森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.05.27.Tue

トマトとブランダード(ツナとジャガイモ)のテリーヌ Terrine de brandade et tomates variees

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引き続き過去記事からです。ちょうど前の記事でカラフルトマトが出ましたので、それを使ったポテトサラダです。
南フランスにあるニームという所が発祥の、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作るマッシュポテトの鱈入りのような、ブランダードという伝統料理があります。
その料理をちょっとアレンジした、ポテトサラダのようなものを作ってみました。ただ今回作ったのはタラではなく、ツナ缶を使ってみました。サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えてあります。

これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラフルトマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つけやすいかもしれませんね。
ここでは最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要はありません。オリーブオイルなどをうっすら表面に塗っても良いかと思います。




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 材料 3〜4人前

<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・         300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・          1片
ツナ・・・            1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・       大さじ3〜4
ヴィネガー・・・         大さじ1
マスタード・・・         大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒

※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。

使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。



まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
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・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20秒前後で引き上げて
冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。
熟しているほど早いです)

・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。


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このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。
(私はガスパチョに一緒に入れてしまいましたが、色々使い道もありますので、
何かにまわしていただければ)



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・この切ったトマトに軽く塩を降ります。

・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使いますので
とっておきます。

・トマトは冷蔵庫で冷やしておきます。




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・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
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・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、
マスタードを入れよくかき混ぜておきます



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・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、
塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。

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・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。


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・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これもさっきとった水と一緒にあわせてとっておきます。

・ゼラチンで固めずに仕上げる場合は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に
彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、
艶がでて奇麗になります。

(トマトをゼリーで表面を固めるやり方は、別記しておきますので、
そちらをご覧になって下さい)




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これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。

表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、ただトマトを並べるだけでも問題ありません。このブランダードのサラダ、妻さんも好評!お試し下さいませ。。

(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれます)

このサラダ、師匠はやとうりさんと、レシピブログで知り合った、mosさんにも作っていただきました!(はやとうりさんは、いま闘病中でブログの方はお休みされています。一日も早く回復できますように・・)

mosnogohanのmosさんは、日々色々な料理に挑戦されていて、食を通したご主人とのやり取りが、また笑わせてくれる楽しいブログですので、是非一度お伺いになってみて下さい。


ゼラチンで固めるためのプチ解説。



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・表面をゼリーで固める時は、先ほどトマトからでた水分プラス、それだけでは足りないので、最初にとったトマトの中心の部分もザルなどにとって水分を取って補います。

・全部で100ccほどもあれば、表面を覆うことができると思うので、粉でも板でもいいですが、水でふやかしたゼラチンを約3g程用意し、トマトの水分を鍋に入れ火にかけて沸いたら火から外して、ここにゼラチンを入れて溶かし、冷めたら冷蔵庫に入れて固まり始める直前まで冷やします。

・ジャガイモの上にトマトを隙間なく並べたら、これも冷蔵庫に入れてよく冷やして、お互いが十分に冷えたところでトマトの上にゼリーを流して下さい。

(トマトに流してから早くゼリーが固まらないと、ジャガイモの方に水分を吸われて、表面に残らないので、ゼリーもトマトもよく冷やしてから上に流します)

※もしくは、最初にテリーヌ型の底に切ったトマトを並べてゼラチンで固め、固まったところにポテトサラダを詰めた方が簡単かもしれません。



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