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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.07.24.Wed

(鱸)スズキのタジン風 Tajine de bar aux épices

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モロッコ風の味付けにしたスズキのタジン

夏に旬を迎える魚にスズキがあります。真水が流れ込む河口付近でも、汚れた東京湾でもどこでも生きていられるような丈夫な魚なので、獲れた場所がよいものを選ばないと、肉食性ということもあり身に臭みがあって美味しくありません。
私も日本にいるときに、魚河岸に行くと鮮度に関係なく様々な値段のスズキがあったので、最初はどうしてなのかよくわかりませんでしたが、使ってみてその違いがよく分かりました。最近は養殖のスズキも多く出回っていてよく市場で見かけますが、フランスでは養殖か天然か必ず記載することになっていて、養殖のものの方が値段は安くなっています。



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フライパンで焼いたスズキとトマトソース

スズキは以前ブログでも使いましたが、グリル板で焼いたりオーブンで香草焼きにしたり、夏にちょうど良いソースで、トマトとオリーブオイル、レモン汁を混ぜたヴィエルジュソースや生トマトで作るトマトソースによく合います。
ただ身に臭みがあるものがありますので、もし買ったり釣ったりして臭みのあるものにあたってしまったら、皮は庖丁で剥いでしまって、剥いだ方を下にして、ひたひたの牛乳に数時間つけておくといくらか臭みが和らぎます。

あるいは香辛料を一緒に使った調理をすると、臭みが気にならずに食べられるようにます。というわけで、夏ということもありますし、タジン鍋で調理する時と同じように香辛料を使って作るスズキの料理です。しばらく香辛料でつけてから、食べる時に野菜と一緒に軽く煮るだけで出来上がります。
 



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材料 2〜3人前

スズキ(その他魚でも)・・・     80gx4枚(約320g)
玉葱・・・              1個(250g)千切り
ピーマン・・・            2個 (千切り)              
パプリカ・・・            1/3個 (千切り)
トマト・・・             240g            
ターメリック・・・          小さじ1/2
レモン・・・             1/2個(スライス)
水・・・               50ccx2
パセリ・・・             適量(あればお好みで香菜)
塩、胡椒、ロリエ

<マリネ用>
クミンパウダー・・・         小さじ1
ターメリック・・・          小さじ1/2
カイエンヌペッパー・・・       小さじ1/4(一味唐辛子)
ニンニク(小)・・・         2個(みじん切り)
レモン汁・・・            1/2個分
塩・・・               小さじ1/2弱
サラダ油・・・            小さじ1

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・魚は切り身でもなんでもかまいません。
魚をタッパーなどに入れてマリネ用の材料(マリナード)を全て加え、
まんべんなく魚にまぶします。
・2〜3時間か、もしくは一晩おいておきます。

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・フライパンにサラダ油大さじ1程(分量外)を敷き、
まず玉葱を中火で5分ほど炒めます。
・次にピーマン、パプリカの千切りを加え、さらに少し炒めます。

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・くし形に切ったトマトとレモンスライスそして水50ccを加えて、
蓋をして10分間、野菜だけで煮込みます。

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・野菜もしんなりしてきますので、ここにマリネした魚と漬けたマリネ液も入れ、
さらに50ccほど水を加えたら蓋をして、中火でまた10分ほど
魚に火が入るまで煮込みます。

・途中で野菜や煮汁を魚にかけて下さい。味をみて塩、胡椒を足し
パセリの刻みをふって出来上がりです。
(モロッコのレシピではパセリではなく香菜)




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ここでは魚にスズキを使いましたが、ほとんどどんな魚でも代用できると思います。サーモン、メカジキ、マグロにもよく合いますし、イワシやサバなどの臭みも和らぎます。




2013.07.05.Fri

ツブ貝のガーリックバター焼き Bulots au beurre persillé

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夏、房総の海に行ったその帰り道、大きな水槽に入ったサザエやアワビを売っているお店を見かけては、「こういうサザエを刺身にしたり、つぼ焼きにして食べてみたいな」と思ったものです。
サザエのような大きな貝はなかなか穫れませんでしたが、ナガラミやつぶ貝を穫るため何時間も磯の岩場をうろついた覚えがあります。それを家に持ち帰り、塩ゆでにしたものを食べるのがまた格別に美味しく感じました。

