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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.11.11.Mon

田舎風パテ  pâté de campagne maison

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昨日の続でパテです。。
パテも今は、スーパーに行けばいつでもお惣菜コーナーで買えるので、フランスでもわざわざ家で作る人もそれほどいないと思います。
材料を見るとハンバーグと同じようなものなので、実はさほど実は難しい料理ではありません。

パテの種類もたくさんありますが、田舎風パテというと、主に豚肉、豚レバー、豚脂、卵、香辛料、コニャックetcを使ったものを、一般的に田舎風パテと言っています。 田舎もんのパテじゃない・・


 
材料 

豚肉・・・              300g
豚レバー・・・            100g
豚背脂・・・             30g
玉葱(小)・・・           1/2個(約100gみじん切り)
ニンニク・・・            1かけ(みじん切り)
パセリ・・・             刻んだ状態で大さじ2ほど(なければ入れなくても)
キャトル・エピス・・・        小さじ1/4〜1/6(オールスパイスで代用も)
卵・・・               1個
ポルト酒又はブランデー・・・     大さじ1〜1.5
塩・・・               8g
胡椒・ラード・・・          適量
 
※豚肉は一番手に入り易いものとして、肩ロースかバラ肉で良いと思います。レバーもそうですができるだけ冷凍物ではない方が肉の臭みも少ないです。
(写真はのど肉の部分を使っています)

キャトル・エピスは手に入れるのが難しいのでナツメグ2、クローブ1、胡椒3、ジンジャーパウダー4くらいの割合で混ぜるとよろしかと。
↑あくまで目安ですので、好みで調整して下さい。パテに入れる時には最初少なめに入れて、味見をした後徐々に足す方が失敗が少ないかと。

オールスパイス=ナツメグ、クローブ、シナモンのミックス。


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・豚肉の1/2量と豚脂は5~7mmの小さめの角切りに刻み、残り豚肉1/2とレバーはフードプロセッサーにかけるので、カレーの肉くらいのな大きさに切っておきます。
(肉の粗い粒があった方が食感的にも美味しいため1/2だけフードプロセッサーにかけます)

・玉葱はみじん切りにして、フライパンでしんなりするまで炒め、冷ましておきます。

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・刻んだ1/2の豚肉、豚脂、フードプロセッサーにかけたレバー、残り1/2の豚肉、炒めた玉葱、ニンニク、パセリ、香辛料、ブランデー、塩、胡椒を全てボウルに入れ、練るように混ぜたら最後に卵を入れ木べらで勢いよくかき混ぜます。

・できればフライパンで少量焼いて食べてみて下さい。

※基本的にパテはときっちり塩が効いています。薄味では後々物足りなく感じるので、きちんと塩味をつけるつもりの方がよろしいかと。かと言ってしょっぱくしないでくださいね・・

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・入れ物は何でもいいので、テリーヌ型があればテリーヌ型で、なければジャムを入れる容器やグラタンの皿でも大丈夫です。

・混ぜた挽き肉を容器に入れて、湯煎をして180℃のオーブンで40〜50分。(容器の大きさに場合によってはもう少し)真ん中に金串などを刺して、熱いと感じるくらい火が入ったらオーブンからだし、冷めたら冷蔵庫にいれて、できれば1日以上置くとレバーの臭みも和らぎます。

(タイム、ローズマリー、ロリエ等を上にのせて焼いても)




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バケットと一緒にピクルス(コルニション)などを添えても。焼き上がった後にラードなどで肉の表面を覆うと、肉の味も変わりにくく、2〜3週間は楽に日持ちします。(ラードで覆わなくても問題ありません)

(ラードで覆う場合、長く日持ちさせたければ、オーブンから出したばかりのパテに熱いラードを注ぎ、完全に表面を覆う。または冷めてからバターを塗るようにパテの表面に塗れば、ラードの量が少なくてすみます。食べる時はラードは外して下さい。)


赤ワインでもしっかりタイプが合いそうな気もしますが、ボジョレ・ヌーボーと一緒でもそれはそれでいけるのではと・・。あまり飲み過ぎないようにして下さいね〜


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はい?田舎もんですと?





