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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.28.Sun

Sauce Viergeー乙女のソース,再びー

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野菜でも魚でも新鮮な食材は、生のままかあるいは単純に、茹でたり焼いたりしたものに塩をかけただけで、とても美味しく感じるものです。

そういう意味で、私は簡単に焼くだけのグリルが好きです。網焼きなんかもね。


以前このブログでも、そんな焼いただけの魚に合うオリーブオイルとトマトのソースを作りました。

先日、ブロとものeichanさんが、(←こちら)その”ソース.ヴィエルジュ”を作ってくれて、そのソースを思い出し、ブログでも過去につくった料理は、うもれてしまいがちなので、もう一度ここで紹介してみようと思いました。
オリーブオイル、トマト、香草等を混ぜるだけの簡単なドレッシングのようなものなので、素材を引き立ててくれる、お手軽なソースです。


エシャロットを使いますが、今は辛味の少ない新玉葱が出ていると思いますので、そちらを使って作ってみて下さい。


 
材料

生トマト・・・          1個(湯むきしてタネを除いて、さいの目に切ります)
エシャロット又は新玉葱・・・   大さじ1(細かいみじん切りで)
ニンニク・・・          1/2個(包丁でたたいてつぶします)  
パセリ・・・           刻んだ状態で大さじ1(みじん切り)
万能ネギ・・・          細かい小口切りで、大さじ1〜2(好みで量は加減して下さい)
オリーブオイル・・・       大さじ2〜3
レモン汁又はワインヴィネガー・・ 大さじ1またはそれ以上(お好みで増やして下さい)
胡椒・・・            少々
(その他、エストラゴンやセルフイユがあれば、細かく刻んで入れて下さい)



手に入りにくい材料を記してまうと、最初から作る意欲もなくしてしまうと思いますので、今回は身近に手に入りやすい新玉葱と万能ネギを材料にいれてみました。


全ての材料を混ぜ合わせ、ニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクが好きな方は刻んで入れてしまってもかまいません。

魚はもちろん、帆立貝、エビ、イカなどとの相性の良いソースです。
ソースというと強い味のソースを想像しがちですが、いたって上品なオリーブオイルのドレッシングという感じのソースになっています。


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Noix de St-Jacques grillées 帆立貝柱のグリエ






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この季節、目に見えるように草木の成長がわかって、ここぞとばかりに伸びようとするたくさんの生命が眩しいくらいです。









      今日のニャン
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       のび〜〜。









2013.03.07.Thu

Fond de volaille (Fond brun) 褐色の鶏のだし汁

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フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。
そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。

肉の骨やスジを焼いてとった基本の出し汁、”Fond brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。しかし、これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。

では、フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。
さすがに日本の家庭で、子牛の骨はなかなか手に入れる事はできないので、鶏の手羽を使って代用してみました。



 材料
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鶏手羽、手羽元・・・     600g
玉葱・・・          1個
人参(小)・・・       一本(皮を向く必要はありません)
セロリ・・・         一本
ニンニク・・・        一片
トマトペースト・・      大さじ1(生トマトなら2個ほど)
タイム、ロリエ        適量と一枚
粒胡椒・・・         小さじ1/2
丁字・・・          2、3個(なければいりません)
ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)


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玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。
ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。


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できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。
(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)


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手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230℃前後)

ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで
焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。
手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。



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手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を
注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。



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一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足します。

2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。

(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)


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脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。

1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。

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これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。


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冷やすとこのように煮こごりになります。ここでは400ccのフォンがとれました。


このフォンや以前やった鶏ガラからとるブイヨンの取り方の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。

実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。

これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。
一応こういうものですよということで今日はやってみました。


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絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。
 ー鴨の胸肉と温野菜ー












 今日のねこ・・

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2013.01.12.Sat

Sauce Viergeー乙女のソースー

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今日はスズキのポワレ乙女のソースです。(ソース.ヴィエルジュ)これは本来夏のソースなのですが、ちょうど昨日スズキを買ってしまったのでこのソースを作ってみました。簡単に作れるのでご紹介します。


 
材料 約二人前

トマト(大)・・・         1個(湯向きして皮を剥き、際の目に切る)
エクストラバージンオイル・・・   大さじ2〜3
エシャロット・・・         大さじ1(からみの少ない赤玉葱で代用して下さい。細かいみじんぎり)
ニンニク・・・           1/2個(包丁でたたいてつぶす)
パセリ・・・            大さじ1(みじん切り)

コリアンダー・・・         小さじ1/3(すりつぶす)
胡椒・・・             小さじ1/4(すりつぶす、ここでは緑胡椒を使いました)
ドライカモミール・・・       小さじ1 (なくても問題ないです)
レモン汁・・・           大さじ1/2〜1(好みで)
 
ここに書いた大さじ、小さじはテーブルスプーンとティースプーンで計ったものです。IKEAで買ったものです。
日本でも同じタイプ売られてますでしょうか?

下の写真はイタリアンパセリ(フランスにはこのパセリしかありませんので使いました)ニンニク、エシャロット。
スプーンにのってるのが、胡椒、カモミール、コリアンダーです。

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カモミールは無農薬のカモミールです(普通これは必要ありません)。胡椒とコリアンダーはつぶします。エシャロットとパセリは細かく刻んで。
それとトマトもここではドライトマトを使ってます。実際には熟して甘い生のトマトをサッと湯向きして、皮をむきさいの目にしたものを使います。


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オリーブオイルとレモン汁をしぼって混ぜるだけ。

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今回は基本のヴィエルジュ.ソースをちょとブレンドを変えて冬ヴァージョンはこんな感じかなというふうにしてみました。

実際使う材料は、パセリの変わりにセルフィーユ、エストラゴン、シブレット等です。ハーブたっぷりですね。
すべてフレッシュなので残念ながら、この季節はありません。パセリくらいはこの時期でも手に入るだろうということでパセリを使いました。基本のソースにカモミールは入りません。

ただ野菜を刻んで混ぜるだけ。ニンニクだけはつぶしてソースに混ぜ、食べる時は魚にはかけません。
香りだけソースにつける感じです。味もとても控えめな、魚を引き立ててくれるソースです。食べる時は常温で使います。


カモミールを指でつぶして皿の周りにちらしました。ソースに入れても風味はあまり感じませんね。
ちなみにご飯のおかずという感じではないですね。魚の下にしいたのは、単にキャベツをオイルで炒めたものです。葉っぱは人参の葉。魚は単純にフライパンで皮目をしたにして焼いただけです。スズキの他では白身で塩焼きに向いてる魚ならなんでも合うかもしれません。

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 今日のねこ・・

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