森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2015.11.26.Thu

ご質問への返信

Aさんからのコメントで料理についてのご質問を頂いたのですが、ブログに返信する欄がありませんでしたのでここで返信させていただきます。

日本の舞茸マイタケに似てるキノコってフランスにもありますか?(舞茸のようにタンパク質分解酵素を含んだ)というご質問ですが、フランスでキノコというと、よく見かけるchampignon de paris (マッシュルーム)か、その他”Pleurote ”「プルーロット」http://www.visoflora.com/photos-nature/photo-pleurote.html や”Girolles” 「ジロール」http://zambianeye.com/archives/18463  を近年いつでもスーパーで見かけるようになりました。でもそれらのキノコにタンパク質分解酵素があるかというのは、残念ながら聞いたことがありません。
フランスでは今挙げたキノコ以外は、秋でなないと店頭ではなかなか見かけません。

Aさんがおっしゃるように、フランスではかたい肉が多いですよね。一見霜降りのように見える牛肉でも買っていざ食べてみると、煮込み用の肉で、とても硬かったなんてこともあります。

以前、私が日本にいる時に、茹でた小エビを刻んだキウイフルーツと一緒にマリネして1日置いたら、小エビの食感が妙な感じに柔らかくなってしまい、不味くなったということがありました。あとで分かったのですが、キウイにもタンパク質分解酵素が入っているので、それが原因で小エビが溶けたように柔らかくなってしまったからでした。
その他、生姜で漬け込んだ鶏肉や、豚肉を1日置いてから唐揚げにしたり生姜焼きにすると、お肉が柔らかく仕上がるというのは経験でわかったのですが、調べてみるとやはり生姜の中にも同じ酵素が入っているのだそうです。

パイナップルにも分解酵素が入っているので、お肉をジップロックのようなものに入れて、刻んだパイナップルと一緒にマリネしてから焼くというのも一つの手かもしれません。私は実際にやったことがないので結果はなんとも言えませんが、検索してみるとそういうやり方を紹介している人もいらっしゃいました。漬けすぎるとお肉が溶けたようになってしまうそうです。(豚肉の場合パイナップルの甘みや酸味はそれほど肉の味の邪魔にならないかと)
その他生姜のすりおろしにしばらく漬けてから焼くというのもいいと思います。(肉の厚みによって漬け込む時間も変わります)

調べてみるとこのタンパク質分解酵素は、火を通すと破壊されてしまうので、缶ずめのパイナップルでマリネしても酵素の働きは期待できないということです。

という感じでしょうか。フランスには日本のような薄切り肉はありませんし、肉の種類はたくさんありますけど、フランス語で書いてあって何をどう使っていいのか最初はとまどってしまいますよね。
今回コメント欄を開けてありますので、また何かありましたら遠慮なくお聞きになってください。(^^)

コメント

2015.11.27.Fri

そうなんだー!
料理は繊細で難しいですよねー
我が家は、今、週に3日は鍋です♪
でも、どの鍋にもマイタケは必須!
本当に美味しいですわー
2015.11.27.Fri

すっかりご無沙汰しています。
パイナップルとキウイは有名ですが、生姜にタンパク質分解酵素があるのは、へぇ~~でした。

TVで知った柔らかい鶏そぼろにもとてもたくさんの生姜を入れます。
いつか記事にしようと思いながらなかなかですが、この鶏そぼろは超簡単で、便利な優れものです。

パリ・・・物騒で心配ですね。
日本も、来年のサミットが気になります。
2015.11.27.Fri

コメントありがとうございます!
生姜やフルーツ色々試してみたいと思います。これからもブログ楽しみにしています。少しずつフランス生活楽しみたいと思います^ ^
2015.11.27.Fri

Re: onorinbeckさんへ

舞茸にもタンパク質を分解する酵素というのが入ってるなんて
初めて知りました。
上手く使うとお肉が柔らかくなるなんて、すごいですよね!