そんな小さな巻貝をガーリックバターで炒めて焼くと、サザエやアワビに負けない贅沢な一品になります。


以前、エスカルゴバターの作り方をブログでも取り上げたことがありましたが、わざわざニンニクやパセリ入りのバターを作るのも面倒なので、ニンニクとバター、エシャロット(玉葱でも)、パセリをその場でフライパンに入れて調理すれば、手っ取り早く同じものができます。



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フランス人のツブ貝の食べ方は、マヨネーズをつけたり赤ワインヴィネガーにエシャロットを入れたものにつけて食べますが、このツブ貝というのはあまり味がないので、マッシュルームのみじん切りを炒めて、ツブ貝にからめてあげると旨味も増して美味しくいただけます。(マッシュルームでなくても、しいたけや他にのキノコでも)



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特に分量は書きませんが、フライパンにバターとオリーブオイルを半々くらいに入れて(バターだけでも)、最初にマッシュルームのみじん切りを炒めて、次にツブ貝入、エシャロットのみじん切りをいれて軽く炒めて、塩、胡椒をしたらニンニクの擦りおろしを少量入れてさらに炒め、最後にパセリのみじん切りをふりかけて出来上がりです。
(黒い粒に見えるのはマッシュルームのみじん切りです)






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キノコを入れなくても、最後に細かいパン粉を入れると、バターがよく貝に絡むようになります。
この他に帆立やむき身の貝、イカや海老などもとてもよく合います。
ここにワインヴィネガーやレモンを垂らすと、またさっぱりとなっていいですね。








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2013.07.02.Tue

小やりイカのほうれん草リコッタチーズ詰め  Encornets farcis aux epinard et à la ricotta  イワシのパン粉焼き  Sardines persillades aux pistou

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いよいよ7月に入りました!若い時分には夏がくると心もウキウキしたものですが、仕事を始めた頃になると逆にもう「暑い夏はいらない!」くらいに思ったりもしました。古い映画ですが「太陽がいっぱい」とういう伊&仏合作、アラン・ドロン主演の映画がありました。1960年の映画らしいですから、私が生まれる前のものですけど、いい映画ですよね。音楽がまた良い若い頃のアラン・ドロンは、男の私でさえ惚れ惚れするくらい良い男でした。ラストシーンでは、犯罪を犯した主人公にでさえ同情してしまいそうになるほど、なんとも言えないもの悲しさを覚えたものです。

まずはイカですが、リコッタチーズとほうれん草を混ぜたものをイカの身に詰めてトマトで煮ました。リコッタはイタリアのチーズですが、なかなか濃厚な味で、よく他の料理といっしょに合わせて作ったりします。リコッタが日本ではどこでも買えるものではないかもしれません、普通のクリームチーズでも代用できると思いますのでそちらを使ってみてください。


材料

小やりイカ・・・         8〜10杯(10~15cmくらいのもの)
ほうれん草・・・         100~130g(ゆでてかたく絞ったもの)
リコッタチーズ・・・       80~100g
小麦粉・・・           大さじ1
パルミジャーノ・・・       大さじ山2
全卵・・・            1個
塩。胡椒

<ソース>
トマト(中)・・・        2個(1cm角のダイス切り)
ニンニク・・・          1個(みじん切り)
トマトペースト・・・       大さじ1
白ワイン(又は料理酒)・・・   大さじ3
(料理酒を使う時は酸味を補うためにお酢を小さじ1入れて下さい)
オリーブオイル・・・       大さじ1
塩、胡椒


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・まずほうれん草をたっぷりのお湯で、少し柔らかめにゆでて冷水で冷ました後に十分に水気を切っておきます。


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・ここではリコッタを使いましたが、普通のクリームチーズで作る場合、室温に戻して十分に柔らかくしておいた方が、後で混ぜやすいと思います。
・ヤリイカは足と内蔵をとって、皮をむいておきます。(後で足はトマトと一緒に煮ます)


