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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.06.02.Mon

パセリとトマトのサラダ、ミント風味 taboulé libanais

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色も綺麗でビタミンも豊富なのに、脇役ばかりにまわるパセリ。味が個性的すぎるせいか、食べずに残してしまうことが多いと思います。 ところがパセリにはこれからの季節には嬉しいシミ、ソバカスの予防、コラーゲンの育成、紫外線防止には欠かせない、βカロチンやビタミンA,C,Eがたくさん含まれているそうです。
美肌に欠かせないパセリ

レバノン料理にタブレ-taboulé-というパセリがメインのサラダがあるのですが、こうやって食べてみると以外にたくさんのパセリを食べることができます。
タブレをご存知の方は、あのクスクスの粒(スムール)で作るタブレを連想されると思いますが、レバノン風のタブレはトマトとパセリがメインのミント風味のサラダになっています。


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作り方を簡単に説明すると、材料はまずトマト、パセリ、辛味の少ない玉葱、ミントの葉、レモン、オリーブオイル、穀物類、塩だけです。ここでは、キノア-Quinoa-という植物の実を少量茹でて一緒に入れてますが、これの代わりにクスクスの粒を入れてもいいですし、砕かれた大豆や小麦などを茹でて入れてものいいと思います。なければ入れなくても構いません。(日本ではキヌアのようです)

※ここで使ったパセリの種類は、イタリアンパセリですが、もちろん日本では縮れたパセリを使って見て下さい。


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作り方ですが、パセリは軽く水洗いし、水気をよくきって葉の部分だけを粗くみじん切りにします。

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穀類を入れる場合は茹でて、ザルにとり冷ましておきます。(ここではキノア)
本来ブルグー-boulghour (仏)-と言われる砕いた小麦を使いますが、その他砕いた大豆やクスクスの粒などでも良いと思います。その辺りはお好みで。
(穀類も栄養がありますし、いい具合にソースが絡むので、入れるといいと思います)

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トマトは1cmくらいの角切り(ここではチェリートマトですが、もちろん普通のトマトでも)、ミントは葉だけを細かく千切り、玉葱(みじん切りでも千切りでも)穀類、の全てをボウルに入れます。

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普通にサラダにドレッシングをかけるような感じで、オリーブオイル、レモンの汁、塩を入れお好みの味加減に調節しながらよく混ぜ合わせて出来上がりです。


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うちもだいたい冷蔵庫の中に、パセリの束を常備していますが、使い道はいつも同じで、少量しか使ってませんでした。でもこのサラダと出会って、パセリを多くに使うことができるようになりましたよ

このサラダに他の野菜を入れるとすると、ピーマンやオリーブ、ブロッコリー、インゲン、絹さや、コーンなど等。そこはお好みで加えて、パセリをメインとしたご家庭のサラダをお作りになってはいかがでしょうか。

紫外線も強くなるこれからの季節。まずは美くしいお肌作りのためにも、ビタミン豊富なパセリを是非お召し上がり下さい。

レシピブログを通じてお友達になりました、はらペコミさんが先日、パセリの上手な保存法を紹介して下さっていました。生でも、またどうしても食べられなかった場合の冷凍や乾燥のさせ方を詳しく説明されていますので、是非ご覧になってみて下さい。
ペコミさんのブログへはこちらから→はらぺこ創作室






2014.05.31.Sat

アスパラガス、レモンのパスタとさくらのリゾット

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いよいよ6月ですね!実際にはこちらはまだ5月31日ですが、今日は私の住む地方もいいお天気で、夏の匂いを思わせる陽気になりました。日没も段々遅くなって来て、陽が沈むのも夜10時くらいです。

今日はレシピではなくちょっと作りましたというお料理です。野菜にもいろいろありますけど、アスパラガスというのはなんとなく高級感もあって、春になると一度は料理したくなる野菜ですよね

ヨーロッパのピーマン、茄子、長ネギ等は日本の物と比べるとかなり大きいですが、アスパラも物によっては随分立派感じがします。
以前ブログでもレモン味のタリアテレを作りましたが、妻が若い頃(もう若くないみたい・・)に、友達に教わったという、とてもさっぱりした夏向きのパスタです。


材料は、パスタ(ここではタリアテレ)ニンニクみじん切り、オリーブオイル、レモン(皮と汁)、生クリーム、塩こしょうを少々、それと今回はアスパラを縦に薄くスライス(スライサーで)したものを一緒に和えました。

フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れ、少し香りが立つくらい火を通します。
生クリームを少々入れ火を止めて、ここにレモンの皮をすりおろします。


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塩を入れたお湯でパスタを茹で、パスタが茹で上がる少し前に、スライスしたアスパラガスを入れ、茹で上がったらお湯を切り、用意したソースと和えて塩コショウをし、レモン汁を少し絞りパルメザンチーズを降りからめます。
お皿に盛って、供するときにここでもう一度レモンの皮を上からすりおろします。

