森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.09.01.Mon

鶏肉と夏野菜のプロヴァンス風煮込み    Poulet à la provençale aux légumes

ここ数日、やっと例年並みの気候に戻って、天気もよく夏の終わりらしい日々を過ごしています。とは言っても今朝の気温は12℃。外に出ると吐く息も白くて驚きました。
この夏は一日を外で過ごす事が多くて、すっかりドカタ焼けしてます。去年の8月の記事を見て見ると、やはり今年の夏よりは暑かったようです。先日久しぶりに鶏の煮込みを作りました。そのレシピです。


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フランスのレシピに添って作ると、生のトマトだけを入れて作るのですが、以前作った時に出来上がって食べてみると、ちょっと物足りなさを感じたので、今回トマトペーストと白ワインを足して作ってみました。
日本では白ワインはどの家庭でも常備しているとはかぎりませんので、代わりに料理酒でもいいと思います。逆にその方が甘みがでるかもしれません。


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材料 2〜3人前

鶏もも肉・・・             2本
手羽先、手羽元など・・・        2本ずつ(これは出汁が欲しいので入れました)
玉葱・・・               1個
赤、黄パプリカ・・・          1/2個ずつ
茄子(中)・・・            1本
ズッキーニ・・・            1/2本
ニンニク・・・             3片
黒オリーブ・・・            10〜15粒

小麦粉・・・              大さじ1
トマトホール缶・・・          400gのもの1缶または生トマトでも
トマトペースト・・・          大さじ2〜3
白ワインまたは料理酒・・・       1カップ
ブイヨンキューブ・・・         1〜2個
オリーブオイル・・・          適量
ロリエ、タイム、ローズマリー・・    各1枚と数本ずつ
水(あれば鶏のブイヨン)・・・     2〜300cc
※鶏肉はできるだけ骨付きにして、あれば手羽先などもいっしょに入れると旨味が増します。

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・モモ肉は間接の部分から切り分けて、塩、胡椒をして
皮の方からフライパンで焼き色をつけます。
ここは普通の植物油でもかまいません。焼けたら煮込む鍋に入れておきます。
・玉葱、パプリカ、茄子、ズッキーニは大きめのダイスに切っておきます。
ニンニクは2個を丸のままつぶしておきます。

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・鶏肉を焼いたフライパンの油をペーパータオルなどで拭き取り、
新たにオリーブオイルを大さじ1程入れ、つぶしたニンニクを軽く色がつくまで炒めます。
次にロリエと玉葱を入れ中火で2〜3分炒めます。

・ここにパプリカ(私はみどりピーマンも入れました)を入れて、さらに4〜5分炒めます。
あまり焦げるまで炒めないようにして下さい。
炒め終わる少し前に小麦粉を大さじ1を降り入れます。(ソースに濃度をつけるため)

・小麦粉をよく混ぜたら、鶏を入れた鍋に入れます。
このフライパンに白ワイン(なければ料理酒)を注いでもう一度火にかけて
木べらなどでフライパンに付いた旨味を洗いとり、鍋の中に入れます。

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・この鍋にトマト缶をダイスに切ったもの、トマトペースト、黒オリーブ、水、
ブイヨンキューブを入れ、火にかけて沸いたらアクをすくい、
あればタイム、ローズマリーを入れて弱火で煮込んでいきます。
(香草がなければ省略しても)


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・40〜50分程煮込んだら先ほどのフライパンにオリーブオイルを
大さじ1〜1.5程入れて茄子とズッキーニを中火で軽くしんなりするまで炒めます。



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・炒まったら煮込んでいる鍋に入れて、ソースを野菜に絡め
フタをしてさらに10分〜15分ほど、茄子が煮えるまで煮込みます。

・最後の仕上げにニンニク1個のみじん切りを加えて、
味をみて塩をしてさらに10分ほど煮たら出来上がりです。
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煮込んでいる間は焦げ付かないように、時々木べらで鍋底をかき混ぜて下さい。


この煮込み料理は、スペインの国境添いにあるバスク地方の料理ととても似ています。
野菜を一度に入れないのは、煮くずれてしまうのを防ぐためなので、
気にならない場合は最初にいっしょに入れてしまっても大丈夫です。

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ポイントは出来上がった時に、汁気が多くなりすぎないように煮ることと、味をだすためにモモ肉は骨付きをお使いになることをお勧めします。この煮込み料理は意外にあっさりしているので、最後に風味を足すためにニンニクのみじん切りを入れました。ラタトゥイユと鶏を合わせたような煮込み料理です。




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