2013.10.27.Sun

子牛のクリーム煮  Blanquette de veau

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料理レシピを作る時に気をつけるのが、”誰が作っても同じように作れる”ということを前提に作るのですが、実際そう上手くはいきません。まず季節や地方によっても材料に違いがでますし、単に「炒める」と言っても人によって様々な違いがあります。説明を細かくすると、簡単な料理でもとても複雑なものに感じたり、ウンチクを並べているように聞こえてしまいます。そういった意味で、このブランケットはレシピ作りには少し難しい料理です。

名前は”ブランケット”といいますが、ご覧の通りクリームシチューです。市販のルーを使ったクリームシチューの手軽に慣れているので、わざわざ材料を買いそろえたり、手間をかけることもないのですが、作り方を知っておくのも悪くないと思います。日本では子牛の肉は手に入りにくいと思いますので、鶏のモモ肉を使って下さい。



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材料 3〜4人分

子牛肉・・・          700〜800g(5~6cmの角切りに)
玉葱(大)・・・        一個(乱切り)
人参(中)・・・        一本(乱切り)
マッシュルーム・・・      7~8個
白ワイン・・・         150cc
鶏のブイヨン・・・       1lほど(固形スープで代用)
ロリエ、セロリ、パセリ等の茎があれば少々(ブーケガルニ用です)

<ソースのため>
小麦粉・・・          30g
バター・・・          30g
生クリーム・・・        50〜100cc
卵黄・・・           1個
ブイヨン(煮込んで漉した出汁) 500cc
ナツメグ
塩、胡椒 


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・まず鍋に肉を入れ水をはり、火にかけて一度沸騰したら2〜3分煮て、
お湯ごと肉をザルにとり、水道水で肉の周りについたアクを洗い流します。
この時肉をゆでたお湯は使いませんので捨ててしまって結構です。

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・洗った肉を再度鍋に入れ、ここにブイヨン、白ワインを注ぎ、
火にかけて沸騰したら弱火にし、アクをひきながらで煮込こんでいきます。

・途中刻んだ玉葱、人参、マッシュルーム、ロリエ、ブーケガルニを加えます。
(鶏のブイヨンは固形スープなどを使って代用して下さい)

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・途中水分がなくならないように、水を足しながら煮込みます。
肉を竹串等で刺してスッと入るくらい柔らかくなるまで煮込みます。


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・全てが煮えたらブーケガルニを取り除き、まず肉を取り出します。
(一度に全て網で漉すと、肉も野菜も崩れてしまうため)


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・次に煮汁を網で濃し、野菜を取り出します。

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・漉した煮汁を大体500ccになるように用意します。


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・やや大きめの鍋にバターを溶かし、薄力粉を入れ弱火で2〜3分炒めたら、
弱火にかけたまま煮汁を少しずつ加え、ホイッパーを使って混ぜてソースを作ります。

・このソースと先ほどの肉と野菜を一緒にして、
焦げ付かないように木べらで底を混ぜながら、一度沸騰させます。
ナツメグを加え塩で味を付けます。

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・生クリームと卵黄をボウルの中で混ぜ合わせておきます。

・ソースが沸いた所にこの混ぜたクリームを少しずつ入れていきます。


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・もう一度沸騰させて味見をし、塩、胡椒で味を整えます。

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・最後にレモン汁を1/2個分絞り、さっと混ぜて出来上がり。

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このブランケット、ブラン-blanc- 白いという意味合いからこの名前がついているので、ソースを白く仕上げるために、肉も野菜も炒めません。この作り方は忠実にこのやり方で作りました。最後に入れる卵黄と生クリームでコクを出して、レモンの酸味でソースを軽くしています。
普段は白いご飯は食べないフランス人ですが、この料理の付け合わせには白いご飯を添えるのが一般的な食べ方になっています。
市販のシチューと一味違うクリームシチューが出来上がると思います。






2013.10.20.Sun

鶏肉でポトフ pot-au-feu

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日本もさすがにもう暑い日はなくなったと思います。これからはキッチンで火を使うのも楽になりますね。

