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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.07.06.Sun

お肉や魚の切り身で香草焼き   Carré d'agneau au Herbes de Provence

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旅行に行くと必ずついて回るのがお土産の問題ではないでしょうか。今までフランスに遊びに来た私のお友達も、もれなく皆さんお土産のことで頭を悩ませていました。
チョコレート、チーズ、小菓子、ハチミツ、缶詰のパテ等他にも色々ありますけど、今は日本にいてもインターネットでなんでも注文できてしまうという、便利ではありますが味気ない世の中になってしまいました。

先日来たお友達に、エルブ・ド・プロヴァンス(Herbes de Provence)というハーブミックスを差し上げたのですが、実際こんなハーブをもらっても、なかなか使い道が分からないと思います。

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ネットで調べるとエルブ.ド.プロヴァンスは、Amazonでも販売されているようですし、デパートや輸入ものを揃えているスーパーでしたら、見つける事ができるかもしれません。

どんなハーブかと言いますと、ローズマリー、タイム、オレガノ、セイバリー、バジル、フェンネルなどをブレンドしたハーブですが、肉や魚の切り身に塩,胡椒のように降ってフライパンやオーブンで焼いたりすると、手軽にふんわりとハーブの香る香草焼きができるという代物です。

今では自分の庭やベランダでハーブを育てている方も少なくありませんから、生のハーブを刻んで混ぜて、肉や魚にまぶすだけでいいので、このエルブ・ド・プロヴァンスの代わりになさってみてはいかがでしょう。



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写真は去年の記事のものですが、エルブドプロヴァンスをまぶして、子羊の香草焼きを作りました。
全てのハーブを揃えるのは難しいので、ローズマリーとタイムだけを刻んで、鶏肉、豚肉、ハンバーグにふって焼くだけでも、お手軽な香草焼きが出来上がります。



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大きな塊でしたので、切り目にニンニクと生のローズマリーをはさんで
エルブドプロヴァンスを全体にまぶしました。

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鶏肉や豚の切り身なら、そのままハーブをふりかけて焼くだけで大丈夫です。
(時間があれば、少量のオイルと一緒に絡めてマリネしておきます)

(写真は切り身をドライのローズマリーをまぶしてあります)
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フライパンに多めにオイルを入れて表面に焼き色をつけ、
スプーンでオイルを肉にかけながら弱火で焼いていきます。
降り過ぎるとハーブの味が強過ぎてしまうので、最初のうちは若干少なめにかけた方がいいと思います。

これからバーベキューなど、夏にむけていろいろ活躍してくれるハーブミックスになります☆




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ローズマリーやタイム、ミントなどは挿し木で簡単に増やせます。レシピブログでお友達になりました、mayapiさんから、「スーパーで買った枝が切られて売られてるものでも大丈夫ですか?」と訊かれましたが、スーパーに売られているものでも、買って来たら下の部分の葉っぱを取り除いて、水を入れたコップに差して1週間ほど置いたら、赤玉土やピートモス、バーミキュライトなどに差し替えて、水を欠かさないようにしておくと、2〜3週間で根っこが生えて来ます。(場合によてはもっと早く。これは砂利に土を混ぜたもの)



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根が生えてきたら、ちゃんと適した土に植え替えて管理すれば、いくらでも簡単に増やせます。詳しくはローズマリー又はミント挿し木で検索すれば色々出て来ると思います。





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小さな鉢植えで買ったうちのローズマリーは、元気もなくなりもうダメかなという時に
土に植えたら、2〜3年でかなり大きくなりました。


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ローズマリー、タイム、粒こしょう、ロリエ、コリアンダーと
オリーブオイルで漬けて香りを移したり。






2014.06.28.Sat

夏野菜のチアン(茄子、ズッキーニ、トマト)Tian de légumes

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去年の夏の料理を再掲載で、夏野菜のチアンです。並べてオーブンに入れるだけで、甘みのある美味しい夏野菜料理になります。

プロヴァンスの料理にラタトゥイユというのがあるのは、もう皆さんご存知だと思いますが、このラタトゥイユに使う野菜と同じものを使って、奇麗にグラタン皿に並べてオーブンで焼く料理にチアン(tian)というものがあります。これを作ってみました。