とてもさっぱりしているので、しっかり味がお好きな場合は、ベーコン等を入れて味を足すといいと思います。

今回はうすくスライスしたアスパラと一緒にしましたが、他の野菜やでもいいですしタリアテッレでなくスパゲティーですとお手軽ですね♪
※アスパラを縦にスライスする場合は、固いスジが入らないようにしてください。噛み切れなくなりますので。

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もうひとつ、イギリスに在住の博子さんから桜の花の塩漬けをいただきました。せっかくですからアスパラガスと一緒にリゾットにしました。


なま米からリゾットを作るのは時間がかかりますね。お米の炊き方には敏感な日本人にとって、芯の残ったご飯というのは好き嫌いがあるかもしれません。
これは桜の花の塩漬けというものが特殊な素材ですから、細かい作り方は割愛させていただきます・・


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            (写真はアスパラガスの皮や野菜の屑を煮込んだものです)

バターと玉葱をゆっくり炒め、次に生米を炒めたら熱々の野菜のブイヨンを少しずつくわえながら煮込み、水分がなくなったらまたブイヨンを加えを繰り返し、仕上がる3〜5分程前になったら刻んだアスパラガスと桜の花の塩漬けを水で戻したものを刻んで加え、塩コショウをしお米をアルデンテに火を通します。最後にバターを追加したりパルミジャーノを入れてもいいですがそこはお好みで。

写真はアスパラガスのリゾットというより、リゾットのアスパラみたいになってますね〜〜。 実はアスパラガスもかなり太いんです!
(パルミジャーノは桜の香りが消えない程度に入れます。)



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さくらの花の香りがほのかに漂う、塩漬けですよ〜♪博子さん、ありがとうございました〜(●´∀`)ノ






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2014.05.27.Tue

トマトとブランダード(ツナとジャガイモ)のテリーヌ Terrine de brandade et tomates variees

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引き続き過去記事からです。ちょうど前の記事でカラフルトマトが出ましたので、それを使ったポテトサラダです。
南フランスにあるニームという所が発祥の、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作るマッシュポテトの鱈入りのような、ブランダードという伝統料理があります。
その料理をちょっとアレンジした、ポテトサラダのようなものを作ってみました。ただ今回作ったのはタラではなく、ツナ缶を使ってみました。サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えてあります。

これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラフルトマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つけやすいかもしれませんね。
ここでは最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要はありません。オリーブオイルなどをうっすら表面に塗っても良いかと思います。




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 材料 3〜4人前

<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・         300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・          1片
ツナ・・・            1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・       大さじ3〜4
ヴィネガー・・・         大さじ1
マスタード・・・         大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒

※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。

使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。



まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
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・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20秒前後で引き上げて
冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。
熟しているほど早いです)

・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。


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このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。
(私はガスパチョに一緒に入れてしまいましたが、色々使い道もありますので、
何かにまわしていただければ)



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・この切ったトマトに軽く塩を降ります。

・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使いますので
とっておきます。

・トマトは冷蔵庫で冷やしておきます。




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・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
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・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、
マスタードを入れよくかき混ぜておきます



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・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、
塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。

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・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。


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・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これもさっきとった水と一緒にあわせてとっておきます。

・ゼラチンで固めずに仕上げる場合は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に
彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、
艶がでて奇麗になります。

(トマトをゼリーで表面を固めるやり方は、別記しておきますので、
そちらをご覧になって下さい)




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これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。

表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、ただトマトを並べるだけでも問題ありません。このブランダードのサラダ、妻さんも好評!お試し下さいませ。。

(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれます)

このサラダ、師匠はやとうりさんと、レシピブログで知り合った、mosさんにも作っていただきました!(はやとうりさんは、いま闘病中でブログの方はお休みされています。一日も早く回復できますように・・)

mosnogohanのmosさんは、日々色々な料理に挑戦されていて、食を通したご主人とのやり取りが、また笑わせてくれる楽しいブログですので、是非一度お伺いになってみて下さい。


ゼラチンで固めるためのプチ解説。



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・表面をゼリーで固める時は、先ほどトマトからでた水分プラス、それだけでは足りないので、最初にとったトマトの中心の部分もザルなどにとって水分を取って補います。

・全部で100ccほどもあれば、表面を覆うことができると思うので、粉でも板でもいいですが、水でふやかしたゼラチンを約3g程用意し、トマトの水分を鍋に入れ火にかけて沸いたら火から外して、ここにゼラチンを入れて溶かし、冷めたら冷蔵庫に入れて固まり始める直前まで冷やします。

