森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.06.11.Wed

イワシのニース風  Sardine à la Niçoise  

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イワシのニース風です。ニース風とはいうもののニースだけで作られているものではなく、地中海の広い地域で作られているイワシ料理です。市場でサバとイワシを買ってきたので、サバはエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風に作りました。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは違い脂がのっておらず淡白な味です。大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバは白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネしたり、トマトソースと合わせたりすることが多いです。エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じですので、ここでは省略いたします。


材料 

イワシ・・・        小型のもの12尾(普通のイワシで7〜8尾?)    
レタスとパセリ・・     二つ合わせて40〜50g程(目安です)
パン粉・・・        大さじ4
パルミジャーノ・・・    大さじ5
ニンニク・・・       小さいもの1片(みじん切りorすりおろし)
塩・・・          小さじ1/4
全卵・・・         1個
レモン汁・・・       1/2個分
あればバジルの葉      10~20枚
   
   
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・イワシはウロコと頭、内蔵をとって腹から開き、
皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。
・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)
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・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、
しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。


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・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、
スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。


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・用意したイワシに合わせたパン粉を厚さ2~3mmに手ではりつけ、
オリーブオイルを熱したフライパンで、
パン粉の方を下にして焼き、きつね色に焼き色がついたらひっくりかえして、
身の方を充分に焼いて出来上がりです。レモン汁をかけてお召し上がり下さい。



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または写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、
オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。

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