ハーブにもローズマリーやタイムといった、プロヴァンスらしい香草を使って作るグラタンです。

ラタトゥイユもそうですが、美味しく仕上げる一番のコツは、じっくりと時間をかけてオーブンで野菜の水分をとばしてあげると、野菜の甘みのある一品に仕上がりますので、夏の暑い時期にこんなことをいうのは酷なのですが、1時間以上オーブンを使う覚悟をしてお作りなさって下さい。


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 材料

米茄子・・・        一本(普通の茄子でかまいません。5~8mmくらいの輪切り)
ズッキーニ・・・      一本(同じく輪切り)
トマト(中)・・・     2個(半分に切って、茄子やズッキーニより少し厚めのスライス)
玉葱・・・         1〜2個(他の野菜と同じくらいの大きさのものを選んで輪切り)
ニンニク・・・       2片(みじん切り)
オリーブオイル・・・    大さじ3        
トマトペースト・・・    大さじ1(もしあれば)
水・・・          大さじ3〜4ほど
ローズマリー、タイム・・  お好みで適量
海塩


・オーブンの温度は約180度に設定。
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・まず野菜を同じ厚さの輪切りに切ります。
茄子とズッキーニは広げて軽く塩をふって水が出てくるまでしばらく置いておきます。


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・水気が出たらザルにのせるか、キッチンペーパーで水気をふきとり、
他の野菜も同じくらいの大きさに切り揃えます。

・ニンニクはみじん切りに、ローズマリーは枝から葉だけ外して、
これもみじん切りにしておきます。(なければ必要ありません)


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・まず、グラタン皿にオリーブオイルを薄く塗って、
玉葱とトマトを底に敷き詰めたら茄子、ズッキーニ、トマト、玉葱を交互に重ねて並べていきます。



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・全てを並べたら、塩を上からまんべんなく降って、
ニンニク、ローズマリー、タイムの葉を指でしごいたものをオリーブオイルと混ぜ合わせて、
野菜の上からスプーンをつかってかけます。

※もしトマトペーストがあれば大さじ1〜1半程を水で溶いて、この上からかけてあげるとさらに旨味がまします。

・170〜180℃のオーブンで1時間以上、野菜が充分柔らかくなるまで焼けば出来上がり♪
途中で乾き過ぎたり焦げそうな時はホイルをかぶせたり
皿の中にある水分をかけてあげて下さい。



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この野菜の本当の食べごろは翌日です。熱々よりもそのまま室温くらいが美味しいですよ♪
オーブンで焼いている間も、野菜の焼ける匂いとハーブの香りがただよって、もう作っている時点から食事を楽しんでいるよう。

やはりこれには、魚やお肉も香草と一緒に焼いたものは似合いますね。
これもまた鶏モモ肉をローズマリーと一緒に焼いたものをあわせて作りました。


もしフレッシュのハーブが手に入らなくても、ドライのハーブでも大丈夫です。食べごろになりました夏野菜の茄子やズッキーニ、トマトの料理でした。







              雨だとお庭にでれないニャ〜・・
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              丸い背中・・・






2014.02.04.Tue

タプナード  Tapenade

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子羊のグリルとタプナード

タプナードというのは黒オリーブと、ケッパー、アンチョビ、ニンニク等をすりつぶして混ぜ合わせたもののことを言うのですが、南フランスで生まれたペースト状のソースです。
焼いた肉や魚につけて食べたり、野菜のスティックにつけたりパンにそのまま塗って食べたりします。味が想像しにくいかと思いますが、一度食べて気に入るとちょっとクセになるペーストです。
私もこれがはたして皆さんに受け入れてもらえるかどうか心配なのですが、見た目さえ気にならなければ、ワインにもピッタリな常備ソースになってくれると思います。

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一番上の写真は、香草焼きにしたお肉に、このタプナードを塗ってみました。


つぶして混ぜるだけですからとても簡単ですよ。
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材料

黒オリーブ・・・        15〜18粒
アンチョビ・・・        2本
ケッパー・・・         小さじ山2
マスタード・・・        小さじ1(辛味の少ないもの)
ニンニク・・・         小さめのもの1/2片
オリーブオイル・・・      小さじ1

(味見しながら作ってみました)