・ジャガイモの上にトマトを隙間なく並べたら、これも冷蔵庫に入れてよく冷やして、お互いが十分に冷えたところでトマトの上にゼリーを流して下さい。

(トマトに流してから早くゼリーが固まらないと、ジャガイモの方に水分を吸われて、表面に残らないので、ゼリーもトマトもよく冷やしてから上に流します)

※もしくは、最初にテリーヌ型の底に切ったトマトを並べてゼラチンで固め、固まったところにポテトサラダを詰めた方が簡単かもしれません。



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2014.05.16.Fri

野草のベニエ  Beignet D'herbe de Printemps

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どなたも小さい頃に、つくしやよもぎを摘みに土手や河原に行った経験があるのではないでしょうか。一種の宝探しと一緒で、茂った草の中からお目当てのものを見つける作業というのは、子供心にとってはとても楽しい作業でした。

そんなことを思いつつ、春になったら一度やってみたいと思っていた、野草のテンプラを作ってみました。上手く揚がった天ぷらの衣がサクサクだとしたら、このベニエ用の衣は『カリカリのサックサク』チップスのように揚がります。
使う材料は小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーとビール。使った野草はヘラオオバコ、ボリジの葉、タンポポ、それとホワイトアスパラガスの穂先です。

春に出てくる山菜の天ぷらはどれもほろ苦いように、ヘラオオバコの穂先と、タンポポの葉ホワイトアスパラは、ほどよく苦みを含んでいるので、こういった天ぷらには最適ですね。もちろん日本に住んでいる方は、わざわざこんなものを使う必要はないのですが、近くの野草を摘んで揚げてみるというのも楽しいと思います。

もちろん普通の天ぷらの衣として、野菜や魚を揚げても大丈夫です。(水分の多いものは時間が経つと、若干サクサク感はなくなります)


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左からタンポポ、ボリジ、ヘラオオバコ
 
 <ベニエ衣の材料>
薄力粉・・・       40g
コーンスターチ・・・   40g
ベーキングパウダー・・  小さじ1弱
ビール・・・       100cc

ピュアオリーブオイル、その他植物油を1対1もしくは2対1。 海塩


ヘラオオバコの穂先、タンポポの葉は摘んだらよく水で洗ってペーパータオルでよく水を切っておきます。衣は揚げる直前に、薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをボウルに入れ、ホイッパーでよくかき混ぜたら冷やしたビールを注ぎ、ザックリ混ぜます。



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ヘラオオバコ Plantain
茎は食べずに穂先だけ食べます。ちょっぴりほろ苦い味です


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ボリジ Bourrache
生で葉を食べると、キューリのような味が
花は食用花として有名ですね

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タンポポ Pissenlit
若い葉を使った方がよろしいかと。

よく洗った葉を衣にくぐらせて揚げると、すぐにプクっと膨らんで、色が付く頃には衣の中は空洞になって、歯ごたえよくカリカリに揚がります。よく油をきって、ペーパーナフキンの上に置いて熱いうちに塩をふります。

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以前、タンポポサラダをこのブログでも作りましたが、野生のタンポポは生で食べると苦みがあります。料理ができる間のちょっとした前菜にいいかなと思います。
この衣は作ったら使いきることをお薦めします。何時間も経つとプクッと膨らみません。また、揚げたものも翌日には固くなってしまうので、作りすぎないようにした方がよろしいかと。

野草を食べるといっても、実際食べるのはほとんど衣とオイルなので、揚げる油は綺麗なもので、できればピュアオリーブオイルを植物油(ひまわりやキャノーラ油など)でわった方がいいと思います。今回は私自身が作ってみたかった、という野草の天ぷらでした。





2014.05.09.Fri

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

いつだったか、パリの三ツ星レストランのシェフが、お店の看板であるグリンピースのスープの作り方を紹介していて、茹でたグリンピース一粒一粒の薄皮を剥き、胚芽の部分も指で取り除いていました。舌触りと色をよく仕上げるため皮と胚芽は邪魔なのだそうです。栄養価の高い胚芽の部分をわざわざ取り除いて、食物繊維である皮を捨てる。見た目や舌触りのために『食べ物』としての本来の意味を見失い、シェフが鼻息も荒く作り方を解説しているのを見て愕然としました。
このスープは去年の6月の記事再掲載です。


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つい先日、また市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースが登場。早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。これが高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。
この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいです。ということで、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

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 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P

生クリーム・・・          最後にかけるため


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・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

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・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

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・ここに水を注ぎ、出汁パックを入れ15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、
10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

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・ミントと出汁パックは取り出して火にかけ、
用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

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・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。
沸きそうになったら火を止めて下さい。
・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

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・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、
少しだけ足し、食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




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ここではミントの香りを加えましたが、お好きでなければ入れる必要はまったくありませ。ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで美味しさが増しました。








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