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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.04.11.Fri

賄いめし『ぶた丼』

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賄いというものは、あるもので賄う。余った肉や野菜の切れ端を使ってうまいメシを作る。忙しい仕事の合間に交代で喰う。時には立ったまま喰う。厨房の片隅で喰う。明日の仕込みを考えながら喰う・・。

そんな”ながら喰い”する賄い。あれこれお皿はいらない。箸とどんぶりひとつで食べる。そんな食堂の賄い。うまし!!賄いめし!
なんちゃって・・


2〜3人分

豚バラ肉・・・       3~400g(スライス)
ブロッコリー・・・     適量
人参・・・         適量
塩、胡椒、ごま油、オリーブオイル、お酢等(野菜の味付けに)
<タレ>
水・・・          大さじ4
ナンプラー・・・      大さじ2
醤油・・          大さじ1
砂糖・・・         大さじ1
酢・・・          大さじ1
レモン汁・・・       大さじ1(1/2個)
ニンニク・・・       1かけ(粗いみじん切り)
長ネギ・・・        適量
粗挽き黒胡椒・・・     適量 
 


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※たれの量は少し多めです。ニンニクを粗くみじん切りにし、材量の全てを合わせます。以前、ベトナム風焼き肉といってブログで使ったものを少し割合を変えてみました。(なに子風とも言う)


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・ブロッコリーは適当な大きさに切り分けて、沸騰したお湯にいれ、沸いたらすぐにお湯をきり、熱いうちに天然塩、ごま油、醤油少々で味付けし冷まします。


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・人参はピーラーで薄く削って、塩、胡椒、酢、オリーブオイルでサラダのようにしました。



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・ブログの中で何度かお話したことがありますけど、こちらで売られている肉は薄切り肉というのが一切なくて、薄くてもせいぜい1cm程の厚さ。
このバラ肉などは皮も骨も付いています。ここでは両方取り除きました。


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・これを材料のタレを半分ほどと、長ネギの粗いみじん切りと一緒に30分以上漬け込みます。
粗挽きの黒胡椒もあればふりかけます。


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・よく熱したフライパン(あればグリル板など)で、長ネギやニンニクは表面から除き、オイル少量をしいて焦げ目が付くように焼き、ひっくり返して豚肉に火が入ったら、つけ汁と除いた長ネギとニンニクをフライパンに入れ一度沸騰したら火を止めて、皿等にとっておきます。(先に長ネギを入れると焦げてしまうので、後から入れた方がいいです)



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肉は食べ易い大きさに切って、ご飯の上にそれぞれ野菜と肉を盛りつけて出来上がり♪

最後にフライパンの中で肉とからめた、長ネギとタレが美味しいので、盛りつける時にお肉の上にかけて下さい。






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チャコさんのところで見た、韓国丼が非常〜に美味しそうだったので、どんぶりものが食べたくて・・。

どちらかというと甘口ではなく、辛口の味付けです。甘口が好きな方はもうちょっと砂糖を増やした方がいいと思います。ベトナムでは豚肉を炭火焼にしたものを野菜と一緒にご飯にのっけて、屋台で食べるという動画でみて、真似して作ってみました。魚醤と醤油、酸味のバランスの良いうまうま丼になりましたよ♪
ちなみにご飯は、麦、玄米、16穀米などを混ぜて炊きました〜。
以前babaちゃまに気に入っていただいて、ブログでも取り上げていただきました、ありがとうございました〜!





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レシピブログ、オカザキッチンさんの 「春のスタミナ祭」 への参加料理です!







2014.02.27.Thu

フライパンでミートローフ  

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オーブンが壊れてから二ヶ月。普通なら買えば済む事なんですけど、今まであったオーブンの場所が、わたしの目の高さよりも上。車いすだとオーブンの中を覗くこともできなかったので、新たに買っても又その位置に置く訳にもいきません・・。

キッチン自体の設計を変えないといけない事になって、なかなかすんなりと事が運ばないんです。泣


まあ、オーブンがなくてもなんとかなるし、ないなりにやってみようということで、いつもならオーブンで焼くミートローフをフライパンで作ってみました。

大きな塊りですととてもじゃないですが火が入らないので、小さくしてベーコンで巻いて作りました。このサイズならお弁当のオカズにもなりそうです。



※写真の黄色い丸はポレンタ(トウモロコシ粉で作った練り物)をフライパンで焼いたものです。それと他で作って余ったトマトソースを添えてあります。

 

