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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.30.Tue

Beignets marocains au citron”レモンのベニエ”

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実は今日のお菓子、前回のモロッコ風の鶏もも肉といっしょやりたかったのですが、ちょっと時間がなくて、一度に載せられませんでした。モロッコの一つのお菓子です。作り方も簡単なので作ってみたら、なんてことはないボール状のドーナツができてしまいました。あれ、こんなはずじゃ・・
レモンの皮が入ってるので、レモン風味のマドレーヌに似ていなくもないんですけど、バターが入っていないので、むかし子供の頃にばあちゃんが作ってくれた、おやつのドーナツによく似ています。
もちろん私の思い出のドーナツには、レモンの皮など入っていませんが、今の流行のドーナツと違って、なんだか懐かしい・・。

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うちに小さなレモンの木があるのですが、無農薬ですし皮ごと食べられて、それがまた酸味も少なく食べやすいこと!

 
材料 2〜3人分

薄力粉・・・         125g
ベーキングパウダー・・・   小さじ1/4〜1/2
檸檬の皮・・・         一個分
檸檬の果汁・・・       大さじ1
さとう・・・         40g
卵・・・           1個
牛乳・・・          30cc
バニラエッセンス・・・    少し
塩・・・           少々
後でまぶす分の砂糖・・・   上白糖,グラニュー糖など適量
          

 作り方

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・薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩、レモンの皮すりおろしをボウルに入れて混ぜ合わせたら、そこへ溶き卵、牛乳、バニラエッセンス、レモン汁を加え、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。
(練りすぎないようにして下さい)



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・生地は2時間以上休ませます。ここではバターを生地に入れませんでしたが、リッチな味にしたい場合、10gほど溶かしバターを牛乳に混ぜて入れてもいいと思います。


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・生地を2つのスプーンで丸めながら、170℃の油であげます。
 こんがり色が着く頃には、揚がっている頃だと思います。

・揚がったら、一度ペーパーナプキンで油を吸い取らせ、暖かいうちに上白糖をまぶして出来上がり。

日本にもごく普通に揚げドーナツとして同じようなものがありますが、もとはどこから来たものでしょうね。
とにかくレモンの香りがする、懐かしい味の揚げ菓子です。

置いてあるとついつい手が伸びてしまいます。。







2013.04.30.Tue

モロッコ風、鶏もも肉のソテー

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    Tajine de poulet a ma façon

今日は久しぶりに、北アフリカ風の料理です。モロッコではのタジン鍋で作る煮込み料理が有名ですが、その料理を少しアレンジして、タジン風に鶏モモ肉のソテーを作ってみました。本来タジンと言うからには、タジン鍋を使って作ります。
もとは煮込み料理ですが、今回は煮込まずに、モモ肉を玉葱とを簡単に焼いて作ってみました。

一言に鶏肉のタジンといっても、中に入れるものによって色々な作り方があるようです。特徴は、レモンの塩漬けを利用したり、トマトやオリーブの実フルーツ等もよく使うこと。
レモンの塩漬けは、日本ではなかなか手に入りませんので、ここでも普通のレモンを使って作ってみました。見た目からカレー味の料理のように見えますが、カレーの味ではありません。レモンが効いた、さっぱりとした鶏肉料理です。

以前このブログで作ったブリックもそうですが、北アフリカの料理は、香辛料としてターメリックやパプリカ、クミン等をよく使います。インド料理でもよく使う香辛料ですので、これらはキッチンにおいてあっても損はないかと思います。

 
材料 二人前

鶏モモ肉・・・         2本
玉葱・・・           1個(200gほど)
ニンニク・・・         2片
生姜・・・           親指の大きさほど(約20g)
ターメリック・・・       小さじ1/4
パプリカ・・・         小さじ1/4
クミン・・・          小さじ1/4〜1/2(好みで増やしてみて下さい)
レモン・・・          1個(半分は果汁のため、半分は縦4等分に切る)
サラダ油・・・         大さじ1
黒オリーブの実・・・      10粒ほど(なくても大丈夫です)
コリアンダーの葉又はパセリ・・  あれば少々



作り方
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・モモ肉は唐揚げにする時よりも少し大きめに切りました。塩、胡椒をします。
・フライパンにサラダ油を熱して、半分に切ったニンニクを軽く炒めます。
・ニンニクの香りがしてきたら、鶏肉を皮の方から入れて、中火で焼き色をつけています。
・ひっくり返す前に香辛料(ターメリック、パプリカ、クミン)を肉の上からふりかけます。