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作り方と言うほどのこともないのですけが、簡単なのはフードプロセッサーでガーっと回してしまうのが一番簡単なんですが、量が少ないと空回りして回せないので、以前ブロ友さんのnucraさん(ブログ、ぬくもりのある暮らし)が、ジェノベーゼペーストをすり鉢で作ってらしたので、思い出してすり鉢で作りました。

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すり鉢でする前に、あらかじめオリーブを細かく切った方が、早くペースト状になります。
する前にオリーブの種はとって下さいね。


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ヨーロッパにもすり鉢のような調理器具があります。フードプロセッサーがないときは
Mortierというもの(写真上)でゴリゴリやります。


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こんな感じに田舎パンに塗って焼いても





もうひとつは、タプナードのピザ
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ピザ生地を作るのがちょっと一手間ですけど、カリカリのピザ生地にタプナードとトマト。
ドライハーブをちりばめて。

ピザ生地、今回はこちら←を参考にさせていただきました。



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小麦粉をこねて、発酵させます。
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この時期まだ気温が高くありませんから、
ぬるま湯で湯煎して置いておくとあっという間に発酵してくれます。
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こんな感じに2倍に・・いやちょっと膨らみ過ぎました。
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一度空気を抜いて、二次発酵させたものをのばしてタプナードを塗って、トマトのスライスを並べます。
200度前後のオーブンで、13〜15分焼きました。




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タイムやエルブドプロヴァンス、オレガノなど好きなハーブをふりかけて焼いたら、
ピザの出来上がり。チーズもなくてローカロリーです。






2013.05.17.Fri

エルブ.ド.プロヴァンス  ーHerbes de Provenceー

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ドライトマトとオリーブを挟んだ、魚の香草焼き


エルブ.ド.プロヴァンス-herbes de Provence-といういくつかのハーブをブレンドした、乾燥ハーブミックスをご存知でしょうか。(ローズマリー、タイム、セイジ、オレガノ、マジョラム、バジル等を合わせたもの)
これを肉や魚にまぶして、フライパンやオーブンで焼いたりすると、手軽にふんわりとハーブの香る香草焼きができます。生のハーブがあれば生でもいいわけですが、なかなか数種類のハーブを揃えるのは難しいので、この乾燥したハーブミックスを使うととても便利です。香草焼きにしても私は塩意外に、ほんの少しお醤油もかけたりします。日本人ですからね。


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ネットで調べるとエルブ.ド.プロヴァンスは、Amazonでも販売されていますし、他のところでも見かけました。ちょっといいスーパーでしたら、見かけるかもしれませんね。ドライハーブにしては、値段は高めですが、これ1袋でもなかなか最後まで、使いきれないと思います。

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魚の香草焼きも、まるまる一本の魚のお腹に、ハーブくを詰めて焼くと豪快ですけど
なかなか大きな魚で作る機会も少ないので、切り身を使って作ってみました。


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水で戻したドライトマトとオリーブを刻んで、塩、胡椒をした片方の魚の切り身にのせます。
(※このドライトマトとオリーブは、ひとつの例ですので、
切り身にただふってフライパンで焼くだけで大丈夫です)

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もう片方を上にのせ、3カ所タコ糸でむすんで、エルブドプロヴァンスを全体にふりかけます。
糸の隙間に、ニンニク、ロリエを挟んでオイルをかけオーブンで焼きます。
あまり切り身が厚いと時間がかかるので、薄めの方がいいですね。
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コランという魚を使いました




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お肉の香草焼きでよく知られているのは子羊のローストでしょうか。これもまた、エルブドプロヴァンスを使って、塩、胡椒、ハーブをまぶしそのまま焼くだけでできます。羊でなくても、鶏肉、豚肉、ハンバーグにふって焼いても、そこはお好みで何にでも応用できます。


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ここでは大きな塊でしたので、切り目にニンニクとローズマリーをはさんで
エルブドプロヴァンスを全体にまぶしました。

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鶏肉や豚の切り身なら、そのままハーブをふりかけて焼いても。