いいですね〜鍋。鍋は野菜もたくさん採れるのがいいですよね。
カセット式のガスコンロを夏に買ったので、この冬は
たっぷり鍋を楽しみたいと思います。(^^)
2015.11.27.Fri

Re: こすずめさんへ

こすずめさん、こちらこそご無沙汰しておりました。
そうなんです、生姜にも分解酵素が入っているらしいです。
漬けておいた唐揚げのお肉が柔らかくなるのは、生姜のおかげだったんですね。
鶏そぼろ、美味しそうですね〜!
私も鳥ひき肉をお団子にして、鍋に入れるのが好きです。

明後日からパリで環境問題の国際会議があるので、まだまだ
厳しい警戒が必要なようです。
日本がテロに巻こまれることはない思っていました、安心はできませんね。
2015.11.27.Fri

Re: まましたかさんへ

まましたかさん、私も舞茸にタンパク質の分解酵素があるのを初めて知りました。
いままで酵素をあまり意識して使ていなかったので、これから少し考えて
使ってみようかと思います。

フランスの習慣や食べ物に慣れるまで大変かもしれませんが
フランスもなかなかいい所だと思います。
違った角度から日本との違いをお楽しみになってくださいね。(^^)

2015.11.28.Sat

やっぱりコメントは、お返事できる状態が良いのかな~♪
私も、yoyoさんに暖かなコメントいただいて、どこにもお礼を書けない時は、ちょっと焦っちゃった(*´艸`*) いつも気にしてくださってありがとうございます。
2015.11.28.Sat

こんばんは♪

コメ欄あいてた~ヽ(^o^)丿

昔焼き肉屋さんで働いていた頃、お肉をやわらかくするために生姜やキウイを使いましたが、一番安価でよく使っていたのが大根のおろし汁です。
ヒレ肉の壷漬けというメニューがあったんですが、大根おろし汁で漬けてやわらかくしたヒレの塊を壷に入れ、ソレにもみダレに生姜とキウイとリンゴのカットした調味液入れて、さらにやわらかくして出してました。
200gのヒレの固まりが箸で切れるやわらかさで人気メニューでした。

大根おろし汁はかなり万能で、タケノコのあく抜きにも最強で、米ぬかのなどのように茹でなくてもよいのでタケノコを生で食べることも出来ます(^_^)b
2015.11.28.Sat

Re: babaちゃまへ

babaちゃま、こんにちは〜♪
いえいえ、どうぞお礼だなんて気になさらないでください。
でもおっしゃる通り、コメントしたい時にコメ欄が閉っていると
困る時もありますよね。

今日母に電話したら、15℃くらいあると言っていました。
暖かい日本が羨ましいです!
2015.11.28.Sat

Re: ゆっきーさんへ

えーっ、ゆっきーさんすでにキウイと生姜を上手に使ってたんですね!
そして大根おろしが肉を柔らかくする!?
なんとまぁ良いことを教えてくださるのでしょう!(^0^)/
確かに焼肉のタレは甘みと酸味は大切でしょうから、キウイやリンゴ、生姜が
入ると美味しくなるでしょうね。

大根おろしの汁は、是非今度試してみますね。みんなにも教えておきます
たけのこのことまで教えていただきありがとうございます!
2015.12.04.Fri

嬉しいっ♡

yoyoさんこんにちは ^^
コメ欄開いててびっくりしました~
よくブログはお邪魔してます。
記事がUPされてないときは前のを繰り返し読んだりしてるyoyoファンです(笑)これからもブログ楽しみにしてます!
こちらはだんだん冬らしい寒さになってきましたが霜はおりてません。星野は先日初雪が降ったらしいですよ。
yoyoさんもお体ご自愛くださいね~(=^・^=)
2015.12.04.Fri

舞茸ってタンパク質分解酵素があるんですね。
知りませんでした。
昨年天然の舞茸を森で見つけましたが、キノコ狩りを始めて10年で、初めての経験でした。
お店では見かけませんよね。
キウイでお肉を柔らかくする方法が、知ってはいたけれど試したことはありませんでした。
今丁度食べ時を過ぎてしまったキウイがあるので、それを使ってポークソテーを作ってみようと思います。
2015.12.04.Fri