コトコトと煮込む料理時間はかかりますが、材料を鍋に放り込むだけでできてしまうものもあります。

それが、鍋を火にかけるという意味そのままの"POT-AU-FEU"ポ・ト・フ。 野菜も食べられて、お腹にもたまるしワインにも合うし晩のおかずには重宝します。



わりとあっさりしているので、マスタードと一緒に食べる事が多いのですが、そんな点は日本のおでんとそっくりですね。まさに洋風のおでんという感じだと思います。

作り方というほどのものでもありません。お肉を水、又はブイヨンからじっくり煮こみはじめ、時間差で野菜を入れそれぞれ柔らかくなったら出来上がり。

以前のポトフ記事←作り方は以前のものですがこちらを。



醤油、酒、みりん等を加えたら和風にもなりますし、セロリやパセリの茎、ロリエ、タイムを入れれば香りの良いポトフに仕上がりますね。




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ポトフがでたので、今日はもうひとつ鍋のご紹介を。

庖丁でもフライパンでも鍋でもいくらたくさん持っていても、毎日使うものというと限られてきます。

我が家にはもいくつか鍋がありますが、一番使い勝手の良い鍋がこちら。
(もうお持ちの方はスルーして下さいね)

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T-fal ティファール(TEFALテファル)の鍋。取っ手が取り外しできて、収納にも便利。プラスチックのフタをかぶせれば、そのまま冷蔵庫にも入れられて、上にも他のものを重ねて置けるし、鍋以外にサラダボウル普通の容器としても使えるのて、そのままオーブンにも入れられると、良い事ずくめ。

もう5年以上使っていますが取っ手が壊れる事もないし、誤って外れた事もありません。



欠点というほどのことではないですけど、取っ手がどこにいったか探す事がありますけど。あれ〜どこ〜?

テフロン加工したものもありますけど、わたし的には無しの方がそれこそ一生使えるのではないかという気さえしますので、こちらをお勧めします。

Amazonや楽天でもお求めになれるみたいです〜。
ちなみにT-fal ティファールの回し者でもなんでもありませんので・・。




これに似たので、和食で使う取っ手が無しの雪平鍋がありますけど、これはアルミ製ということと、フタは木ブタがありますね。

これもわたし、大きさが違うものを4つ程持ってますが、収納にも便利でそのままテーブルに出してもいいです。
⬇の写真のポトフが入った鍋は雪平です。




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このポトフ、肉には味がついていませんので、ブイヨンは飲んでちょうどいいよりも少しだけ塩を効かせた方がいいと思います。

塩漬け豚とソーセージや野菜で作るポテーPOTÉEー(←塩漬け豚の作り方)もポトフ同様、これから寒くなる季節にはいいですね〜






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あの〜、手がしびれませんか?










2013.10.07.Mon

豚ヒレ肉とチョリソーの蒸し煮&レンズ豆とチョリソーの煮込み   Filets mignons au chorizo&Lentilles au chorizo

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チョリソーソーセージ、ピリ辛で香辛料が効いてて美味しいですよね。今日はそんなチョリソーを使った料理です。。

先日友達の家で豚ヒレ肉にチョリソーソーセージを挟んだ料理をご馳走になりました。それが美味しくて、これは是非私も作ってブログで!と思い、作り方を教えてもらいました。

でもこんな写真↓のような形のチョリソーは、日本にはありませんよね。それに塊りのヒレ肉も簡単には手に入らないし。ん〜、現実的ではないな・・どうしよう、と思ったんですけど作ってしまったので、やっぱり載せちゃいます。ゴメンナサイ・・


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これがフランスでも売られてるチョリソー。ちょっと大きさが分かりにくいかもしれませんけど、長さ30cmくらい?直径は3cmくらいでしょうか。ちょうどハードとソフトの中間のようなソーセージです。


この料理、肉をタコ糸で巻くという作業があるのですが、縛り方をご存知の方もわりといらっしゃるみたいで。
ちなみにYou tubeで肉の巻き方を探してみましたが、やっぱりありました!ほんと、なんでもあるんだな〜と感心・・
肉の縛り方←こちらを参考になさって下さい。グルグル巻きでもいいんですけど一応・・


このヒレ肉料理、作ってみて一つだけ気になるのが、ちょっとお肉にパサつき感があります。他の野菜と一緒にいただくとそれも解消されるので、煮込み野菜などと一緒がいいかもしれません。



