森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.05.06.Tue

鶏もも肉のオリーブオイル煮 Poulet mijoté à l'huile d'olive

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最近、オリーブオイルを使った料理を中心にブログをすすめていますが、昔買った本にイタリア料理の料理家、北村光代さんの本にオリーブオイルをたっぷり使った鶏肉料理があったので早速作ってみました。オリーブオイル煮と言っても、白ワインの方が多く入るので,白ワインとオリーブオイル煮という感じです。
ここに書いた分量は、本の中のものより若干野菜の種類や量を増やしていますけど、野菜が鶏肉の旨味を含んで美味しくなるので、このくらい入れても良いと思います。出来上がりのソースもオイルと水分が乳化して、トロッとしたソースになります。


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材料2人分

鶏モモ肉・・・         2本
オリーブオイル・・・      70~80cc
白ワイン・・・         200cc

玉葱(中)・・・        1個(乱切り)
人参(小)・・・        1本(乱切り)
ニンニク・・・         4〜5個(縦に半分)
タカノツメ・・・        半分(辛い方が好きな方1本)
黒粒こしょう・・・       小さじ1/2
パセリ(軸)・・・       少々
レモン汁・・・         1/2個分
あれば、タイムやローズマリー、ロリエ等のハーブ・・ 適量

アスパラガス・・・       彩りで少々
まず、鶏のモモ肉ですが、日本では骨付きのモモ肉が簡単には手に入らないと言う事で、もしそうであれば手羽元や手羽先をお使いになることをお勧めします。骨付きがあった場合、間接のところで二等分するのですが、写真は間接が分かり易いように、骨の部分を開いてみました。
線のあるところが間接ですので、この辺りに庖丁を入れると、力を入れなくてもスッと入って行きます。なかなか切れない場合は、間接からズレてるということなので、ちょっと場所をずらしてみてもう一度切ってみて下さい。

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玉葱、人参は適当な大きさに乱切りに、ニンニクは皮を剥いて庖丁の腹の部分で潰し、タカノツメ、粒こしょう、パセリ、香草、切った鶏肉をバットのような入れ物に入れて、上からオリーブオイルをかけて手で混ぜ合わせ、上からラップをして数時間から一晩マリネします。香草はドライのもので良いですし、なければ入れなくても問題ありません。

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数時間後(又は一晩)野菜と鶏肉に分けて、肉の全体に塩をします。

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フライパンを熱して、まず鶏の皮の方から焼き色を付けていきます。充分に焼き色がついてきたら、ニンニクを入れて肉をひっくり返し、身の方を軽く焼きます。

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野菜を入れて炒めます。全体にザックリ炒まったらパセリとバットに残ったオイルを入れます。

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ここに白ワインを200cc注ぎ軽く塩を降り、沸騰したらフタをして弱火にし20分ほど蒸し煮します。(顆粒のコンソメ入れる場合はここで入れて下さい)

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20分したら一度肉をひっくり返してさらに20分弱火で蒸し煮します。もし途中で水分がなくなるようなら水を足して下さい。

全部で40分たったら味を確認して塩を足し、ここに下湯でして切ったアスパラガスを入れて、さらに2〜3分煮て味をなじませ、最後にレモン汁を入れ、煮汁が十分残るように仕上げて出来上がりです。

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蒸し煮は鶏肉がたっぷりと水分に浸かってる状態で煮込む訳ではないので、40分だけでは身が骨からホロリと外れるほど柔らかくはなりませんが、普通に食べる分には問題ありません。時間があればさらに15〜20分蒸し煮すると十分に身が柔らかくしあがります。その場合水分がなくならないように注意してください。レモン汁を入れた方が最後に味がしまって美味しくなります。





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