FC2ブログ

森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.03.27.Thu

野菜が進むアンチョビのソース  Anchoïade

DSC03018_convert_20130615022002.jpg

皆さんオリーブの木がどれくらい生きられるかご存知ですか?100年、200年?いやいや、それではまだ歯が生え始めた赤ちゃんのようなものです。じゃあ1,000年!・・。

これは憶測に過ぎないと思いますが、紀元前4,000年に生まれたという木があるとか!紀元前だとすると今は2014年ですから6,000歳!!??ん〜ここまでくるとどうも眉唾ものに思えてきますけど、長生きするオリーブの木は1,000年以上生きるというのは本当のようです。



DSC00851_convert_20140326033855.jpg
(北アフリカはリビアのオリーブの木。上写真看板の一番下の段 4000 ansというのは4000年、 AJCというのはAvent Jésus-Christキリスト誕生より以前という意味)


antoine+faissal_convert_20140326203256.jpg
これがその推定年齢6000歳のオリーブの木ですが、幹の真ん中が空洞になっています。もともと内側の部分は生きていたのが、その部分だけ死んでしまって、周りが残ったようです。オリーブの木というのはなかなか生命力が強いんですね。

オリーブの実を種ごと石臼でつぶしてから、圧力をかけてじっくり絞る抽出法から考えると、ヴァージンオリーブオイルというのは果物をジューサーにかけるのと一緒で、さしずめ絞りたてのジュースと言っても間違いではないかもしれません。

オリーブオイルについては以前一度記事にしましたが、→オリーブオイル  L'huile d'olive




hana8_20140328070503336.jpg





さて、そんなオリーブオイルをたっぷり使ったアンチョビのソース、アンショワイヤードです。(去年の夏に載せたものなので、野菜が夏のもので申し訳ありません)

生のバジルが使えるのはまだ先ですが、南仏はプロヴァンス生まれのソースです。イタリアのバーニャカウダとよく似ています。バジル抜きでも全然問題ありません。ドライバジルでもいいですね。

野菜スティック意外にもパンや茹でたジャガイモ、ゆで卵などにつけてもよく合います。
今の時期ならキャベツ、セロリ、レタス、人参、大根など、とにかく生で食べられる野菜でしたらなんでもつけて食べられます。ゆでたアスパラやインゲンもいですね。

まとめて作る時はフードプロセッサーで作れば手っ取り早いのですが、そうたくさんも作れませんので、ここもすり鉢を使ってゴリゴリとやりました。


 
材料

アンチョビ・・・         50g(約10〜12本)
ケッパー・・・          小さじ山盛り2
バジルの葉・・・         15〜20枚(ドライでも)
ニンニク・・・          1片
バージンオリーブオイル・・・   大さじ4


DSC02979_convert_20130615050643.jpg
・アンチョビをオイルから出し、ケッパー、ニンニクスライス、バジルといっしょにすり鉢ですります。
写真はバジルの葉をそのまま入れていますが、細かく切った方が早く細かくできます。

DSC02982_convert_20130615050818.jpg
・全ての材料が細かくなったら、ここにオリーブオイルを少しずつ混ぜていきます。それだけです。


野菜以外にも海老や貝類、イカなどを炒めて最後にこのソースと絡めれば、コクのある美味しい前菜、ワインのおともとしても抜群です。

DSC03059_convert_20130615050435.jpg

ヤリイカをオリーブオイルでソテーして、最後に白ワイン、アンショワヤードとバジルのみじん切りを絡めてみました。 一緒に添えてあるのは生トマトで作ったトマトソース。


つい最近eichanさんも朝食にこのソースを使っていました!eichanさんのはビネガーが入るタイプ。アンチョビもペーストを使えばさらに作り易くなると思います。参考にして下さい。→こちら