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・鶏肉をひっくり返したら、空いているスペースに、生姜のみじん切りを入れ軽く炒めてから、つぎに玉葱の乱切りを加えます。(火はずっと中火で)
・オリーブを加え、レモン半分の果汁を全体にふりかけて、4等分に切ったレモンをそのまま加えます。
・少し火加減を落とし、フライパンをゆすりながら、玉葱と鶏肉に火を通していきます。全体に塩をふって下さい。



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・途中水を大さじ1程加え、鶏肉に火が入ったらコンロから外し、香菜の刻みをふりかけて出来上がりです。


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モロッコの料理で他に有名なのはクスクスですね。クスクスも香辛料の効いた美味しい煮込み料理です。

私は玉葱がクタクタに煮えるより、少しシャリっと食感が残るようなものが好きなので、今回はサッと火を通すように作ってみました。今の季節、新玉葱で作ってみても美味しいかもしれません。





輪っかとたわむれるネコ・・が!しかし・・

         
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この後、悲劇がニャーに襲いかかります。。さてそれは一体・・






2013.03.25.Mon

Le hommos ーハマスー

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リクエストをいただきましたので、作ってみました!生野菜がたくさん食べられる、ひよこ豆のディップ、ハマスです。
レバノン、パレスチナ等、中近東あたりの料理です。スミマセン、私にもはっきりどこの国の料理だとは言えませんが、フランスのどこのスーパーでも買える、お手軽なお豆ペーストです。フランスでは、ウムス(Houmous)と呼ばれています。

生野菜をつけて食べるのですが、90%以上はひよこ豆ですから、クセもないし豆好きな方でしたら、気に入っていただけると思います。


作り方もいたって簡単。後片付けの方が面倒なくらいです。

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ひよこ豆をご存知ない方の為に、こちらひよこ豆の乾燥したものです。
生から作る場合は、この豆を一晩水で戻してからゆでますが、実はこれペーストにできるようになるまで柔らかく煮るには、かなりの時間がかかります。

圧力鍋があれば、重層を入れて、40分から1時間くらいで柔らかくなると思いますが、普通にゆでたら何時間かかるかちょっと分かりません・・

DSC07525_convert_20130325042954.jpgそこで、缶詰を使って下さい。日本でも安くで売られていると思います。
今日使った物は、一缶400gのものです。











 
材料

ひよこ豆・・・        一缶(400g)
練りゴマ・・・        大さじ3〜4
レモン汁・・・        半分を絞ったもの(約大さじ2)
ニンニク・・・        1〜2個(ニンニクの味が好きな方は2個入れてもいいかと)
オリーブオイル・・      大さじ2
缶の中の茹で汁・・      大さじ2〜3
塩・・・           軽くひとつまみ
カイエンヌペッパー(あれば少々。一味唐辛子です)
 


作り方
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缶を開けて、ザル等に入れて水をよくきります。茹で汁を少し使いますから大さじ2〜3分は残しておいて下さい。

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ニンニクは粗く刻み、全ての材料をフードプロフェッサーで回し、滑らかなペースト状になったら出来上がり。
水分が少ないので、なかなか回らないかもしれませんので、こまめに回してみて下さい。

このまま食べるのと、野菜と一緒に食べるのでは、塩加減が違ってきますので、実際に野菜スティックといっしょに少し食べてみて、塩味やレモン汁を追加して下さい。
そのまま食べてみて、丁度いいよりも、ちょっと塩をきかせたくらいがいいと思います。


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添えてある野菜は、人参から右回りにフェンネル、赤ピーマン、シャンピニオン、イタリアンパセリ、アンディーブ、少し固めに茹でたインゲン、ラディ.ノワール、クレソンです。
(ラディ.ノワールは辛い大根。皮が黒いです)

野菜だけではなく、インド料理のナンのようなものも付けて食べたりします。

出す時はハマスにオリーブオイルを少量かけて、松の実やクルミをのせて供したりします。



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(黒胡椒をかけてあります)
ダイエットされている方にとっても、簡単に野菜を食べられるので、ご存知ない方は一度試してみてはいかがでしょうか。
パーティー時にも使えるかもしれませんね。ただニンニクが入ってるので、その場合は抜きの方がいいかもしれません。

ハマスで検索すると、他に香辛料を使った作り方もありましたが、ここではあえて書きませんでした。
一般に売られているものも、香辛料はきいていませんので、お好みで入れてみて下さい。