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・フードプロセッサーで茹でたほうれん草、リコッタ、パルミジャーノ、小麦粉、卵を混ぜて細かくします。
もしフードプロセッサーがなければ、ほうれん草をまな板の上で細かく刻み、後はボウルの中で全て混ぜてもかまいません。最後に塩、胡椒で味を整えます。


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・ほうれん草の詰め物を絞り袋に入れて、ヤリイカの身に詰め物を2/3以上ならないように詰めます。
イカの中にたっぷり詰め過ぎると、煮ている間にイカの身が破裂してしまうので、詰め過ぎないようにします。
・詰めたら爪楊枝で口を閉じます。


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・鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りを炒めたら、トマトの角切りと白ワインを入れて(調理酒の場合はヴィネガーを入れて)10分程煮込んでおきます。(材料に書いてありませんが、玉葱のみじん切りを入れても美味しくなります)


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・このソースの中にイカを並べて、フタをして弱火で20〜30分煮込んでいきます。
途中で水分がなくなりそうなら、少しだけ水を足してもいいですが、イカを動かしたりすると身が破裂したりしてしまうので、あまり動かさないようにします。
・中まで火が入ったら出来上がりです。



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最初にトマトで煮込んだイカの味が口の中に広がり、それから噛んでいくうちにリコッタの味に変わっていきます。
これは冷たいままでも食べられますし、一日置くとイカの味がしみて美味しくなりますよ。





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こちらはイワシのパン粉焼きです。地中海のイワシということで、脂も少なく少し小振りです。以前作ったものはレタスやパルメザンチーズを混ぜ込んで作りましたが、これは開いたイワシにバジルのペーストを塗って、パン粉をつけただけのものです。


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・イワシは手開きにして塩、胡椒をふり、ジェノバペースト(バジル、オリーブオイル、ニンニク、松の実を混ぜ合わせたもの)を塗ります。

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・パン粉にパセリのみじん切りを混ぜたものを用意し、その上にイワシをのせて、軽くてで抑えてパン粉をつけ、頭の方からくるりと丸めます。

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・オリーブオイルを薄くひいたグラタン皿に並べて、210~220℃のオーブンで焼き、奇麗に焼き色が着く頃には出来上がりです。
バジルペースト(Pistou)の方は近いうちにまた触れたいと思います。バジルの香りとイワシが良く合います。

今日は2品紹介しました。イカにイワシ。庶民の味だけどそれがまたいいですね。イワシの方はバジルペーストなしでもぜんぜんいけますので、よろしければお試し下さい。



            


2013.06.08.Sat

イワシのニース風とサバのエスカベッシュー Sardine à la Niçoise et Maquereaux à l'escabèchesー

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今日は青ざかなです。魚料理は好きなのですが、なかなか新鮮な魚に出会わないので、あまり買う機会がありません。ショボ〜ン

それだけに、市場で新鮮な魚を見つけると、ついつい衝動買いしてしまいます。
市場でサバとイワシを買ってきました。サバは以前に作ったエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風を作りました。ホントはだた焼いただけが好きなんですけどね。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは少し違い、脂がのっておらず淡白な味です。
大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。
それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバはこちらでも白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネすることが多く、他にはトマトソースと合わせたりすることもあります。
エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じです。今日はイワシの作り方の紹介です。


材料 

イワシ・・・        小型のもの12尾(普通のイワシで7〜8尾?)    
レタスとパセリ・・     二つ合わせて40〜50g程(あくまでも目安です)
パン粉・・・        大さじ4
パルミジャーノ・・・    大さじ5
ニンニク・・・       小さいもの1片(みじん切り)
塩・・・          小さじ1/4
卵・・・          1個
レモン汁・・・       1/2個分
あればバジルの葉      少々
   
   
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・イワシはウロコと頭、内蔵をとって腹から開き、
皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。
・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)
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・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、
しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。


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・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、
スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。


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・用意したイワシに合わせたパン粉を厚さ2~3mmに手ではりつけ、
オリーブオイルを熱したフライパンで、
パン粉の方を下にして焼き、きつね色に焼き色がついたらひっくりかえして、
火が通ったら出来上がりです。

