森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2016.07.04.Mon

ジャガイモで作る天然酵母

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ひと昔前、便利なドライイーストなどなかった時代に、パンを焼くときにはジャガイモで作った酵母を利用して、パン生地を発酵させるのが一般的だったと妻から聞いていたのですが、ジャガイモで天然酵母!?生のジャガイモを水に浸けて何日か置いて発酵させるのだろうか・・。
頭の中には小学校の理科の授業で、さつまいもとジャガイモの栽培観察をしたときに、半分腐って教室中に異臭を漂わせていた思い出がよぎり(汗)、なかなか作る気にならなかったのですが、妻の持っていた古い本を見てみると、茹でて潰したジャガイモを使用し、全粒粉と水、砂糖で作るとの事。
まあ、試しにやってみようと思い酵母を仕込み、それでパンを焼いてみたところ、今までリンゴでしか天然酵母を作ったことがなかったのですが、予想に反して上手く焼き上がりました。おー、すごいジャガイモ天然酵母!天然酵母でパンを作るのも発酵に時間がかかるし、酵母を作るのも面倒だしで普段はやらないのですが、またすぐ焼いてみたいと思います。






ジャガイモの天然酵母の作り方をアップしておきました。興味のある方は「続きを読む」をご覧になってください。(^^)

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酵母が生き物なだけにパン作りはほんと難しいですね。特に天然酵母となると、酵母の元気さの違いによって発酵にかける時間も違ってきますし、気温によっても左右されますからなかなかいつも同じように焼きあげることができません。(何よりパン作りの経験が少ないのです・・)
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このジャガイモの天然酵母ですが、あるパン職人の方が1970年代?にフランスで発行した本の中に載っていたものです。私もジャガイモ酵母は初めて作りましたが、砂糖の量がかなり多いので、本当にこれでいいの?と疑問を抱きました。ほぼ忠実にレシピに基ずいて紹介したいと思います。水、小麦粉、ジャガイモ、気候とフランスと日本とでは違いますので、お作りになる場合は何度かお試しになって、ご自分の納得のいくジャガイモ酵母を育てていただければと思います。


材料
   
ジャガイモ・・・   中1個(150gほど)
全粒粉・・・     250g   
砂糖・・・      125g
茹で汁・・・     250cc〜350cc(レシピでは水の量がもっと多いのですが、これくらいで良いと思います) 



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・ジャガイモは皮つきでも皮を剥いてもどちらでも構いません。皮つきなら皮をよく洗い、半分に切って柔らかくなるまで茹でます。
・茹で上がったらジャガイモを取り出し皮をむき、容器に入れてフォーク等を使って、マッシュポテトを作るように潰します。

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・ジャガイモが冷めたら、そこへ全粒粉、砂糖を入れ冷ましたジャガイモの茹で汁(分量ぶん)を少しずつダマにならないように注意しながら加えていき、よく混ぜあわせます。ホットケーキの種と同じくらいの固さで良いと思います。


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・混ぜたらラップをして、布巾等をかけて(直射日光が当たらないように)25℃くらいのところで三日間置いておきます。温度変化のあまりないところの方がいいようです。
・清潔な容器を使用。密閉できる容器を使う必要はありません。


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・これで三日ほど放置しました。その間に1日に一回、容器ごと回すように揺すって中身を軽く混ぜ合わせました。嫌な匂いはありません、発酵したアルコールのような香りが若干します。
・気温が低かったり、あまり発酵が進んでいない場合は、さらにもう一日置いてもいいかもしれません。だいたいこういう状態になれば大丈夫だと思います。

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・上の写真のパンは冷蔵庫に3日ほど置いた酵母だねを使って焼いたものです。酵母だねはこのままで1週間ほど保存できると書かれています。さらに長く酵母を保存する場合は、容器の中に全粒個を軽く一掴み入れて、スプーン等で混ぜ合わせラップをし、25℃くらいのところに、また24時間放置します。それを冷蔵庫に入れて保管します。
これを何度か繰り返すことで、酵母を長生きさせることができますが、腐ったような匂いがしたり、種が妙に粘ついている場合は、悪い菌が繁殖しているので使用はやめてください。
(写真は全粒粉を足して、24時間置いた写真です(作り始めて5日経過)。粉をエサにして酵母がまた元気になります。一回目の時より泡の立ち方が良いです。)


