森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.06.Thu

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

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先日市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースがあったので早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいので、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

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 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P(または顆粒のコンソメなど)

生クリーム・・・          最後にかけるため


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・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

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・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

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・ここにブイヨン(市販のもので作ったもの)を注ぎ、15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

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・ミントは取り出して新たに火にかけ、用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

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・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。沸きそうになったら火を止めて下さい。

・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

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・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、少しだけ足し、
食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




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ここではミントの香りを加えましたが、お好きでない方は入れる必要はまったくありませんし、ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで、美味しさが増しました。普通のグリンピースのスープとして飲めますし、また温めれば温かいスープとしても飲めます。白ワインを加えて、白身魚のソースにすることもできます。
夏にむかって、これから暑い日もでてきます。食欲がない時に冷たいスープはいかがでしょうか。


















2013.04.24.Wed

ーVICHISOISSEー  じゃがいものスープ、ヴィシソワーズ

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日本でもだいぶおなじみになりました、ジャガイモの冷たいスープヴィシソワーズ。
ヴィッシーと言うのは、ヴォルヴィックでも有名なフランスの中央に位置する、オーベルニュ地方の街の名前です。
可愛らしい家がたくさんあって、とても綺麗な温泉の街です。温泉といっても日本の温泉街のようにお風呂に入るのではなくて飲む温泉です。
初めて訪れた時に私も飲んでみましたが、これが激マズ・・体に良いと分かっていても、ちょっとこれはいただけませんでした。ぬるくて、酸っぱ、しょっぱい!公園のあちこちに水飲み場のように、温泉を飲む場所があるのですが、誰もいない・・

第二次世界大戦のあった1940年代には、フランスの首都がここに移された時期もあったほど、多くの人で賑わった街ですが、歴史的にちょっと暗い過去もあったという所です。
このスープは冷たいスープとしての知名度が高いですが、温めていただいても美味しいジャガイモのスープです。春になって出始めた、ホワイトアスパラガスを中に浮かべてみました。
日本では5月に入ると暑いくらいの日もでてきます。その時の気温で温めるか、冷えたまま飲むか選んでもよろしいかと。

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材料

ジャガイモ・・・     200〜250g
玉葱・・・        150g        
(ポワロー葱)・・・   100g   
ブイヨン・・・      600cc(薄めるのに200cc程)
牛乳・・・        125cc
バター・・・       25g
生クリーム・・・     50ccと仕上げ用に30〜50cc
ロリエ・・・       1枚
塩、胡椒
 





ー作り方ー
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・鍋にバターを溶かし、ロリエと薄くスライスした玉葱(あればポワロー葱も)軽く塩をして焦がさないように弱火でじっくりと炒めていきます。
よく炒めることで甘みがまします。塩を少し入れるのは、野菜から水分を出すためです。


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・皮をむき厚さ2〜3mmにスライスしたジャガイモを入れ、鶏のブイヨン(顆粒のコンソメで代用)を600cc注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで、約15〜20分弱火で煮込みます。塩をひとつまみ入れます。

(ブイヨンはトータルで800~1L作っておいて下さい。スープが冷めた時に必ず思ったよりも濃度がつくので、仕上げに薄めるためにここで余分に作っておきます)


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・ジャガイモが柔らかくなったら、スープの味見をして塩が足りなければ足します。

・ロリエを取り除き、ハンドブレンダー又はミキサーにかけます。


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・鍋底が焦げ付かないように、よく木べらでかき混ぜながら、生クリーム50ccを加え一度沸騰させ塩、胡椒で味を調整します。
・冷めたら、冷蔵庫で冷やします。


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・翌日(冷えた時)スープを供する時に、思ったより濃度がついていた場合、余分に作っておいたブイヨンで濃度を調節して下さい。

・テーブルに出す前に、もう一度味見をして、仕上げの生クリーム30~50ccを加えて下さい。


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ここではアスパラガスをスープに入れましたが、特に入れる必要はありません。
入れる場合は、ゆでたアスパラガスの穂先を1~2cmに切り、スープと混ぜ合わせます。
(茹で方はまた別の機会に)





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スープの善し悪しを決めるのは、美味しいジャガイモで作ることと、野菜を炒める時にじっくり炒める事。
のど越しのいい、滑らかなスープになります。寒い日には温めてお召し上がり下さい。














2013.04.02.Tue

potage saint germain ーグリンピースのスープー

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日本に居た時と比べるとご飯を食べる回数も減って、今ではもっと野菜をたべるようになりました。
時々人から、フランスではパンが主食なのかと訊かれますが、パンはあくまでも脇役ですね。