・レモン汁をかけてお召し上がり下さい。
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または写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、
オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。






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サバは先日作った鯵のエスカベッシュと同様に調理し、浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎました。

エスカベッシュの作り方はこちらを参考になさって下さい。

イワシのニース風と言われる作り方にも色々あって、ここに刻んだゆで卵を入れたり、または玉葱であったり松の実であったり家庭によっても作り方も様々なようです。
ここに日本の材料を挟んで、ご家庭の味をお作りになってみてはいかがでしょうか。






           久しぶりのミー
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              おさかニャ〜〜〜〜







本日ブログ内の整理のためコメント欄は閉じております。






2013.05.19.Sun

鯵のエスカベーシュ,ーChinchard à l'escabècheー

春の心地よい陽気が続いたかと思っていたら、また肌寒い気候に戻ってしまいました。ことしは冬も長かったですが、春も少し気温の低い日が続くと予報では言っています。どんよりと曇り空の広がる中、週に2回、となり村で開かれる市場に行ってきました。
どこからかともなく美味しそうな匂いが漂ってきて、何かいいものがあるかな?と気持ちも弾みます。

以前、パリの市場をこのブログでも紹介したことがありましたが、今回行ったのは小さな田舎の市場だったので、規模は小さいものの、新鮮な食材を置いているお店が多くありました。
良い状態の鯵と真鯛を仕入れ、刺身で食べたい気持ちを抑え、エスカベーシュ(いわゆる南蛮漬け)を作りました。


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材料 2人前

アジ・・・         中くらいのもの2尾(半身4枚)
新玉葱・・・        100~130g(なけれが普通の玉葱でも)
トマト・・・        1/2
白ワインヴィネガー・・・  大さじ3(なければ米酢)
オリーブオイル・・・    大さじ2
水・・・          大さじ3
砂糖・・・         小さじ1
塩・・・          小さじ1/4
タカノツメ・・・      少量
ニンニク・・・       1/2片(スライス)
パセリ、ロリエ
ディル、エストラゴン等(あれば刻んで入れます)
 

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ここでは新玉葱を使いました。といっても日本のものとは少し違って、梅干しほどの大きさでしょうか。辛味が少なく、生でサラダとして食べても美味しい玉葱です。
野菜が柔らかくなり過ぎるよりも、食感が残った方が好きなので、サッと火を通すだけにします。

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・トマトは身がしっかりしているものを選び、湯むきをしますが、一つだけ湯むきをする場合、トマトのヘタの方をフォークで刺して、直に火であぶるとすぐに薄皮が剥けます。
・種は取り除き、身だけをさいの目に切ります。
・新玉葱は厚めに(5mmくらい)切り、ニンニクは薄くスライスします。

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・鯵とディル、エストラゴン以外の材料を全て鍋に入れ、強火で一度沸かしたら火を止め、さいの目に切ったトマトを加えてフタをします。

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・アジは三枚に卸し、中骨をとったら皮をはぎ食べやすい大きさに切ります。(半身を3等分くらい)
・塩を降って10〜15分ほどおいてから、キッチンペーパー等で水気をとり、小麦粉をまぶして、余分な粉をはらい落とし、炒めるよりは少し多めの油で揚げます。
(あまり揚げ過ぎると冷めてから身がボソボになるので、揚げ過ぎに注意して下さい)

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・揚げた鯵を深皿などに入れ、作ったつけ汁の中に刻んだ香草を入れ(あれば)、熱い鯵の上に野菜ごとかけます。
・鯵が熱いうちに、暖かいつけ汁をかけた方が味がなじみやすくなります。


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しょうゆ味の南蛮ずけと違って、作ったその日に食べた方が美味しいです。時間がたつとどうしても血合いのところの味が強くなってしまいます。刺身で食べるよりこの方が良かったと思い直しました。イワシやさんまと同じ青魚ですが、作り立てはほとんどクセもなく、鯵の美味しさを再発見という感じでした。歯ごたえの残る新玉葱が良い味をだしてくれています。ピーマンや人参の千切りを入れても美味しいですね。








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