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材料

挽き肉・・・            300〜400g
玉葱(中)・・・          1/2
卵・・・              一個
ドライパン粉・・・         2/3カップ程
牛乳・・・             大さじ2〜3程          
ニンニク(小)・・・        1片
ベーコン・・・           挽き肉を巻く分です。適量
塩・・・              小さじ1/3~1/4
胡椒、ナツメグ           少々(ナツメグがなければいりません)
(ここではピスタチオ入れました)
 

※上の材料でハンバーグのたねを作ります。こちら→ハンバーグの作り方
それを3等分にします。
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・30cmくらいに切ったアルミホイルにオイルを少量たらして指でひろげ、
そこにベーコンを並べてから、合わせた挽き肉の1/3をベーコンの上に平らに伸ばしホイルで丸く巻きます。
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・こんな感じに巻いたら、ホイルの両端をねじって閉じます。ここでは3本できました。
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・フライパンに挽き肉を置き、中火で5〜6分ホイルを転がしながら表面を焼きます。
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・5〜6分たったらここに水を約1カップ入れ、フタをして蒸し焼きします。
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・弱火で18〜20分、途中で時々転がしながら火をいれ、串をさして中心が熱くなったら出来上がりです。
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ホイルで包んで焼くのと、そのままハンバーグとして焼くのでは、同じハンバーグ種でも大分味が変わりますね。
ミートローフ独特の美味しさがあって、入れたニンニクの香りがとても良かったです。
鶏肉のトマト煮を作った、残りのソースがあったので一緒に添えました。

ミートローフですとよく中心にゆで卵を置いたりしますが、小さいのでうずらの卵があればよかったです。
ラップで包んでストックしておけば、いつでもオカズになるのかな〜。


ポンデライオンだニャ〜!





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春ですね〜♪博子さんのところで絨毯みたいなクロッカスが咲いてましたけどうちは2個だけ・・





2014.02.07.Fri

オリエンタルな鶏もも肉の漬け焼き Poulet à l'orientale

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肉や魚はそのまま冷蔵庫に置いておくよりも香辛料でマリネすることで1週間、場合によっては1ヶ月以上長く保存がでます。少し怪しくなってきた鶏肉でもマリネすることで臭みも抜け、肉も柔らかくなるのでマリネ用のペーストを作り置きしておけと重宝します。
香辛料でマリネするやり方は、何度かブログでやっていますが、簡単なケバブのやり方は過去記事のこちらに→鶏肉でケバブ


今回は、レモンの皮のすりおろしと一緒に漬け込んで、レモンの風味をプラスするやり方で作ってみましたので、そちらをご紹介したいと思います。


 
 材料

クミンパウダー・・・          大さじ3
カレー粉・・・             小さじ2
胡椒・・・               小さじ1/2
レモンの皮(すりおろし)・・・     1個分
レモン汁・・・             1個分
ニンニク・・・             2〜3片
生姜(すりおろし)・・・        ニンニクと同量
砂糖・・・               小さじ1
オリーブオイル又はサラダ油・・・    大さじ3
 



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これら全ての材料をボウルで混ぜ合わせるだけです。
これがマリネ用のペーストなので、肉の量に応じてこれとヨーグルトと一緒に
お肉を漬け込みます。もしヨーグルトがなければ、このペーストだけで漬けても大丈夫です。

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この材料のペーストで、鶏肉(胸でもモモでも)8枚分程つけられますので、
鶏もも1枚に対してペーストを約大さじ1と同量のヨーグルトで、できれば半日、
時間がなければ数時間でもかまいません。半日以上漬けた方がお肉にレモンの風味が増します。


フライパンにオリーブオイル(又はサラダ油)を敷き、温まった所に塩をしたモモ肉を皮を下にして入れ、中火でゆっくり皮に焼き色が付くまで焼きます。(マリネペーストが少しはねるので、ホイルなどをかぶせるといいです)

色がついたらひっくり返し、弱火にして最後まで火を通します。写真は香菜とさらしネギを散らしました。

今回はパプリカやターメリックを入れていないので、作り易いと思います。また、これをタッパー等に入れて冷蔵庫に入れておけば2〜3週間、冷凍すればさらに持ちますので、作り置きしておく事も出来ます。(ヨーグルトは入れません)



