刻んだパセリをふりかけて出来上がりです!




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多少野菜が煮崩れていたりするので、出来上がりの見た目が田舎っぽく?なるかもしれませんが野菜にもたっぷりソースの旨味が含まれているので、とっても美味しいですよ!
簡単だと思いませんか?要するに野菜と肉を炒めて、赤ワインで煮るだけで出来上がりです。

出来上がりの時間は肉の大きさによっても変わってきますが、おおよそ3時間くらい煮込んだ方がいいかと思います。時間はかかりますが煮込んだお肉はそれだけで美味しいですからね。

今回あまり他では見かけないやり方が、最後にニンニクのみじん切りを加えるという所だと思います。
これは好みなのでニンニクの匂いが気になる方は、入れなくても大丈夫です。でも入れると美味しいですよ。

牛に感謝して『いただきます』

(さらに一手間かけた作り方が知りたい!という方は遠慮なくおっしゃって下さい。作り方をアップします。^^)


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☆ここでは牛肉の赤ワイン煮のもう少し手間をかけたやり方です。


フランス料理の特徴の一つに香りがあります。香りと言っても鼻で感じる「匂い」だけではなく、料理を口に含んだ瞬間に口の中に広がるなんとも言えない味わいというのでしょうか。

簡単赤ワイン煮では玉葱、人参、ニンニクだけでしたが、ここにセロリを加え約1cm角に切り牛肉、タイム、ロリエ、赤ワインといっしょに12時間以上マリネします。
これをすると今言った「香り」がグンとよくなります。

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赤ワインに漬け込んだせいで、肉がちょっとひいてしまいそうな色になってますが。。
漬け込んだ肉と野菜を取り出して、残った赤ワインを網で漉し、赤ワインだけ鍋に入れます。

この赤ワインを強火にかけて沸騰させると、たくさんアクが浮いてくるのでこれをきれいに取ります。

肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、前回と同様に塩、胡椒をして表面に焼き色を付け、アクをとった赤ワインの中に入れます。野菜も前回同様炒めますが、あらかた炒めたところで、ここにトマトペースを大さじ2を入れ1〜2分いっしょに炒め、肉といっしょの鍋にいれます。

このままだと水分が足りないので、新たに赤ワインを約400cc注ぎ、ブーケガルニと分量の水(ブイヨン)を加え煮込んでいきます。

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煮込んで肉が柔らかくなったら取り出し、ソースをルーでつないでいきます。
バターを約10gフライパンに入れて溶かし、小麦粉を大さじ1入れ弱火で炒めていきます。プツプツといいはじめてから1分ほど炒めたら、煮汁を少しずつルーに加えて伸ばしていきます。
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全部混ぜたらこれを網で濃し、濃度がつきすぎているようならさらにブイヨンで伸ばして下さい。
付け合わせにする野菜をソースと一緒にしない場合は、このソースと煮上がった肉を一緒にすれば出来上がりです。できれば拍子切りにしたベーコンをフライパンで炒めて、肉と一緒に10分ほど煮込むと、さらに味に深みがでます。

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(野菜を一緒に煮込む場合)付け合わせにする野菜を漉したソースで煮込みます。
野菜はマッシュルームや人参、小玉葱、新玉葱などを少量の油で軽く炒めてから煮込みますが、ソースに濃度がついてるので底が焦げ付かないように注意して、20分ほど弱火で煮込んで、炒めたベーコンと肉を加えてさらに10分ほど煮込んで味を確かめ、出来上がりです。好みでニンニクのみじん切りとパセリを加えて下さい。



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        今日のねこ・・

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       オンブル 2008







コメント

2012.12.17.Mon

こんばんは♪

牛肉の赤ワイン煮。とても美味しそう♪
クリスマスディナーにぴったりですね^^
息子に鶏のさっぱり煮が食べたいとリクエストされてるのですが
yoyokuniさんレシピで牛肉の赤ワイン煮も作っちゃおうかな(*^_^*)
2012.12.17.Mon

さっぱり煮

こんばんは、Kaoriさん。
さっぱり煮、私が食べたいです!モモとか手羽で作るのでしょうか。

ワインをお飲みになるなら赤ワイン煮はとても合いますよ♪
煮込む時間がちょっと長いですから、お手軽とは言えませんけど簡単です。
煮込んでいる間は、家の中じゅうお肉とワインの匂いがいっぱいになっちゃいます。(^^:)
2016.12.24.Sat

今年このブログを発見して作ってみました。とてもおいしくできあがりました。
2016.12.24.Sat

Re: はじめまして

はじめまして、こんにちは。コメントを残してくださりありがとうございます。
牛肉の赤ワイン煮は、とても時間がかかる料理ですから、手間をかけたぶん
美味しくできてよかったですね。^^

最近はあまり料理のレシピをアップしていませんが、またぼちぼち始めようか
と思っています。
何か気になる料理などありましたら、おしゃってください。
どうぞよろしくお願いたします。
2016.12.25.Sun

こんにちは。
これからも、ブログ楽しみにしています。
気になるお料理があった際は、どうぞ宜しくお願いします。
2016.12.25.Sun

Re: こんにちは

ありがとうございます^^。
今までブログで紹介してきた料理は、なるべく日本でも材料を揃えられるものと考えてきたのですが、これからはそういうことにあまりとらわれず作ってみようかなとも考えています。
「こんな料理もあるんだ」的に考えていただければと思っております。^^

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