野菜を食べたい!オリーブオイルもアンチョビも好き!という方。これはかなりお薦めですので一度お試し下さい。









レシピブログに参加中♪









2014.03.22.Sat

ショコラ・ショー  Chocolat chaud

Ukrainskie_pisanki_convert_20140323073118.jpeg
写真はウィキペディアより

そろそろキリスト教で言うイースター、フランスではPâques (パック)という復活祭が近づいてきました。

この日はキリストが蘇った日とされていますが、子供達にとっては家のあちこちに隠されたニワトリの卵や教会の鐘の形をしたチョコレートを見つけて食べるという楽しいイベントの日とされています。


そういうことがあって、前回の記事はチョコレートだったわけですが、飲むチョコレート、板チョコで作るオーソドックスなショコラ・ショーとアールグレイのショコラ・ショーの作り方です。
(70%カカオのチョコレートを使いましたが、こだわる必要もありませんので。55%以上のカカオ分の多い物の方が美味しくできると思います。)

どちらのショコラも甘過ぎず、ブラックチョコレートのほろ苦味の効いた味わい深いショコラ・ショーになっています♪


kitchen-satou_20140323071809568.jpg



DSC04908_convert_20140323073441_20140325205506acc.jpg




 <オーソドックスなショコラ・ショー>  Chocolat choud a l'ancienne

カカオ分の多いチョコレート(ブラックチョコレート)・・50g
牛乳・・・            500cc
水・・・             50cc
 ※牛乳400ccに生クリーム100ccにするともっとリッチな味に。


DSC04921_convert_20140323073954.jpg
・鍋に牛乳(牛乳と生クリーム)を入れ、沸かします。(右)
・同時に別の鍋に水と砕いたチョコレートを入れ、これを湯煎にかけて溶かします。(左)
(湯は沸騰しないようにします)


DSC04922_convert_20140323065303.jpg
・チョコレートが溶けたら、泡立て器でなめらかになるように混ぜ合わせます。


DSC04926_convert_20140323070335.jpg
・チョコレートの鍋に牛乳を1/3ほど入れて混ぜ合わせ、残りの牛乳を全て混ぜ
火にかけながら泡立器で、泡を作るように手早く混ぜて沸かします。






hana0012.jpg




DSC04931_convert_20140323065329.jpg

 <アールグレイのショコラ・ショー> Chocolat chaud au thé earl grey

カカオ分の多いチョコレート(ブラックチョコレート)・・50g
牛乳・・・             500cc
アールグレイ・・・        小さじ1.5~2又はティーバック1個 
 ※牛乳400ccに生クリーム100ccにするとさらにリッチな味わいに。


DSC04897_convert_20140323064732.jpg
・鍋に牛乳を入れて沸かしたら、火から外して紅茶の葉(ティーバックでも)を加え
フタをして10分ほど煮出します。


DSC04900_convert_20140323064817.jpg
・紅茶の葉を茶こしで漉して、ここに砕いたチョコレートを入れ火にかけます。


DSC04924_convert_20140323060610.jpg
・泡立器で混ぜながら沸騰させ、沸いたら火を弱めて5〜6分完全にチョコレートが溶けたら出来上がり。





kitchen-0021_20140323071810b36.jpg





ただいまスペインを放浪中(←笑。仕事で)のYOUさんがホットチョコレートとチュロスがウマウマだとおっしゃってました。YOUさんのショコラはもっと濃い様な感じですね。


ココアパウダーとチョコレートで作る違いは、前回チョコレートの作り方を見ていただくと分かると思いますが、ココアパウダーにはカカオバターが含まれていませんので、チョコレートで作るものと若干味わいが異なります。

デザートを作るのもいいですけど、飲むチョコレートもたまにはいいものです。
普通の板チョコでもできますので、ココアパウダーがない時は、このやり方で一度作ってみて下さい。







レシピブログに参加中♪



2014.03.18.Tue

青ざかなのエスカベーシュ

結局きのう一日だけ行われた、奇数ナンバー車の走行規制。パリの人達は真面目に車の運転を控えていたようで、たいした混乱もなく終わりました。

ヨーロッパは日本やアメリカと比べると、ディーゼル車の排気ガスの規制値が低いため、未だにたくさんのディーゼル車があるわけですが、実はこれは車だけではなくて、農業の世界でも使える農薬の種類や量もフランスの場合かなり緩い基準になっているので、農薬を使いたい放題の時期がありました。