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ついでにもう一つ、過去に作ったタンドリーチキンのペーストの分量を書いておきます。

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 材料

鶏の胸肉・・・         2〜3枚(皮はとります)
パプリカ・・・         小さじ2
ターメリック・・・       小さじ1
クミン・・・          小さじ2
コリアンダーパウダー・・・   小さじ1
ニンニク・・・         1かけ (すりおろし)
生姜・・・           親指先大の大きさ(すりおろし)
ヨーグルト・・・        小さいパックのもの1個(125g)
レモン・・・          1/4個の絞り汁
塩・・・            小さじ1/2          
 
香辛料の種類が揃わない場合はカレー粉で代用できます。


カレー粉だけでやる場合は、カレー粉小さじ3~4と、パプリカも小さじ2ほど入れたいところですが、これも絶対にないといけないというものでもありませんので、カレー粉とニンニクショウガ、レモン、塩だけでよろしいもいかと・・。



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       (写真は胸肉とささみ)

材料を全て合わせて、鶏の胸肉を3〜4時間または丸一日浸けて、上火をきかせたオーブンで焼くか、油をひいたフライパンで焼くだけです。周りのヨーグルトもそのまま使います。

浸け込む時に肉をフォークで刺したり、小さめに切り分ければ、早く味がなじむので、時間がない時にはそうするといいと思います。モモ肉で作ることが多いです。


塩はすでに入れてあるので、そのまま焼きます。食べる時にレモンを添えて供します。
おつまみにも、お弁当のおかずにもなりますね。






2014.01.15.Wed

鶏肉のソテー、白ワイン蒸し レモンバター醤油  Poulet sauté au vin blanc. 

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年明け早々オーブンが壊れました・・。前々の家主さんが置いて行ったものなので、結構年期ものだと思いますが。
しばらくオーブンを使う料理ができませんね・・。 買わないと・・


さて、昨日の続きで鶏肉のソテー、白ワイン蒸しです。鶏肉は焼いて塩、胡椒だけでも十分美味しいと私は思っていますが、ただ、それだけだと料理のレシピになりませんので、ベーコンと玉葱、ニンニクを炒めたものと一緒に、白ワインで蒸し煮にしました。

ここでオカズにできるように、レモンと醤油を仕上げに入れることでご飯と一緒に食べられます。


白ワインがなければ料理酒を使って、レモン汁を若干多めに入れるてもいいと思います。

以前子牛の包み焼き、レモンのソースをやりましたが、少し似ている感じです。





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 材料 2人分

鶏むね肉・・・         2枚
ベーコンスライス・・・     3〜4枚         
レモン・・・          1/2個(皮も使うので、あれば無農薬)
白ワインか料理酒・・・     100〜130cc
玉葱・・            中半分(みじん切り)
ニンニク・・・         1片
オリーブオイル・・・      大さじ1
バター・・・          15g
醤油・・・           小さじ1〜1と1/2ほど
塩、胡椒、小麦粉
 

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・まな板の上に置いた皮付きのニンニクを、庖丁の側面(平らな部分)
で叩いて軽くつぶし、皮をむきます。

・フライパンを温めてオリーブオイルをしき、つぶしてニンニクを入れ、
香りがでるまで炒めます。


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・鶏肉に塩、胡椒をし、小麦粉をまぶし
皮の方から鶏肉を入れて強火で奇麗に焼き色をつけます。

※皮目に十分に焼き色をつけるには、こまめに肉の下にオイルが
まわりこむように、箸などで身を浮かしながら焼きます。


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・皮目に焼き色がついたらひっくり返して、ニンニクといっしょにお皿にとっておきます。


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・ここにバター半量と玉葱のみじん切りを入れて、
弱火で1〜2分炒めベーコンを加えてさらに少し炒めます。



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・フライパンに鶏肉をもどし、白ワイン(又は料理酒)を注ぎ、
フタをして3〜5分肉に火が入るまで蒸し煮します。

・火が入ったら鶏肉は取り出し、ここにレモンの皮の卸しと絞り汁、醤油,残りの
バター半量を加えて、強火で一煮立ちさせて、味を整えて鶏肉にかけて出来上がりです。

もし、蒸している途中で水分がなくなるようなら、水を少し加えて下さい。


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鶏の胸肉は淡白なので、ベーコンと一緒によくあいます。
もちろんベーコンなしでもいいですし、胸でなくモモ肉でもよろしいかと。

