森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.05.09.Fri

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

いつだったか、パリの三ツ星レストランのシェフが、お店の看板であるグリンピースのスープの作り方を紹介していて、茹でたグリンピース一粒一粒の薄皮を剥き、胚芽の部分も指で取り除いていました。舌触りと色をよく仕上げるため皮と胚芽は邪魔なのだそうです。栄養価の高い胚芽の部分をわざわざ取り除いて、食物繊維である皮を捨てる。見た目や舌触りのために『食べ物』としての本来の意味を見失い、シェフが鼻息も荒く作り方を解説しているのを見て愕然としました。
このスープは去年の6月の記事再掲載です。


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つい先日、また市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースが登場。早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。これが高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。
この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいです。ということで、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

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 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P

生クリーム・・・          最後にかけるため


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・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

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・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

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・ここに水を注ぎ、出汁パックを入れ15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、
10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

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・ミントと出汁パックは取り出して火にかけ、
用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

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・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。
沸きそうになったら火を止めて下さい。
・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

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・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、
少しだけ足し、食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




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ここではミントの香りを加えましたが、お好きでなければ入れる必要はまったくありませ。ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで美味しさが増しました。








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