 子供の頃のねこ・・

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2013.03.12.Tue

Bricks à la viande ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックー

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今日はちょっと目先を変えて、北アフリカにあるチュニジアの料理を作ってみました。チュニジアやモロッコの料理を語らずに、フランスの家庭料理を紹介したとは言えないくらい、一般の家庭の中に浸透しています。クスクスや鶏、子羊のタジン鍋もその一つです。
どうして北アフリカの料理がフランスに入って来たのかというと、戦争が終わり1960年代になるとフランスも経済の成長期を迎えました。たくさんの労働力を必要とした結果、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどから多くの労働者が来ることになります。その時の人達が自分の国に戻らず、第二の故郷フランスに残ったため、フランス人の何割りかはアラブ系の人が占めるようになりました。今ではパリにもたくさんの北アフリカ料理のお店があります。

この小麦粉でできた薄い丸い皮のことをブリックと言いますが、日本ではこの料理のことも「ブリック」と呼んでいるようです。春巻きの皮とほとんど同じものです。今日のこの挽き肉のブリック。私も初めて作ってみましたが、カレー風味の牛挽き肉をブリックで包んで、サラダ油で揚げたものなので、ご飯のおかずにもなりそうです。
作り方はいたって簡単ですが、やはりこのブリックという皮が日本ではどこでも手に入るというものではないと思いますので、春巻きの皮を使って、丸く巻いてしまっても良いと思います。


 
 材料2〜3人前

挽き肉・・・        200g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きでもかまいません)
玉葱(小)・・・      一個(みじん切り)
ショウガ・・・       親指半分くらいの量(みじん切り)ガーリックパウダーを使っても
卵・・・          一個
パセリまたはパクチー・・  粗く刻んだ状態で大さじ1程
カレー粉・・・       小さじ1
パプリカ・・・       小さじ1/2(なければ入れなくていいです)
顆粒のブイヨン・・     少々(オリジナルは入りません。お好みなので味が物足りない場合)
ブリックの皮・・・     8〜10枚(1パックに10枚入ってると思います)
塩、胡椒・・・       適量
サラダ油、オリーブオイル  適量


作り方
DSC06532_convert_20130310022934.jpgフライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど敷き、ショウガと玉葱のみじん切りを中火で炒めていきます。










DSC06533_convert_20130310023000.jpgしんなりするまで炒めたら、ここに挽き肉と、カレー粉、パプリカ、塩、胡椒を入れて挽き肉をヘラでほぐしながら、さらに中火で炒めます。
化調のコンソメを入れる場合はここで入れて下さい。








DSC06535_convert_20130310023046.jpg私はここで先日作ったお肉の出しを入れました。(オリジナルのレシピでは入らないので、入れなくても大丈夫です。化調の代わりです)

水分を飛ばします。







DSC06543_convert_20130310023133.jpg挽き肉の味見をして、きちんと味がついていればパセリのみじん切りを入れ、よく混ぜます。










DSC06541_convert_20130310023108.jpg火を止めて、ほぐしておいた卵を一度に加え、よく混ぜ合わせます。

卵は完全に火が入らないようにします。卵の生っぽさが残るようにもったりさせる感じで仕上げて下さい。







DSC06546_convert_20130310023150.jpgそのままでもいいですが、卵に火が入ってしまうようなら、別の入れ物に入れて下さい。










次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。
①→②                       
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挽き肉を端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。
もしかしたら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・


③→④
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順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。


卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいですが、卵の方が焼いてる時にはがれません。
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10個のブリックができました。一辺が5cmくらいの三角形。


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少量のサラダ油で揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。

わりと油を吸うので、それが嫌な方は刷毛でブリックの表面にサラダ油を塗って、200℃くらいのオーブンでカリッとするまで焼くこともできます。


食べた感想は、中身が肉と玉葱だけなので、やはり何か野菜を入れたいところです。椎茸やピーマンなんかもいいかもしれません。その方がよりおかず的になりそうです。
(茄子もいいかもというコメントをいただきました。茄子もいいですね)

やはりこの皮のカリカリがいいので、冷めないうちに食べた方が美味しいですね。手でつまんで、食べるみたいです。
今度、ご飯のおかずにもなるような料理もシリーズ化して、少しやっていこうと思います。



チュニジア料理に興味がある方は文化-チュニジア料理をご覧になって下さい。
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             中はこのような感じです









            帰宅前のねこ・・
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           危険を察知し、ベット下に3匹避難中。こうなるとさすがに手が出せません











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