そのため一部のブルターニュ地方(フランス北部)の土地がたくさんの農薬に侵され、今では水道水を飲めないほどにまでなっています。


料理の方は再掲載、鯵のエスカベーシュです。



DSC02490_convert_20130606234230.jpg

市場で活きのいい鯵を買ってきましので、刺身で食べたい気持ちを抑え、エスカベーシュ(南蛮漬け)を作りました。
ビネガーに浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎます。



 
材料 2〜3人前

アジ・・・         中くらいのもの2〜3尾
新玉葱・・・        100~130g
トマト・・・        1/2
白ワインヴィネガー・・・  大さじ3(米酢でも)
オリーブオイル・・・    大さじ2
水・・・          大さじ3
砂糖・・・         小さじ1〜2
塩・・・          小さじ1/4
タカノツメ・・・      少量
ニンニク・・・       1/2片(スライス)
パセリ、ロリエ
ディル、エストラゴン等(あれば刻んで入れます)
 

DSC01551_convert_20130519200617.jpg
ここでは新玉葱を使いました。といっても日本のものとは少し違って、
梅干しほどの大きさでしょうか。
辛味が少なく、生でサラダとして食べても美味しい玉葱です。
野菜が柔らかくなり過ぎるよりも、食感が残った方が好きなので、
サッと火を通すだけにします。


DSC01514_convert_20130519201606.jpg
・トマトは身がしっかりしているものを選び、湯むきをしますが、
一つだけ湯むきをする場合、トマトのヘタの方をフォークで刺して
直に火であぶるとすぐに薄皮が剥けます。

・種は取り除き、身だけをさいの目に切ります。
・新玉葱は厚めに(5mmくらい)切り、ニンニクは薄くスライスします。


DSC01517_convert_20130519201641.jpg
・鯵とディル、エストラゴン以外の材料を全て鍋に入れ、
強火で一度沸かしたら火を止め、さいの目に切ったトマトを
加えてフタをします。
DSC01519_convert_20130519202211.jpg
・アジはゼイゴを取って三枚に卸し、中骨をとったら
皮をはぎ食べやすい大きさに切ります。
(半身を3等分くらい)

・塩を降って10〜15分ほどおいてから、キッチンペーパー等で
水気をとり、小麦粉をまぶして、余分な粉をはらい落とし、
炒めるよりは少し多めの油で揚げます。
(あまり揚げ過ぎると冷めてから身がボソボになります)


DSC01521_convert_20130519201739.jpg
・揚げた鯵を深皿などに入れ、作ったつけ汁の中に
刻んだ香草を入れ(あれば)、熱い鯵の上に野菜ごとかけます。

・鯵が熱いうちに、暖かいつけ汁をかけた方が味がなじみやすくなります。


zakka-007_201403190812074b6.jpg

DSC01562_convert_20130519200434.jpg

青魚は時間がたつとどうしても血合いのところの味が
強くなってしまいますが
酢で漬けると臭みも和らぎますね。


他にワカサギ、かた口イワシ、豆アジでもよろしいかと。
ピーマンや人参の千切りを入れても美味かとよ〜♪











2014.03.13.Thu

ハマス  ーLe hommos ー

DSC07570_convert_20130325071749.jpg
※去年の3月の記事です。

リクエストをいただきましたので、作ってみました!生野菜がたくさん食べられる、ひよこ豆のディップ、ハマスです。

スミマセン、私にもはっきりどこが発祥の料理だか分かりませんが、
レバノン、パレスチナ等、中近東あたりの料理です。

フランスのどこのスーパーでも買える、お手軽なお豆ペーストです。フランスでは、ウムス(
仏.Houmous)と呼ばれています。

生野菜やピタパンをつけて食べるのですが、90%以上はひよこ豆ですから、クセもないし豆好きな方でしたら、気に入っていただけると思います。


作り方もいたって簡単。後片付けの方が面倒なくらいです。ホントに。
DSC07573_convert_20130325032827.jpg

ひよこ豆をご存知ない方の為に、こちらひよこ豆の乾燥したものです。
生から作る場合は、この豆を一晩水で戻してからゆでます。

圧力鍋があれば、重層を入れて、40分から1時間くらいで柔らかくなると思いますが、
普通の鍋で柔らかく煮るには、かなりの時間がかかります。


DSC07525_convert_20130325042954.jpgそこで、缶詰を使います。日本でも安くで売られていると思います。
今日使った物は、一缶400gのものです。