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このじゃがいも酵母を使って、これで3回目のパンです。酵母だねを仕込み初めてから、8日目の酵母です。最初に作った時よりも更に漬物のような香りがありました。焼きあがってまだ熱いうちに切ってみましたが、天然酵母を使って焼いたパンは、重みがあって中がしっとりとし、モチモチ感があるところが好きです。

さて、この酵母ダネを使ったパンの材料です。
パンの作り方ですが、私もネットを使って「天然酵母パンの作り方」で検索して、それを参考にしながら作っていますので、申し訳ありませんがここでは詳しい作り方は省略させていただきます。要点だけ書いておきます。

   
酵母だね・・・     100g
小麦粉・・・      300g
塩・・・        5〜6g
オリーブオイル・・・  テーブルスプーン2杯
ぬるま湯・・・     140ccほど

※フランスの小麦粉には薄力、強力といったものがありません(いわゆる中力粉というもの)。なので小麦粉と書いておきました。強力粉か薄力と強力を半々に混ぜたものをお使いになってください。

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一次発酵で2時間が経過したころ、このあたりでパンチを一度入れます→(うち粉をした台に生地を取り出し、優しく広げたものを三つ折りにし、90℃回転させてさらに二つ折りに。)


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5時間ほど経過して、一次発酵が終わりガス抜きをしたら、うち粉をした台に生地を取り出し、優しく広げたものを三つ折りにし、90℃回転させてさらに二つ折りして、表面を張るように丸く丸めます。
二次発酵→焼成となります。(成型前にベンチタイムはとったりとらなかったり)


・この日は気温も高く、28〜30℃ほどありました。一次発酵に5〜6時間、二次発酵に1時間半〜2時間ほど。(はたしてこれが正解なのか分かりません。)

・普通発酵を上手く促すために、砂糖かハチミツを入れるのですが、この酵母ダネには多めの砂糖が入っていますから、私はいれませんでした。

・途中パンチを入れる時に、ボウルから出してうち粉をふりながらやっていますので、最後の二次発酵をする段階で、最初の生地より小麦粉が追加された分、しっかりした固さになっています。生地はバケットを作る時よりも水分量が少ないです。


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・焼成する時に銅板は使っていません。オーブンにスチーム機能が付いていないので、鉄板に石炭のような石をいくつも置いて、そこに熱湯をかけてオーブン内に蒸気を作っています。

・焼成時間は最初230℃で15分ほど、温度を220℃に下げて20分。パンを取り出して、底の中央を指でコンコンと叩いた時の音で、焼きが十分かどうかチェックしています。足りないようであればさらに5分追加して焼きます。

パンはまだまだ勉強ですね〜。奥が深いだけに上手くできたときは嬉しいですよね。私もしばらくこのジャガイモ酵母を使ってパンを焼いてみたと思います。
何か質問がありましたら、遠慮なくおっしゃってください!( ^ω^ )






コメント

2016.07.09.Sat

こんにちは♪

yoyoさんこの様に大変なレシピお願いして申し訳ありませんでした
パン作りの経験はまぁまぁあるのでこれで充分理解できます
25℃と言うのは今の大阪の気候ではやや無理がありますので涼しくなったら必ず作りますからね^^
本当に我儘なお願いを聞いて頂きました事ありがとうございます

秋と言ってもすぐに来ますので愉しみにしています^^
2016.07.09.Sat

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2016.07.09.Sat

Re: はやとうりさんへ

はやとうりさん、こんにちは♪
いえいえ、何かお役に立てるのであれば、このくらいどうということありません。
それにレシピをアップしようかと思って、ちょうど写真も撮ってありましたので。
また、なんでもおっしゃってくださいね。(^^)

フランスの家にはほとんどクーラーがないんですけど、だいたい夏でも室内の気温が
25℃前後なので、ちょうど酵母を育てるのにいいのかもしれません。
どうぞ秋になったらお試しになってくださいね。
4回目のパンを焼こうと思ったら、小麦粉が切れていました・・。
月曜日に買い物に行って、すぐまた焼いてみます。
パン作り、やり始めると面白いですね。(^0^)
2016.07.10.Sun