Re: うさぎママさんへ

うさぎママさん、こんにちは!
有難いお言葉に恐縮してしまいます。ありがとうございます。(^^)

私の住んでいる辺りも、秋の始まりは寒かったんですけど、このところ
暖かかったり寒かったりで、おかしな陽気になっています。でもやはり冬は寒くないといけませんね。
フランスも天気が良ければいいんですけどなにしろ冬は天気が悪くて・・
冬は日本の、夏はフランスの陽気というのが最高です。

お子さんのバイクダンス、思わず笑ってしまいました!クラスでも人気者なのかもしれませんね〜(^0^)
2015.12.04.Fri

Re: タヌ子さんへ

えっ、フランスにも舞茸が自生しているんですか!?それは驚きました。
ひょっとしたら、シメジやナメコも探せばあるのかもしれませんね。
以前焼肉店で働いたことのある方からコメントをいただいたんですけど
大根おろしの汁もお肉を柔らかくする酵素が入っているらしいですよ。↑箸でも切れるほど柔らかくなるそうです!

いつも野菜をいただいている提携農家さんのところで、最近よく大根をもらうんですけど、
他のフランス人の人たちは皆さんサラダにして食べているそうです。
大根=ラディッシュという固定観念があるのか、やはり火を入れて食べるのは抵抗があるみたいです。
イカと大根の煮物なんてフランス人には想像もできないかもしれませんね。
2015.12.07.Mon

こんにちはー♪ ふふふ(^^) この問題は得意かも(笑
三大栄養素とよばれるものの分解酵素を含む食材だけは覚えたことがあるんです。すっかり忘れちゃってますけれど、たしか大根は優秀ですよね!三大栄養素全ての分解酵素含有食材になっているはず。。たぶん…?^^;。
麹やヨーグルトも侮れないけれど、歴史的な?DNAで体に合うものが、人種に寄って違うって聞いたことがあります。


それにしてもエッフェル塔のライトアップ美しいですね!!こちらの地方都市も、それなりにイルミネーションが賑わってきましたが、やっぱり都会は違いますね。しかもパリは、高い建物が無い分夜の光は夜空に冴えるんでしょうかぁ。。素敵な風景を拝見致しました。ありがとうございますー(^^)

2015.12.07.Mon

Re: えいちゃんへ

えいちゃん、こんにちは〜!久しぶりにコメント欄開けてます。(^^)
タンパク質分解酵素、えいちゃんも勉強されたんですか!?
ダイコンや麹、ヨーグルトもお肉が柔らかくなるんですね!ダイコンは知りませんでした〜。
そう言えばタンドリーチキンなんかも、ヨーグルトに漬けることで肉が柔らかくなりますよね。
麹は未だに一度も使ったことがないので、機会があったら是非使ってみたいです!

三色のエッフェル塔はとても綺麗でしたよ。今まで見た中で一番綺麗だと思いました。
秋の昼間か、夜暗くなる少し前のエッフェル塔の写真が綺麗に撮れる気がします。
やっぱりいつの日か、一度は登ってみたいですね。(^^)
2015.12.31.Thu

今晩ご訪問有難うございました。
すっかりご無沙汰しております。
私も愛犬と悲しい別れ方をしていて心残りが有ります。
沢山癒してくれる相手だけに無くなった悲しみは深いですね。

綺麗なお庭拝見出来て嬉しいです。
良いお年をお迎えください。
2016.01.01.Fri

Re: yokkoさんへ

yokkoさん、こんにちは。こちらこそご無沙汰しております。
yokkoさんもペットとの別れがあるのですね。
私は日本にいる時には、ペットらしいペットを飼ったことがありませんでした。
いなくなると、もっと何かしてあげればよかったと思ってしまいます。

庭の仕事というのも終わりがありませんね。
今年はあまり手を広げないでこじんまりとやりたいと思います。(^^)

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