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材料 2〜3人前

豚フィレ肉ブロック・・・      1本(約400g)
チョリソー・・・          100g
玉葱・・・             1/2個(厚めのスライス)
ニンニク・・・           1片(皮をむいて庖丁でつぶす)
白ワイン・・・           約60cc(大さじ4)
オリーブオイル・・・        少々
パセリ・・・            適量(粗いみじん切り)
塩、胡椒



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・このヨーロッパのチョリソーを使う場合、かなり脂を含んでいるので、2cm各ほどのダイスに切ったら一度フライパンで焼いて脂を出します。出た油は捨てて下さい。

日本のチョリソーの場合はこの行程ははぶいて、チョリソーは切らずそのまま肉に挟んでいいと思います。焼く必要もないと思います。



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・焼いたチョリソーは、ペーパータオルなどの上において、付いている余分な油を除きます。



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・ヒレ肉を一本そのまま、又は1/2に切って縦に深く切り込みを入れます。ここに軽く塩、胡椒を。



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・この切り目にパセリの刻みをのせ、先ほどのチョリソーを挟みます。



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・チョリソーが肉から出ない程度にタコ糸で軽く結びます。肉の周りにも軽く塩、胡椒を。



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・フライパンでも厚での鍋でもいいですが、植物油と一緒に玉葱とニンニクを色付けないように中火でしんなりするまで炒めます。
・いたまったら皿にとっておきます。



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・同じフライパン(または鍋)にオイルを足し、ヒレ肉の周りに焼き色を付けます。

※鍋で炒める場合、肉がくっつかない鍋を使って下さい。



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・ここに玉葱を戻し火を弱めて、白ワインを注ぎます。フタをして時々肉をひっくり返しながら蒸し煮します。水分がなくなるようならその都度少しだけ水を足してください。



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・20〜25分、豚肉に火が入ったら出来上がりです。



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もう一つチョリソーを使った簡単料理で、「レンズ豆とチョリソーの煮込み」のレシピも一緒にご紹介しておきます。これはフランスでよく作られる家庭料理です。

 
 材料 2〜3人前

レンズ豆・・・          1カップ
チョリソー・・・         約100g(切り方はお好みで。普通は厚めの輪切り)
玉葱・・・            1/2(粗いみじん切りかスライス)
ニンニク・・・          1個(つぶす)
ロリエ、タイム・・・       1枚、1枝(あれば)
水・・・             500~600cc
塩、胡椒
オリーブオイル・・・       適量


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・鍋にオイルを入れ、ニンニクと玉葱をしんなりするまで炒めます。ここにチョリソーを入れ、軽く炒めたのち豆を加え、塩、胡椒、ロリエ、タイム、水を注ぎ30〜40分弱火で煮込めば出来上がりです。
途中、水がなくなるようなら足して下さい。

この料理、とても簡単でありながら美味しいんです〜。豆好きの方はお試し下さい!



今日の料理、チョリソーを使いましたが、普通の粗挽きソーセージでも良いかもしれません。要するにヒレ肉には脂っ気がないので、ソーセージを挟んでそれを補うという料理だと思います。

タコ糸で縛るのが一手間ですが、調理自体はとても簡単なんですよ。




なんでもありなネコ・・

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すみません、下りていただけますか・・






2013.09.14.Sat

ドライトマトを使った鶏肉のタジン風 Tajine de poulet aux tomates séchées

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久しぶりの料理です。といっても実際に作ったのは少し前の話ですけど。

前回も鶏肉の煮込みだったのでまた鶏の煮込み、しかもまたタジン風かと思われるかもしれませんが、自分で言うのもなんですが、これは美味しかったです。

クミンやパプリカを入れますが、なんといっても美味さのポイントはドライトマト。今は日本でも買えるようになってきたのではないでしょうか。

ブロ友のこすずめさんが、自家製のドライトマトを作ってらっしゃいましたが、ここでは買って来たドライトマトを使いました。
ドライにするとトマトの旨味が凝縮して、美味しくなりますよね。


市販のものはちょっと塩気があって、若干のクセもあり、スパゲティーでも使いますが煮込み料理に使うとその塩気も和らいで、ちょうどいい感じになります。


今回の料理は日本の食卓とはあまりなじみのないドライトマトの使い方の一つとして良いのではないかと思い、作ってみましたが、お皿も舐めたい!というほど妻さんも絶賛。

出来上がりの写真は地味ですが、白ワインも使いませんし、ドライトマトさえあれば簡単に美味しい煮込み料理ができます。ドライトマトはアマゾンでも125gで600円で売られているようです。