tabemono-0011_2014031403371634d.jpg


 
材料

ひよこ豆・・・        一缶(400g)
練りゴマ・・・        大さじ3〜4
レモン汁・・・        半分を絞ったもの(約大さじ2)
ニンニク・・・        1〜2個(ニンニクの味が好きな方は2個入れてもいいかと)
オリーブオイル・・      大さじ2
缶の中の茹で汁・・      大さじ2〜3
塩・・・           軽くひとつまみ
カイエンヌペッパー(あれば少々。一味唐辛子です)
 


作り方
DSC07528_convert_20130325032334.jpg
缶を開けて、ザル等に入れて水をよくきります。茹で汁を少し使いますから大さじ2〜3分は残しておいて下さい。

DSC07532_convert_20130325032458.jpg
ニンニクは粗く刻み、全ての材料をフードプロフェッサーで回し、滑らかなペースト状になったら出来上がり。
水分が少ないので、なかなか回らないかもしれませんので、こまめに回してみて下さい。

このまま食べるのと、野菜と一緒に食べるのでは、塩加減が違ってきますので、実際に野菜スティックといっしょに少し食べてみて、塩味やレモン汁を追加して下さい。
そのまま食べてみて、丁度いいよりも、ちょっと塩をきかせたくらいがいいと思います。


hana1_20140314033717e47.jpg





DSC07552_convert_20130325063211.jpg
添えてある野菜は、人参から右回りにフェンネル、赤ピーマン、シャンピニオン、イタリアンパセリ、アンディーブ、少し固めに茹でたインゲン、ラディ.ノワール、クレソンです。
(ラディ.ノワール  Radis Noir は辛い大根。皮が黒いです)

インド料理のナンのようなものも付けて食べても。

出す時はハマスにオリーブオイルを少量かけて、松の実やクルミをのせて供したりします。


DSC07564_convert_20130325062923_20130325063319.jpg
(黒胡椒をかけてあります)
ダイエットされている方は、簡単に野菜を食べられるので、ご存知ない方は一度試してみてはいかがでしょうか。

パーティー時にも使えるかもしれませんね。ただニンニクが入ってるので、その場合は抜きの方がいいかもしれません。

ハマスで検索すると、他に香辛料を使った作り方もありましたが、ここではあえて書きませんでした。
一般に売られているものも、香辛料はきいていませんので、お好みで入れてみて下さい。






       子供の頃のねこ・・
DSC05003_convert_20130325033603.jpg
      小さ〜い





  ブログを訪問して下さる方々。いつも応援ありがとうございます 







レシピブログに参加中♪














2014.03.03.Mon

焼いた白身魚と長ネギのマリネ

DSC09782_convert_20130508065637.jpg

半分過去記事で、トマトソースと追記で長ネギのマリネです。


今日はトマトソースを作ってみました。

フランス北部ノルマンディーやブルターニュののレシピでは、まず出て来る事はありませんが、南仏地方の料理書などには、あちこちトマトのソースやトマト煮こみがよく登場してきます。

ラタトゥイユも、良く知られたトマトを使った料理ですね。


トマトソースも作るのはちょっと面倒ですが、あると本当に便利です。パスタのソースにもなりますし、豚肉でも鶏肉でも魚でも、焼いてかければおかずになります。 チーズをのせたりね

