Quiche aux poireaux-長ネギのキッシュ-

キッシュの作り方についてリクエストをいただいたので、今日は作ってみたいと思います。

市場にもキッシュがありました。いつ頃からでしょうかキッシュを日本でも見かけるようになったのは。
私が学生の頃は”ドリア”がおしゃれな喫茶店のメニューでした。バターライスとホワイトソースの組み合わせなんて、非常に驚きでした。

まずパイ生地です。私があえて説明するまでもないのですが、私なりのやり方を一応あげておきます。
必要ない方はここは飛ばして下さい。
タルト生地にもパート・ブリゼ、シュクレ、サブレ、フイユテ等色々あって、それぞれ人によっても使う材料が少しずつ違いがあります。キッシュは塩味のタルトなので、ここはパート・ブリゼです。



-材料-

薄力粉・・・　　　　　200g
バター・・・　　　　　150g
牛乳又は水・・・　　　50cc
塩・・・　　　　　　　ひとつまみ
（バターは無塩がいいのですが、もしなくて有塩バターを使う場合は、塩ひとつまみは入れないで下さい）



小麦粉は特にふるう必要はありません。
バターは１cm角くらいのダイスに切って冷やしておきます。

大きめのボールに小麦粉、塩、冷蔵庫で冷やしたバターを入れ指の先でつまむように混ぜていきます。

スケッパーなどを使って混ぜてもいいです。




おおまかに混ざってきたら次に両手のひらで粉とバターをこするように混ぜていきます。

すり合わせるような感じでしょうか。
地味に少しずつですが、だんだんサラサラになっていきます。






こんな感じにサラサラになりました
夏場だとバターがすぐに溶けてくるので注意が必要ですが、冬だと簡単にできると思います。









ここポイントです。
牛乳（又は水）を粉にふりかけ、指先又はスケッパーで軽く混ぜていきますが、ここで混ぜすぎないように。
粘りがでるとグルテンのせいで、焼き上がりにサクサクな生地ができません。

ボロボロな状態になってきたらそこで止めて下さい。

お菓子のクランブルを作るような感じですね。



なんとかかろうじて固められるくらいで大丈夫ですので、生地をひとまとめにします。

木べらやホイッパーでペタペタ混ぜてしまうのはNGです。まあ、それでもいいんですけど、サクサクッ♫みたいなのがいいですからね。






ラップを大きめにしいて、その上に生地を広げていきます。
ここで厚さ1.5~2cmくらいの円形に伸ばしておくと、次に麺棒で伸ばしていく作業が簡単です。








ラップで包みますが、生地の周りがひび割れていると思うので、少し整えてあげて下さい。

冷蔵庫に入れて生地を落ち着かせます。

余裕があれば生地は前日に作っておいた方がいいと思います。
から焼きする場合などは、すぐにのばして焼くと縮みが激しいですので、グルテンを落ち着かせるために少し冷蔵庫で休ませた方がいいです。


伸ばす時ですが、冷蔵庫から出して少し室温に置いてから伸ばした方がのばし易いです。

写真のようにラップを広げ生地の下に敷いたまま伸ばすと、生地が台にくっつくこともなく楽に生地の向きを変えられます。








ポイントは水分や卵を入れてから混ぜすぎないということです。
この分量で27cmのタルト型まで作れます。












　次に中身です。

キッシュにも色々あって、ベーコンと生クリームだけのキッシュ、長ネギを入れたもの、野菜をたくさん入れたもの、スモークサーモンを入れたもの、ブルーチーズを入れたものと様々です。



今回は長ネギでやってみましたが、他に玉葱、ほうれん草、キノコ、ブロッコリー、パプリカなど季節の野菜を使ってもいいと思います。ここで使った長ネギですが、日本のものよりちょっと固めのポワローという長ネギです。日本のネギの方が良い意味で水っぽいでしょうか。ポワローのキッシュはフランスでもかなりポピュラーなキッシュです。

　

　　材料 　　 27cmのタルト型で

ポワロー（長ネギ）・・・　　　　４００g
ベーコン（ブロック）・・・　　　200g
マッシュルーム・・・　　　　　　１０〜１５個
生クリーム（できれば動物性）・・300cc
全卵・・・　　　　　　　　　　　３個
卵黄・・・　　　　　　　　　　　１個
ナツメグ・・・　　　　　　　　　少々　
塩、胡椒　

まずベーコンのブロックを大きめの棒状に切ります。

ブロックがなければスライスされたものでもかまいません。その場合1cmくらいの幅で切って下さい。








長ネギは縦半分に切り、写真のように切ります。

私が使ったこの大きなポワローで２本半くらいですから、日本の長ネギでしたら３〜４本でしょうか？
玉葱と長ネギを半分ずつにするのも良いかもしれません。

マッシュルームは縦にスライスします。





まず少量のサラダ油でベーコンを中火で炒めます。

テフロンのフライパンなら油をひく必要はありません。









ベーコンだけを取り出し、脂はそのままにしてその中にネギとマッシュルームを入れ、さらに中火で炒めていきます。
ここで塩をひとつまみふりかけて下さい。

徐々に炒まってきたら火を弱くし、量が半分になるくらいまで、じっくり炒めます。






写真のように具が半量くらいに減ったら火を止め、ベーコンを戻し全部をよく混ぜ合わせます。

写真を撮り忘れてしまったのですが、炒めている間に、ここでタルトのクリームを用意しておきます。
ボウルに卵を割り入れ、ホイッパーでほぐし生クリームを加えて軽く塩、胡椒、それとナツメグ少々をふりよく混ぜておきます。

ベーコンにも塩味がありネギにも塩をふってあるので、入れ過ぎに注意して下さい。


オーブンを１８０℃に温めておきます。

冷蔵庫から伸ばした生地を取り出し、炒めたベーコンとネギを型にまんべんなく敷き詰めます。









オーブンが十分に温まったら、用意したクリームを型に流し入れます。

180℃で３０〜３５分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。








焼き上がったら型から出し、網の上において冷まして下さい。
ちょっと型からだすのは難しいですけど。

もしパルメザンチーズやブルーチーズを入れる場合はクリームを作る時にいっしょに混ぜ合わせますが、その時は塩は入れないで（控えめにして）下さい。






私は植物性の生クリームで作ったことがないので何とも言えませんが、やはり牛乳から作った動物性の生クリームの方が良いかと思われます。ホイップクリーム用の生クリームだと焼く時に分離してしまうかもしれません。

チーズ味が好きな方は、エメンタールやグリュイエールチーズをパラパラとタルトの上にかけて焼いてもいいです。
ブルーチーズを入れる場合は、１５０gのブルーチーズを細かく刻んでクリームに、又パルメザンチーズを５０g程入れると美味しくなります。












　今日のねこ・・




今日は１３℃と暖か。。