YOYOさんこんにちは。
じゃがいも酵母!初めて聞きました。
確かに砂糖の量が多いですし茹でたじゃがいもを使うんですね〜。
私が知っている天然酵母とだいぶ違います。
しかし日本で今の時期だと発酵する前にカビてしまいそうですね^^;
以前にライ麦酵母を何回もカビさせてしまったことが思い出されます…。

じゃがいもが入ったパンってもちもちして好きなんですが
酵母だけだとそうでもないんでしょうか?
じゃがいも酵母、気になる〜。
食べるには自分で作ってみる、しかなさそうですね^^;
2016.07.10.Sun

yoyoさん〜こんにちは〜♪
これは、レシピ作るの大変だったことでしょう!! おつかれさまでございましたー。

素晴らしい力作レシピに、この立ち上がったパリパッリの焼け具合なカンパを佇まいを見たら興味が湧きました〜。本当に美味しそうなんですもの!!

ジャガイモ酵母は皮があれば茹でた身の部分でなくても(リンゴのように)できるけれど、こちらの作り方だともっちりとした食感が出そうですね! 
手の調子が悪いことを理由にパン作りから遠のいてしまってますけれど・・・(^^;
いつか作ってみたいです。。。

2016.07.10.Sun

Re: 鍵コメ様へ

鍵コメさんの病と向き合う姿勢。誰でもできることではないと思います。
私も見習って、これからの生きる支えにしていきたいと思います。(^^)
2016.07.10.Sun

Re: チャコさんへ

チャコさん、こんにちは!
ジャガイモの天然酵母、私も初めて作ってみました。そうなんです、砂糖の量がかなり多いんです。
本の中には酵母の働きが活発になるように、多めに入れると書かれていました。
ジャガイモの種類は男爵かメークインかと聞かれたらメークインですが、どちらでもいいのではないかと思います。

日本は湿気が多いですから、酵母を作っているときにカビが生えやすいんですね。
そういった気候の面でもフランスと日本では違いますから、あまりジャガイモ酵母というのは聞かないのでしょうか?
チャコさんパン作りはとてもお上手ですから、是非ジャガ酵母を作って、美味しいパンをお作りになってください!(^^)
2016.07.10.Sun

Re: えいちゃんさんへ

あらっー!師匠に見つかってしまいました!(^0^;)
いや〜、パン作りを人に教えるほど上手ではないんですけど、自分だったらこんな所を聞いてみたいなという点を書いてたら、どんどん長くなっちゃいましたよ。(^^;;) でも、実際パン作りは経験が必要ですよね。

ジャガイモの皮だけで酵母液が作れるんですか?生皮を水につけて水につけて発酵させるんですかね。
そうなると農薬を使っていないジャガイモが必要になるのかもしれませんね。調べてみますね。
この酵母作りにジャガイモが入るので、やはり他の酵母と違って微妙に味が変わるかもしれませんね。
手の調子が良くなってきたら、是非えいちゃん的なジャガイモ酵母を作って、最高のパンをお作りになってください!(^^)
2016.07.12.Tue

yoyoさん、こんばんは(#^.^#)
いつの間にーっ?!
レシピが載ってますー\(^o^)/

今朝はテキトー相方おやつパン、削った板チョコを混ぜ込んだのを作ってきました。レベル低っ
でも日曜日にmassimooさんのパンを焼いてみたけれどうまくできなくてかなりしょぼーんとしてたところです。

ふーむ…明日PCで、ゆっくり読むのが楽しみです(((o(*゚▽゚*)o)))
ではまた。
2016.07.13.Wed

Re: mosさんへ

mosさん、こんにちは!
このレシピ、mosさんにもお伝えしようかなと思ってたんですよ!
でも、そうするとなんだか「作ってください」と言ってるみたいなのでちょっと遠慮しちゃいました。(^^;)
昨日、この種をチェックしたんですけど、古漬けみたいな匂いがしてました。(@~@)
そろそろ終わりなのか、まだいけるのか微妙なところです。

この一回の分量(本のレシピの半分量)でも結構な量があるので、この半分?もしくは2/3の量でも
大丈夫かもしれません。
もし気が向いたらお試しになってくださいね〜!(^0^)
2016.07.14.Thu