私の場合お米が少なくなった代わり、肉や魚を食べるのかというとそういうわけでもなく、代わりに炭水化物や野菜を食べることが多いです。

日本だと早ければ今月からもう出始めるかと思います、グリンピース。日本で収穫される50%が鹿児島で25%が福岡らしいですから九州は随分暖かいんですね。

フランスとは、ふた月ほど季節がずれているかと思える、日本の気候を考えると、こちらで初物が出て来る時期を待っていたら、とてもじゃないですけど取り残されてしまうので、冷凍のグリンピースを使って旬を先取り、スープを作ってみました。

グリンピースは好き嫌いがありますよね。あ、「わたし嫌い」なんて声が聞こえたような気もしますが・・気にせずにいってみたいと思います。 
 
 
材料

グリンピース冷凍・・・   250g
玉葱・・・        150g(薄切り)
長ネギ・・・         100g(薄い小口切り)
鶏の出し汁・・        500cc(顆粒のコンソメなどを使って下さい)
バター・・・         30g
生クリーム・・・       大さじ2
ロリエ・・・         1枚
塩、胡椒
クルトン
 


作り方

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鍋にバターを溶かし、玉葱、長ネギの薄切りと塩をひとつまみをいっしょに炒めていきます。弱火でじっくり炒めると、野菜の甘みがでるので焦げないように、10分以上ゆっくり炒めて下さい。

野菜を炒めたらブイヨン(水500ccと表記されている割合の化調を)を注ぎ、沸騰したら火を弱め15分程煮込みます。アクが浮いたらひいてください。



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野菜を煮込んでいる間に、グリンピースをゆでます。生のグリンピースの場合は多少時間がかかるので、先に茹でておいた方がよろしいかと。普通より柔らかくなるまで茹でます。


冷凍の場合は、塩をたっぷり入れ沸騰させたお湯に、冷凍されたままのグリンピースを入れ、再度沸騰してから3〜4分茹でマメの固さをみて、柔らかくなっていたらお湯をきり、すぐに水で冷まして下さい。(すぐに一度冷ますのは、できあがりのスープのみどり色を綺麗に仕上げるためです)



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出来上がったブイヨンに、冷ましたグリンピースを入れ、強火で沸騰させます。

ここでロリエは外してしまって下さい。ミキサーにかけてしまうといけませんので。


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ミキサーにかけます。ここではハンドブレンダーを使いました。回している途中塩、胡椒で味を整えて下さい。
飲んだ時にマメの皮の舌触りが気になるようなら、一度網で漉します。

生クリームを加え、一度沸騰させたら出来上がりです。
  




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冷凍のグリンピースでも、十分甘みのある美味しいものができました。 食べる時にクルトンを添えて下さい。

作り方はいたって簡単ですが、ミキサーが必要になるんですよね。。野菜のスープがお好きで、自分でよく作られる方はハンドブレンダーがあるととても重宝します。

グリンピースのスープは冷たくしても美味しくいただけますので、夏前にはミントと合わせた冷たいスープを作ってみたいと思います。





 今日のねこ・・

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2013.02.18.Mon

Soupe de cresson ークレソンのスープー

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これから春になると多く出回るようになるクレソン。この辺りはクレソンの栽培が盛んで、状態の良いクレソンが手に入ります。
栄養もあって、特に鉄分やミネラルが多く含まれているんです。
日本でも普通に買えるようになりましたでしょうか?少しほろ苦くて、これだけを生だと食べずらいので、他のサラダ菜と合わせたりしますね。
ベーコンとしめじを炒めたものをサッとクレソンと和えて、ドレッシングをかけていただくと、美味しいサラダになります。カリカリのクルトンを混ぜても違う食感が楽しめていいですね。


フランスではよくスープにして食べます。サラダで食べるよりもたくさん食べることができるので、スープにして鉄分やミネラルをたくさん摂りたい!

草のスープだと思うとなんだか体にも良さそうだし、ここは味付けも海の塩だけで、自然なスープにしてみました。

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 材料

クレソン・・・           200〜230g
じゃがいも・・・          200g(2〜3個)
玉葱(小)・・・          一個    
長ネギ(青い部分)・・       5cmくらい
水・・・              1L
バター・・・            20g
生クリーム・・・          食べる時にかける分だけ
塩、胡椒 
 

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鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。
気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでますよ。

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クレソンは上半分を束のままザックリと切って水洗いし、先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。


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水、じゃがいもの薄切り、塩小さじ1程を加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。


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20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるか、ハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えて下さい。


こういった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。

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とっても柔らかい味のスープが出来上がりました。だしも加えずブイヨンも使ってないので、決してコクのあるスープではありませんが、少量のバターとじゃがいも、玉葱の甘み、クレソンがうまく解け合ってます。

風邪をひいた時に食べる、ありがたいお粥という表現がピッタリくるかもしれません。

クレソンに限らず、野菜のピューレに塩だけを加えて、野菜の甘みをひきだしたスープも時には良いような気もします。







今日のねこ・・

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