ここでは私は魚のソースとして使いました。今回はトマトペーストを入れてあります。


 
材料

トマトホール缶・・・         400gのもの1缶
玉葱(中)・・・           約150~200g             
ニンニク・・・            2片
トマトペースト・・・         大さじ2
オリーブオイル・・・         大さじ2弱
ロリエ・・・             1枚
塩、胡椒


 作り方
DSC09728_convert_20130508064910.jpg
・鍋にオリーブオイルを熱し、弱火でみじん切りにしたニンニクを炒めていきます。

・炒めているうちに、ニンニクの香りがたって、木べらにニンニクがついてくるようになるので、
そうなったらロリエと玉葱のみじん切りを加えます。

※ニンニクの香りがあまり強くない方が好きな方は、ニンニクを庖丁などでつぶすだけにしてみて下さい。


DSC09733_convert_20130508064931.jpg
・中火で2〜3分程玉葱を炒めます。火を弱めてさらに7〜8分じっくりと炒めます。
(色がつく程炒める必要はありません)


DSC09732_convert_20130508065351.jpg
・トマトは一度ザルにとり、水気をきったら大まかにトマトのタネを取り除き、
1〜2cm画のダイスに切って炒めた玉葱の中に入れます。
DSC09736_convert_20130508065407.jpg
・トマトペーストを加えます。ここではパスタのソースだけではなく、
簡単に魚や肉にも使えるソースにするためにトマトペーストを入れました。
塩をひとつまみ入れて下さい。


DSC09739_convert_20130508065504.jpg
・15分から20分ほど煮込めば、ソースがプツプツと跳ねるようになるので、
味をみて塩、胡椒で味を整えて下さい。

DSC09748_convert_20130508065531.jpg
・今回はこのソースを白身の魚(ここでは鱈)とあわせました。
・魚に塩、胡椒をしてドライハーブ(エルブドプロヴァンス)をふりかけ、フライパンで焼きます。
DSC09751_convert_20130508065639.jpg
・上にのせた野菜は、ポワローネギを筒ぎりにしてゆでた後、エストラゴンヴィネガー、
マスタード、オリーブオイル、ハーブ色々、塩、胡椒を混ぜ合わせたものです。

DSC09797_convert_20130508065834.jpg

トマトソースの上に焼いた魚をのせ、ワインヴィネガーでマリネしたネギと香草をのせました。


このトマトソースにベーコンや生ハムの炒めたものが入ると、また味わいが変わります。
乾燥のオレガノやバジルを入れると、香りも良いトマトソースになると思います。さらに煮詰めればピザソースにも。



DSC04324_convert_20140304065942.jpg



で、ここで使ったネギのマリネですが、いつもお世話になっている今日のごはんはな〜にのはやとうりさんも、長ネギのマリネを作っていらしゃいました。

はやとうりさんのレシピは、米酢を使って砂糖も少し入っていますので、もっと食べ易くなっていると思います。




こちらのネギはポワローと言って、アメリカや英国でいうリーク葱というものです。日本の長ネギと比べて巨大です・・
作り方はいたって簡単で、ネギを塩を入れたお湯で10〜15分ほど(ほんとのポワローだと20分くらい)ネギが充分柔らかくなるまで煮たら、湯から出して温かいうちにお酢とオリーブオイルで漬けるだけです。(酢1に対してオイル2〜3、マスタード、塩、胡椒をします)


DSC04417_convert_20140304065809.jpg






DSC04423_convert_20140304060532.jpg


はやとうりりさんもおっしゃってますが、ネギの甘みがあって予想外に美味しいんです!

これはそのネギマリネの冷めたものにゆで卵の刻みをのせました。


野菜が不足がちだと思ったときに、作り置きしておくとすぐに食べられるので重宝しますよ。






        今日のねこ・・

               目つきの悪いネコ①
DSC00456_convert_20130509053013_20130509174921.jpg
                威嚇モード・・ 

                 何か問題でも・・





                目つきの悪いネコ②
DSC09714_convert_20130509053225_20130509174922.jpg
               本気モード・・

                   いっぺんしばいたろか・・








レシピブログに参加中♪




« NEW  | HOME |  OLD »