ジャガイモ酵母のパン、ふっくらと美味しそうに焼けてますね。
ジャガイモが入ったカレーを一晩保存したら腐ってしまったことがあって、それ以来、ジャガイモ+調理=腐るという公式が頭の中で出来上がってしまったのですが、その腐りやすいジャガイモが酵母に慣れるのは砂糖の威力なのかもしれませんね。
そういえば、やはり茹でたジャガイモで漬け床ができるらしいのですが、これも怖くてまだ試してません。
パンは技術的にハードルが高いけれど、ジャガイモの漬け床は近々試してみます。
2016.07.16.Sat

Re: タヌ子さんへ

タヌ子さん、こんにちは!
そうなんです、かなり砂糖が入るので、そのおかげで酵母がよく発酵できるような
ことを本にも書いてありました。
一晩置いたカレーが酵素のおかげで美味しくなると言われていますけど、
良い菌が悪い菌に負けてしまうと、腐ってしまうこともあるのかもしれませんね。

今でもこの酵母は冷蔵庫に置いてありますけど、だんだん古漬けのような匂いになってきました。
これもどこまで使えるのか判断するのが難しいです。
ジャガイモの漬けどこというのも面白そうですね!
2017.04.10.Mon

ジャガイモ酵母パン、焼いてみました。

初めまして。じゃがいも酵母レシピをたどりまして。早速酵母をおこして焼いてみました。外はパリッと、なかはもっちりで、凄くおいしいです。私のファイバリット酵母になりました。ありがとうございました。これからもがんがん焼いてみます。
2017.04.10.Mon

tentenさんへ

tentenさん、初めまして。ジャガイモ酵母でパンをお作りになったんですね。
参考にしていただきありがとうございます!美味しく焼けてよかったです。
フランスでは天然酵母というと昔からジャガイモが主流のようですが、
日本ではりんごや干しぶどうの酵母ばかりで、ジャガイモはほとんど紹介されていないみたいですね。
どういった理由でそうなのか分かりませんが、おっしゃる通りジャガイモ酵母で作ると
外側はパリっと、中はもっちりとした焼き上がりになると思います。

冬の間は気温が低かったので酵母を仕込んでいませんでしたが、だんだん暖かくなてきましたので
わたしもまたジャガイモ酵母でパンを作ってみたいと思います。
また何か面白いパンを見つけたらブログに記載したいと思います。(^^)
2017.04.10.Mon

楽しみにしています。

yoyoさん、お返事有り難うございました。

面白いパンを見つけて下さるのを楽しみに拝見させていただきます。

私も何かあったら、ぜひお知らせさせていただけたら嬉しいです。
2017.04.11.Tue

tentenさんへ

tentenさん、ありがとうございます。
面白いパン言えばブログのお友達が、かぼちゃの形をしたパンを焼いてらしたので
わたしも作ってみました。
手間はかかりますけど、面白いと思います。^^

http://mosnogohan.blog.fc2.com/blog-entry-647.html ←こちら南瓜パン
2017.04.16.Sun

かぼちゃんパントライしました。

yoyoさん、こんにちは。

先日は、面白いパンの情報ありがとうございました。

週末、子供が帰ってきたので、早速、アドレスを飛んでレシピを拝見。作ってみました。

とてもかわいらしく、しっかり写真をとってもらえました。
作った私もとても楽しめました。

くいこみすぎたので、これからも何度か作ってみます。

ありがとうございました。

お礼まで tenten
2017.04.18.Tue

tentenさんへ

tentenさん、返信が遅れてしまいました。申し訳ございません。
かぼちゃパン、早速お作りになったんですね。
形がユニークですから、初めて見る方には喜んでもらえると思います。
私はコーヒーパンの中のカスタードクリームを入れてみました。

おっしゃる通り結んだ紐が食い込んでしまうので、外すときにちょっと形が崩れてしまいますね。
私はピンセットを使いました。
他の方が動画でアップしているのを見たのですが、太い紐で結ぶと簡単に外せるようです。
その太い紐を探すのも大変かもしれませんけど・・。
また作ってみたいと思います。(^^)

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