皮に十分や黄色をつけたら、身の方はあまり焼き色をつけすぎないようにします。
焼き過ぎると固くなってしまいます。


あっさりしたバター醤油でご飯もすすむ君。写真は胸肉を切り分けています。
付け合わせは昨日のジャガイモです。お箸でもどうぞ♪






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2013.12.12.Thu

キャベツの肉詰め  Choux farci

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ロールキャベツの原型のようなものかもしれません。フランスの家庭料理でもクラッシックな料理の一つで、本来なら前日に残ったローストした肉やくず肉をまとめて茹でたキャベツで包んで、調理し直すというキャベツの包み蒸し煮です。ここではハンバーグ用の挽き肉をキャベツで何層かに分けて包んであります。

作っているうちに、どこかでこんな料理をみたな〜と考えたいたんですけど、eichanさんのブログで以前、豚肉と白菜の重ね蒸しというのがあったのを思い出しました。ロールキャベツ美味しいですよね。でもちょっと手間がかかるので、作り出すのにちょっと気合いが入ります。これは大きなボール一個ですむので、ちょっとだけ楽?でもありませんね・・。ここでは、マッシュルームと玉葱を別で炒めましたが、普通にロールキャベツを作る要領で、作ってもいいと思います。




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材料3〜4人前

合い挽き・・・            400g
玉葱(小)・・・           1個
キノコ・・・             椎茸やマッシュルームを軽く一つかみ程
ニンニク・・・            1片
卵・・・               1個
パン粉・・・             大さじ山2程
ナツメグ、塩、胡椒

ベーコンスライス・・・        7〜8枚
キャベツ(外側の大きな葉)・・・   7〜8枚
人参
ロリエ、ホワイトペッパー・・・    適量
ブイヨン・・・            300cc
 

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・キャベツは外側の葉を7〜8枚剥がして、お湯で茹で冷水にとって水をきっておきます。
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・みじん切りの玉葱をフライパンで炒め、しんなりしたところでキノコのみじん切りを入れ、
軽く塩をし一緒に炒めます。

・炒めたら皿にとり冷ましておきます。
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・ハンバーグの種を合わせるように、挽き肉、炒めた玉葱とキノコ、パン粉、卵、塩,
こしょう、ナツメグをボウルにいれ、よくこねます。
キャベツで包むので、肉に塩味はしっかり目につけて下さい。


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・キャベツの芯の所を巻き易いようにするため削いでおきます。


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・ボウルにラップを敷き、ベーコンを等間隔にに並べます。

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・ここに茹でたキャベツの葉を3枚ほど敷き詰め、
合わせた挽き肉の1/2ほどをスプーンなどで敷き詰めます。
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・さらに茹でた残りのキャベツを肉の上に乗せ、これを全部で3回繰り返します。


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・中心からキャベツを包みこみ・・・


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・ベーコンで包み終えたら、ラップで包み丸く形を整えます。
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・タコ糸を何か適当な長さに切り、まな板に並べ、その上に閉じた方を下にして
キャベツを置き、中心でタコ糸で縛ります。


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・厚での鍋に3~4mmの輪切りにした人参を入れ、ここに包んだキャベツを置き、
ロリエ、水約300ccとブイヨンキューブを入れ、フタをし沸騰したら火を弱めて
約50分蒸し煮して、仕上げる少し前にホワイトペッパーパウダーを加えます。
金串などで中心を刺して、串が熱くなっていたら出来上がりです。

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・フタの密閉性の良い鍋ですと、水を追加する必要はありませんが、
普通の鍋の場合途中で水がなくなるようなら、足して下さい。
蒸し煮している途中で、時どき煮汁をキャベツにかけるとよりいいです。


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これでハンドボールよりちょっと小さいくらいの大きさでしょうか。



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食べる時はケーキのように切り分けて,頂きます。


味もロールキャベツと同じ様なものですが、大きいまま提供するのも面白いかと思います。ロールキャベツもコンソメ派とトマト味派に分かれるところかもしれませんが、どちらでも作れます。ここではちりめんキャベツを使っています。
こんなのがドカッとテーブルに出たら、ご家族の方も驚くかもしれません。







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