森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.06.09.Mon

エスカルゴ

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梅雨で思い出すものといえばアジサイ、そしてカタツムリ。一種の都市伝説のように、「フランス人はカタツムリを食べるんだぜぃ♪」という話を聞いて育った私たち日本人は、ちょっと気持ち悪い感はありながらも、フランスに行ったら一度は食べてやろうと思いつつ、パリのガイドブックを眺めながら『レストランでは正装&ネクタイ要着用!』の文字にビビッた経験があるのではないでしょうか。


前回の料理ではパセリのサラダでしたが、パセリを使った代表的な料理として、このガーリックのきいた”エスカルゴのブルゴーニュ風”という料理があります。
このバター自体を作るのは簡単なのですが、エスカルゴの下ごしらえが意外に面倒なのはあまり知られていません。


妻が子供の頃は夏休みに田舎へいくと、雨上がりには「エスカルゴを探しに行って来なさい」と言われて野原によく探しに行った思い出があるそうです。


『捕まえて来たエスカルゴは、まず一カ所に集めて余分なものを排泄させるために2〜3日エサ抜きで過ごさせます。次に生きたまま塩漬けのような状態にし、これをまた一日置いてこれをよく洗い流し、ようやく茹でることができます。
ゆでる時もゆですぎると固くなるし、少ないと柔らかいままなのでこれも少々こつが必要です。これを一度殻から取り出し、エスカルゴバターと一緒に殻に詰め直す』すると料理として食べることができる”エスカルゴのブルゴーニュ風”になるというわけです。

このバター自体はただ材料を混ぜるだけなので、エビやイカ、ツブ貝、ホッキ貝など色々な貝類、エノキやシメジ、マッシュルームなど、またステーキや魚のムニエルにも応用できて、かなり使い勝手のあるバターだと思います。
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※今ではほとんどが養殖で、下処理が済んでバター詰めされたものがスーパーでも売られています。値段も様々ですが24個入りで9.5€、1,300円〜1,500くらい


   ーエスカルゴバターー
バター・・     125g         室温に戻しておく
ニンニク・・    1かけ(約6g)     すりおろし
塩・・       1.5g            
パセリ・・     約10g         細かいみじん切り
エシャロットまたは玉葱・・ 1個または小1/2個みじん切り 
 

この材料を全て混ぜ合わせるだけです。貝などの殻に詰めて焼く場合には細かいパン粉を大さじ1.5ほど混ぜるとバターが身に絡まってたべやすくなります。 

バケットに塗ってガーリックトーストにもなりますので、是非お試しください。








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