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これはドライトマトをオリーブオイルで漬けたもの。このオイルをスパゲティーに絡めたり、サラダに混ぜたりしてもよろしいかと。




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材料 2〜3人前

鶏モモ肉・・・             2本
鶏手羽、手羽元など・・・        2X2本又はいずれか4本
玉葱(小)・・・            2個 (千切り)             
ドライトマト・・・           約16片(約1cm幅に刻む)1片がトマト半分のもの
オリーブ・・・             10個程
ニンニク・・・             2片(庖丁でつぶす)
パプリカ・・・             小さじ1
クミン・・・              小さじ2
ターメリック・・・           小さじ1
(↑これらの香辛料がない場合は、カレー粉を小さじ2ほど)
ジャガイモ・・・            3〜4個(煮くずれないメークインなど)
顆粒のブイヨン・・・          好みで少々
レモン・・・              1個
パセリ・・・              刻んだ状態で大さじ山1〜2
(あれば香菜・コリアンダーを入れて下さい)
水・・・                約500cc
塩、胡椒

・やはりできれば骨付きのモモですけど、なければ手羽先や手羽元も一緒に煮込んむことをお薦めします。



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・モモ肉は間接のところから二つに切り分け、塩、胡椒をして皮の方から
フライパンで焼き色をつけます。
身の方はあまり焼きすぎると煮込んでも固くなるので軽く焼くだけに。
・焼けた順に煮込む鍋に入れておきます。


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・フライパンに残った油は捨てて、一度クッキングペーパーで拭き取ったら、
新たに油をしきつぶしたニンニク、玉葱をしんなりするまで、中火で炒めます。
・炒まったらこれも鶏をいれた鍋の中にいれます。



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・鶏と玉葱を入れた鍋に刻んだドライトマト(水で戻す必要はありません)
オリーブの実、水500cc、あればロリエを入れて沸騰させたらあくを取り、
顆粒のブイヨン少々を入れフタをして弱火で約20分煮込みます。

・煮込んでいる間に、レモン半分の絞り汁と残り半分はスライスに、
パセリ(または香菜)はみじん切りにしておきます。




ポイント。今回の煮込みは、出来上がりの煮汁を少なめに仕上げたいので、ひたひたの水分で煮込みます。(その方が残り汁のソースが美味しくできます)
鶏肉が煮汁に完全に浸かっていないので、煮込んでいる途中でひっくり返してあげます。
それと、ドライトマトに塩気があるので、化調のブイヨンは入れすぎないように気をつけて下さい。




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・20分たったら、ここにパプリカ、クミン、ターメリック(なければカレー粉)
を入れ、むらなく煮込みたいので、一度鶏肉をひっくり返します。
ここからさらに約20分煮込みます。



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・20分たったらまた鶏肉をひっくり返し、ここに用意したレモン汁、
刻んだパセリ(または香菜)の半量と、大きめに切ったジャガイモ
レモンスライスを入れて、フタをしてさらに20分煮込みます。

(ここでだいぶ煮汁が少なくなりすぎているようなら少し水を足して下さい)



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・合計約1時間煮込みます。ここで煮汁が鍋底に2cmほど残っているとちょうど良いと思います。
味をみますが、おそらくドライトマトの塩気で美味い具合に塩味が付いていると思います。
残りのパセリ(香菜)をふってテーブルへ♪





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以前、一度鶏肉のタジン風炒めはモロッコ料理として炒めてやりましたが、今回は煮込みでやってみました。

ここではオリーブや香辛料を入れていますが、あまりお好きでない人は、若干味わいは変わりますけど入れなくてもできると思います。


ドライトマト、聞いた事があるけど、使い方がよく・・と思っていた方もいらっしゃると思います。
トマトの凝縮した美味さがソースになって、普通のトマトを使うよりも美味しく出来上がりますよ。

ワインにも合う料理ですが、塩味をきちんとつければ、これはご飯のおかずにもなりますので、秋の一皿に一度お試しになって見て下さい。
















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