生のハーブを使う時は、オイルをからめてしばらくマリネしてから焼きますが
エルブドプロヴァンスなら、まぶしてすぐ焼くだけでも十分香りは楽しめます。
(写真はドライのローズマリーをまぶしてあります。塊の写真とは別のものです)
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フライパンに多めにオイルを入れて、スプーンでオイルを肉にかけながら弱火で焼いていきます。

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付け合わせはジャガイモのオイル煮

この香草焼きは、エルブドプロヴァンスをただまぶして焼いたものですが、トマトや茄子のオーブン焼きなど野菜に降っても使えます。オリーブの実にほんの少しだけかけて食べても美味しいです。これから夏にむけていろいろ活躍してくれるハーブミックスになりそうです。





              今日のネコ・・
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2013.02.09.Sat

オリーブオイルをかけたオレンジとローズマリーの香る鶏肉のグリル

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以前買った料理本の中に、北村光代さんという方が出版した「オリーブオイルのごちそう」という本があります。
この方はイタリア料理やハーブについての料理本をたくさん出版されている方で、私も当時から医食同源という考えに興味があったので、健康にいいオリーブオイルの上手な使い方を知りたくて、この本を買ったのを覚えています。

現代のイタリア人達が、どのような食生活をしているかは知りませんが、調理法や食材から察すると、オリーブオイルを頻繁に使うイタリアやギリシャ料理は、ある意味とても健康のためにバランスのとれた、調理法をつかった料理のような気がします。もっとも一汁一菜と言われる和食が一番健康にはいいような気がしすけど。

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その北村光代さんの本の中に「オレンジのサラダ」というのがあって、オレンジの輪切りに塩、胡椒と上質のオリーブオイルをたっぷりかけた前菜が紹介されていました。
ただそれだけの料理ですが、オレンジに塩、胡椒をかけるとういことに対してとても驚きました。

日本に出回っているオレンジの70%はアメリカ産らしく、ネーブルオレンジは12月頃から収穫がはじまり、ちょうど2月の下旬頃から旬が始まって5.6月くらいまで続くそうです。

今もこうやって食べてみると、何の抵抗もなく素直に美味しいと感じることができます。食事のメニューがとても華やかになるので、前菜に取り入れてみてもいいと思います。
ただご飯を中心に献立があるとしたら、いっしょに食べるのには向いていませんね。



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イタリア料理で気に入っているもう一つのところは、パスタがあるのはもちろんですが、ハーブを使った肉や魚のグリルが食べられる事。
もちろんフランス人もそういった食べ方をしますが、伝統的な料理にあまりそう言った料理はでてきません。


北村光代さんの本からの引用ですが、以前作った「ローズマリーでマリネした鶏のグリル」です。

材料

骨つき鶏モモ肉・・・         2本(写真は骨なしになってます)
ローズマリー(細かく刻んだもの)・・ 小さじ2
ニンニク・・・            (本にはありませんが、ここでは使いました。1個をスライス)
オリーブオイル・・・         大さじ2
唐辛子粉・・・            大さじ1/4(好みで調節して下さい)
レモン・・・             1/2個分の汁
塩、胡椒

分量は若干本のものと変えてあります。

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著者のやり方ではオーブンで焼くやり方ですが、もしフライパンだけで焼く場合は、モモ肉に火が入りやすいように切れ目をいれるか、骨を取り除いて開いてしまった方がいいと思います。もちろん骨なしの肉を買っても。
モモ肉をマリネする入れ物の中で、塩以外の全てを混ぜ合わせ、モモ肉をマリネします。

できれば最低2時間、浸けてから丸一日経っても大丈夫です、マリネします。
鶏肉を焼く時は皮がパリッとなるようにじっくり焼いて、ひっくり返し身の方を焼きます。
食べる時にモモ肉にレモンを絞ってめしあがっても。


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ジャガイモは著者の物ではありませんが、オリーブオイルと植物油を半分ずつ入れたフライパンで、刻んだジャガイモをゆっくり火が入るまで炒め塩をふり、仕上げる前にニンニクのみじん切りと細かく刻んだローズマリーを加え、ニンニクが軽く色づいたら出来上がりです。

ローズマリーとタイムは、冬でも枯れずにいつでも使えるので、ぜひ育てたいハーブだと思います。

食事の最後にイタリアのチーズとデザートで占めて、素敵な週末をお過ごし下さい







 今日のねこ・・

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